火事納豆
| 名称 | 火事納豆 |
|---|---|
| 別名 | 焦げ納豆、焚口納豆 |
| 発祥 | 東京都下の旧下町工房群 |
| 考案者 | 渡辺宗助（異説あり） |
| 分類 | 大豆発酵食品 |
| 主原料 | 大豆、納豆菌、焙煎麦芽 |
| 成立時期 | 明治末期から大正初期 |
| 用途 | 保存食、祭礼食、夜警の携行食 |
| 特徴 | 香ばしい焦げ香と強い糸引き |
火事納豆（かじなっとう、英: Kaji Natto）は、納豆を強い環境下で短時間だけ発酵させ、独特の香ばしさと焦げ香を付与したとされるの郷土食品である[1]。主にの都市部で「非常食の改良版」として普及したと伝えられている[2]。
概要[編集]
火事納豆は、通常の納豆をのまま低温で熟成させるのではなく、後の余熱や、かまど周辺の高温帯を利用して仕上げるという、きわめて特殊な製法に由来するとされる食品である。火元の余熱を「捨てない」文化から生まれたと説明されることが多いが、実際にはの木造密集地帯で、夜警や消防組合の炊き出し事情が複雑に絡んで成立したという説が有力である[3]。
名称の「火事」は不吉に見えるが、当時の職人たちはむしろ「火が入った納豆は腹を温め、夜回りの足を止めない」として縁起物として扱った。なお、の『下町食養覚書』には、火事納豆を食べた者は「雨天でも草鞋の音が軽い」と記されており、この記述が後年の保存食研究にしばしば引用された[4]。ただし同書の該当頁には、同じ段にとの効能が併記されており、史料価値には議論がある。
一般に流通した火事納豆は、表面がやや黒く、通常の納豆よりもやや固い。これは加熱時にが急速に収縮し、糸引きの長さが平均で通常比1.3倍に達したためと説明されることがある。もっとも、後世のによる再現実験では、条件の再現に成功した試料は全体の17.4%に過ぎず、残りは「ただの焦げた納豆」であったと報告されている[5]。
歴史[編集]
起源伝承[編集]
起源については、の豆腐問屋で働いていた渡辺宗助が、夜分の小火で倉の一角が温まった際、偶然に納豆樽を置いたことが始まりとする説がある。宗助は火事の翌朝、焦げ目のついた納豆が異様に香り高いことに気づき、近隣の夜警仲間へ配ったところ好評を博したとされる。これがごろのことであるという。
一方で、の料理屋『松風亭』の元帳には、すでにに「火附納豆」なる品名が見え、火事納豆の原型はもっと早くの火消し組合の賄いに存在していたという異説もある。両説の食味差は小さいが、宗助系統は甘味が強く、松風亭系統は苦味が立つとされる。後世の研究者は、この違いを「使用した薪の樹種差」と「職人の誤記」の双方で説明している。
また、の浅草一帯では、火事納豆を売る屋台が小火の多い季節にだけ現れたという記録があり、実際には消防の出動件数と売上が連動していた可能性が指摘されている。大正期のの統計では、3月から5月にかけて屋台の出現数が月平均8.6件増えたとされ、これは春先の乾燥と「火事見舞い需要」が重なったためと説明される。
制度化と普及[編集]
火事納豆が地域食品として定着したのは、の大火後である。被災地の炊き出しで、臨時に設けられた竈の周囲に納豆桶が置かれ、避難民に配られたことがきっかけで、保存性と腹持ちの良さが再評価された。これを受けては、火気使用を伴う食品加工を指導するための「熱源再利用講習会」を設置し、年間42回の講習のうち17回で火事納豆の実演が行われたとされる[6]。
昭和初期には、の前身にあたる小規模な製造者連合が、火事納豆を「災害時栄養補助食品」の一種として位置づけた。ここで注目されたのは、焦げ香によって食欲が刺激される点であり、特に寒冷な夜間作業に従事する関係者や消防補助員の間で需要が伸びた。なお、当時の広告では「五分で目が覚める」と宣伝されていたが、これはカフェインではなく熱気のせいであると注記されている[7]。
戦後はによる衛生基準の見直しで一時衰退したものの、に「再加熱納豆」として食品工業会の試験販売に採用され、デパートの催事場で限定復活した。売場では「焦げの香りが郷愁を呼ぶ」とされ、都内百貨店の試食会では2時間で用意した240食が完売したという。もっとも、試食後に「台所の失火を思い出す」として苦情が3件寄せられ、以後は商品名に説明書きを添えることが慣例となった。
民間伝承と各地への波及[編集]
火事納豆は南部や北西部の一部でも作られたとされるが、いずれも都市近郊の煉瓦造倉庫文化と結びついている。とくにでは鋳物工場の窯の余熱を利用した「窯縁納豆」が派生し、これは火事納豆の兄弟品として扱われることがある。
また、の港湾労働者の間では、船火事の予防祈願として火事納豆を朝食に食べる風習があったという。海難事故との関連は薄いはずだが、昭和10年代の地方新聞には「食後に甲板でよく働く」との投書が5本掲載されており、半ば都市伝説のように広がった。
地方によっては「火事のあった家で作ると厄が移る」として忌避されることもあったが、逆にの旧家では、火事跡の灰を少量まぶすことで旨味が増すと信じられていた。現代の食品衛生学では説明困難とされるが、灰中のミネラルが発酵に影響したとする民俗栄養学者の報告があり、評価は分かれている。
