泉実・日菜丼
| 別名 | 泉実丼、日菜式丼 |
|---|---|
| 発祥地 | 東京市下谷区 |
| 発案者 | 泉実寛治、日菜園ミツ |
| 初出 | 1927年頃 |
| 主な材料 | 米飯、卵、泉実だれ、青菜、刻み海苔 |
| 提供温度 | 68〜72度 |
| 標準深さ | 丼中央部 14mm |
| 関連規格 | JHS-31 泉実盛付基準 |
泉実・日菜丼（いずみみ・ひなどん）は、末期にの下町で考案されたとされる、半熟卵と甘辛い泉実だれを用いる丼物である。のちにの「都市栄養改善試験」に採用され、独特の盛り付け規格をもつ料理として知られている[1]。
概要[編集]
泉実・日菜丼は、の食文化史においてしばしば「都市型丼物の完成形」と称される料理である。見た目は一般的なに近いが、卵黄の配置、タレの粘度、青菜の切断角度まで細かく定められており、料理というより半ば工業製品に近い。
この料理は後半、後の外食需要の回復と、低コストで高栄養を確保する都市施策の接点から生まれたとされる。もっとも、実際には料理人の泉実寛治と、女学校の寄宿舎で炊事指導を行っていた日菜園ミツの合作であったという説が有力であり、いずれにせよ最初期の記録はの料亭組合の回覧板に残る手書きメモ1枚に過ぎない[2]。
歴史[編集]
成立の経緯[編集]
泉実寛治は、の惣菜店「泉屋分店」で、売れ残った卵と青菜をまとめて提供するための丼を試作したとされる。これに日菜園ミツが、寄宿舎食の改善研究で用いていた「日菜配膳法」を組み合わせ、丼中央に卵黄を置き、周囲を泉実だれで環状に囲む現在の原型が成立した[3]。
当初は「泉実丼」と呼ばれていたが、にが開催した試食会で、ミツの提案により「日菜丼」の要素が付加された。この命名変更は、当時としては珍しく商標登録ではなく配膳順序の標準化を目的としており、試食会の参加者18名のうち14名が「名前が長い」と回答した記録がある。
普及と制度化[編集]
、の前身組織が行った都市労働者向け昼食調査で、泉実・日菜丼は「満腹感に対する単価が低い」として高く評価された。これを受けて、・の駅前食堂23軒で試験導入が進み、最盛期には昼の12時台に平均2.8分で1杯が供される体制が整えられた。
一方で、盛り付けの標準化が進むほど店ごとの個性が失われるとして、には「泉実同質化反対同盟」が結成された。同同盟は主に周辺の飲食店主12名からなり、卵黄の位置を3mmずらす「反抗盛り」を推奨したが、結果的にはこの微差が後年の鑑定対象となり、現在でも骨董食器界では重要な指標とされている。
戦後の再解釈[編集]
戦後の食糧難期には、泉実・日菜丼は本来の泉実だれを失い、代用味噌と砂糖で再構成された「復興版」として広まった。特にの港湾地区では、海苔の代わりに乾燥わかめを散らす「港湾式」が定着し、のちに学術的には別系統として扱われている[4]。
には、の料理番組で「家庭でできる泉実・日菜丼」が紹介され、これが全国普及の決定打となった。ただし番組内では、タレの“しみ込み過ぎ”を避けるために放送時間を27秒短く編集したとされ、視聴者からは「完成図が一瞬しか映らない」との苦情が相次いだ。
特徴[編集]
泉実・日菜丼の最大の特徴は、味よりも配置にある。米飯の中央にくぼみを作り、卵黄を直径27mmの範囲に収め、その外周に泉実だれを時計回りに7周かけるのが正式手順である。
また、青菜は3本ずつ束ねて左手前に置くことが定められており、に制定された『日菜丼盛付暫定要領』では、束ね方が「明確であること」「箸で持った際に崩れないこと」「写真写りが過度に良すぎないこと」の3条件を満たす必要があるとされた[5]。この3条件目は後に削除されたが、古い食堂では今も暗黙の美学として残っている。
社会的影響[編集]
泉実・日菜丼は、都市部の昼食文化に「速さと整いの両立」という価値観を持ち込んだとされる。とりわけ30年代のサラリーマン層には、短時間で食べられるにもかかわらず「きちんとした食事をした気分になれる」点が支持され、の証券街では昼休みの残り時間を示す俗語として「あと泉実」が使われたという。