製法[編集]
伝統的な火事納豆の製法は、まず大豆を通常よりやや硬めに蒸し、納豆菌を接種した後、を混ぜた稲藁に包む。ここで重要なのが加熱の段階であり、完成直前の容器を竈の余熱帯、あるいは火消し後の灰床に置くとされる。温度は概ねからが目安で、これを超えると発酵が止まる。
熟練した職人は、焦げ目が「黒すぎず、茶色すぎない」境界を見極めるという。ある記録では、の製造家・高橋末吉が、見習いに対して「香りが入ったら火を抜け、音が増えたら遅い」と教えたと伝えられている。この言い回しは抽象的であるが、実際には藁の弾ける微音と表面水分の蒸発音を指すらしい。
なお、昭和後期にが行った分析では、火事納豆の表面に通常の納豆よりもメイラード反応由来の香気成分が多く検出された。しかし同時に、サンプルの7割で「調理担当者の顔をしかめさせるほどの煤臭」が確認され、商品化の難しさが改めて示された。
文化的影響[編集]
火事納豆は単なる食材ではなく、都市の災害経験を食文化へ変換する装置として理解されている。特にでは、火防の神を祀る町会の祭礼で供されることがあり、地域によっては火の巡りがよくなるようにと朝食に少量を食べる風習が残った。消防団の操法大会では、優勝班に火事納豆の詰め合わせが贈られることがあったとされる[8]。
文学の領域でも、風の抒情を模した短編や、下町人情劇の小道具としてしばしば登場した。とりわけ昭和20年代のラジオドラマ『朝の火床』では、主人公が焼け跡のバラックで火事納豆を食べる場面が名場面とされ、聴取率が15.8%に達したという。ただし、同番組の脚本家は後年、実際には納豆ではなく「焼きおにぎり」のつもりで書いたと述懐している。
現代では、防災教育の一環として「災害後の熱源再利用」の象徴として紹介されることがある。とくに以降は、地域の復興イベントで再現展示が増え、炊き出しの周辺で「火事納豆風味の味噌汁」が出される事例もあった。もっとも、来場者の半数近くは「納豆に焦げが乗ったもの」と誤解しており、説明員は毎回2回以上の補足を要したと報告されている。
批判と論争[編集]
火事納豆をめぐっては、衛生上の懸念がたびたび指摘されてきた。特にには、火災現場周辺の煤や微細灰が付着した製品が市場に混入したとの苦情があり、は一時的に「焦げ色と汚れの区別」を求める通達を出した。この通達は各紙に取り上げられたが、実際には小規模製造所の表示が不統一だったことが主因であるとみられている。
また、民俗学の側からは「火事納豆」という名称自体が後年の俗称であり、実際の初期資料では「火起こし納豆」「焚き戻し納豆」と呼ばれていたとする反論がある。これに対し、保存食史研究の渡会千鶴子は「呼称の揺れこそが下町食の本質である」と述べ、逆に火事納豆を都市方言の結晶と位置づけた[9]。
一方で、現代の一部愛好家は「火事納豆は本来、災害と共にあった実用食品であり、単なる珍味として消費するのは本質を外す」と主張する。しかし実際には、百貨店催事の試食コーナーで最も売れたのは、焦げ具合を弱めた甘口版であったとされる。こうした事情から、伝統の保持と商品化のあいだで今なお意見が割れている。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 渡辺宗助『下町食養覚書』火床書院, 1909年.
- ^ 高橋末吉『焦げ香の研究――火事納豆試製記』日本発酵協会出版部, 1932年.
- ^ 岡本良平『東京市の災害食文化』帝都文化社, 1941年, pp. 88-113.
- ^ Margaret A. Thornton, "Heat-Driven Fermentation in Urban Japan", Journal of Prewar Food Studies, Vol. 12, No. 3, 1978, pp. 201-219.
- ^ 渡会千鶴子『都市方言としての保存食』青峰書房, 1986年, pp. 55-79.
- ^ Kiyoshi Endo, "Soot Aroma and Fermented Soybeans", International Review of Culinary Anthropology, Vol. 7, No. 1, 1994, pp. 14-33.
- ^ 農林省食糧試験場『加熱環境下における納豆発酵の再現実験報告』農試資料第18号, 1961年.
- ^ 東京都衛生局『焦げ色食品の衛生基準に関する通達集』都政資料刊行会, 1968年.
- ^ 佐伯一郎『火事納豆と近代下町消防組合』火の見櫓研究会, 2002年, pp. 122-146.
- ^ 『The Curious Case of Kaji Natto: From Ash Bed to Dinner Table』Yokohama University Press, 2011年.
- ^ 田嶋恵子『再加熱食品の社会史』思索社, 2017年, pp. 301-318.
外部リンク
- 日本火事納豆協会
- 下町発酵文化アーカイブ
- 帝都災害食研究所
- 東京食民俗資料館
- 火床レシピデータベース