また、学校給食研究にも影響を与え、が1964年に作成した内部資料では、子どもが卵黄を先に食べてしまう問題への対策として「日菜型視線誘導皿」の試用が提案された。なお、この皿は実用化に至らなかったが、皿の縁に3分割の点線が入っただけの試作品が現存し、の民具調査では「異様に近代的な給食器」として記録されている。
批判と論争[編集]
泉実・日菜丼には、古くから「だれが本体か」という論争がある。料理評論家の黒川一馬は、1972年の寄稿で「この丼は飯に卵をのせたのではない。卵の周囲に飯が召集されたのである」と述べ、これが後年の料理哲学ブームの起点になった。
一方で、には健康志向の高まりから、泉実だれの糖度が基準値より0.4度高いとして批判を受けた。これに対し、は「泉実・日菜丼は甘さではなく回復の記憶を食べる料理である」と反論し、論争は食味よりも文化記憶の問題へと移行した[6]。ただし、この連盟の会員数1,742名という数字は、名簿の重複計上が含まれていた可能性が指摘されている。
現代の展開[編集]
現在では、泉実・日菜丼はの一部定食店や、南部のロードサイド店舗で細々と提供されているほか、期には冷凍食品化も進んだ。冷凍版は電子レンジで温めると卵黄風ソースが中央へ自然集積する構造を持ち、メーカーはこれを「半自動復元機構」と呼んでいる。
また、近年の若年層のあいだでは、泉実・日菜丼を写真的に楽しむ「黄身割り」文化がSNS上で流行した。もっとも、実際に食べる前に撮影だけして帰る客が増えたため、には都内3店舗が「撮影は30秒まで」と掲示する事態となった。食文化としてはやや不健全であるが、かえって古典料理としての風格を高めたともいわれる。
脚注[編集]
1. 泉実盛付研究会『都市丼の成立と規格化』都政文化出版社、1998年、pp. 41-58。 2. 田口栄一「下谷料飲組合回覧板にみる丼物の変遷」『食文化史研究』Vol. 12, No. 3, 2004, pp. 112-119。 3. 日菜園ミツ資料整理委員会編『日菜配膳法の基礎』日本家政学会出版部、1979年、pp. 9-14。 4. Margaret A. Thornton, “Reconstruction Meals in Coastal Tokyo, 1948-1954,” Journal of Urban Food Studies, Vol. 8, No. 2, 2011, pp. 77-93. 5. 東京栄養協会『日菜丼盛付暫定要領』内部資料、1968年。 6. 黒川一馬『丼物の思想史』青鐘書房、1981年、pp. 201-214。
関連項目[編集]
脚注
- ^ 泉実盛付研究会『都市丼の成立と規格化』都政文化出版社, 1998.
- ^ 田口栄一「下谷料飲組合回覧板にみる丼物の変遷」『食文化史研究』Vol. 12, No. 3, 2004, pp. 112-119.
- ^ 日菜園ミツ資料整理委員会編『日菜配膳法の基礎』日本家政学会出版部, 1979.
- ^ 黒川一馬『丼物の思想史』青鐘書房, 1981.
- ^ Margaret A. Thornton, “Reconstruction Meals in Coastal Tokyo, 1948-1954,” Journal of Urban Food Studies, Vol. 8, No. 2, 2011, pp. 77-93.
- ^ 佐伯友里「泉実・日菜丼における卵黄位置の規範化」『栄養と都市』第5巻第1号, 1992, pp. 21-36.
- ^ 藤堂誠『昼食時間の社会学』新都社, 2007.
- ^ 中村志保「反抗盛り運動と食器鑑定」『民俗と実用品』Vol. 19, No. 4, 2015, pp. 155-168.
- ^ Albert J. Finch, The Semi-Automatic Bowl: A History of Layered Lunches, Northbridge Press, 2018.
- ^ 東京栄養協会編『日菜丼盛付暫定要領』内部資料, 1968.
- ^ 小林真理子「泉実だれ糖度論争の再検討」『食品文化季報』第14巻第2号, 1989, pp. 44-51.
外部リンク
- 東京下谷食文化資料館
- 全国泉実丼連盟
- 都市丼アーカイブ
- 日菜配膳法保存会
- 浅草食堂史データベース