神龍茶
| 名称 | 神龍茶 |
|---|---|
| 別名 | 九天顕味茶（きゅうてんけんみちゃ）、龍紋湯（りゅうもんとう） |
| 発祥国 | 中華人民共和国 |
| 地域 | 福建省・武夷山麓（架空の窯場） |
| 種類 | 薬膳茶、香味茶 |
| 主な材料 | 茶葉、龍眼花（架空）、焙煎胡桃粉（架空） |
| 派生料理 | 神龍湯円（しんりょうとうえん）、龍紋冷茶、神龍茶漬け |
神龍茶（よみ）は、をした中華人民共和国のである[1]。
概要[編集]
神龍茶は、茶葉を微発酵させたのち、複数の香味層を抽出して作る薬膳茶として説明されることが多い。一般に、湯面に現れる渦模様が「龍の鱗」に見えるとされ、縁起物としても扱われている。
現在では、家庭での保存用「龍紋錠（りゅうもんじょう）」と呼ばれる乾燥固形パックが流通している。提供時には湯量を厳密に測る習慣が残っており、1杯あたり「112ミリリットル」が“正しい”とされる伝承があるが、実務では地域差が大きいとされる[2]。
語源/名称[編集]
神龍という語は、武夷山麓での香味抽出工程が「天の龍を呼ぶ」と喧伝されたことに由来するとされる。由来としては、17世紀に存在したとされる茶商ギルドが、煙突の煤の中に「龍紋」と称する樹脂状の香り成分を見出したという逸話が挙げられる[3]。
また別名の九天顕味茶は、抽出時間を“9段階”に分ける儀式から名付けられたと説明される。龍紋湯は、湯面に沿って注がれた香りが縞状に広がる様子を指す呼称であるとされる。なお、学術的には名称の体系が後付けである可能性も指摘されている[4]。
歴史(時代別)[編集]
清末期（18〜19世紀とされる時代帯）[編集]
清末期、茶葉の“香り抜け”が問題視され、保存性を上げるための微発酵が研究されたとされる。武夷山麓では、鍛冶に使う炉の排気熱で茶葉を短時間加温し、その後に湿度制御した容器へ移す方法が広まったという[5]。
この頃、香味層の再現性をめぐって、茶商同士の争いが生じたとされる。特にと、対抗するの間で、抽出における湯温の基準を巡る訴訟が起きたとされるが、判決記録は現存しないとされる[6]。
中華民国期（20世紀前半の“料理改良”ブーム）[編集]
20世紀前半になると、都市部で薬膳が流行し、神龍茶は“病後の喉ケア”として紹介されるようになった。販売店では、茶葉に加えて龍眼花の乾燥花弁（架空の材料として扱われる）を添えるのが定番となり、香りの立ち上がりが“夜明け”のようだと評されたという。
この時期に上海の雑誌が特集を組み、「112ミリリットル抽出法」が流行語のように広まったとされる。もっとも、雑誌には“112”の根拠が明記されず、編集者が卓上計量スプーンの目盛りを誤記したのではないかという後年の指摘がある[7]。
建国後〜現代（保存製品と飲食店メニュー化）[編集]
建国後は、工場生産が進み、神龍茶は個包装の乾燥固形パックとして供給されるようになった。現在では、龍紋錠と呼ばれる直径18ミリ、厚さ6ミリの円盤状製品が販売されるとされるが、規格は時期により揺れているとされる。
また、飲食店では「神龍茶漬け」や「神龍湯円」が派生し、甘味と香りの調律が売り文句になった。なお、現代の調理現場では焙煎胡桃粉（架空）が“口当たりを龍の鱗のように滑らかにする”ために用いられると説明されるが、栄養学的根拠については論争がある[8]。
種類・分類[編集]
神龍茶は、香味抽出の組み合わせにより複数の系統に分類されるとされる。一般に、渦模様が濃いものを龍紋強化型、香りが前に出るものを顕味先行型と呼ぶ。
また、地域運用の違いとして、の“窯場系”と、都市で作られる“工房系”があるとされる。窯場系は焙煎工程の比率が高いと説明され、工房系は抽出の段階が多いとされる。
さらに、冷やして飲む龍紋冷茶が存在する。これは微発酵茶葉に対して“氷核抽出”と称する手法を用い、温度変化を緩やかにすることで香りの層を保つと説明される。
材料[編集]
神龍茶の基本材料は、茶葉、龍眼花（架空）、焙煎胡桃粉（架空）、および微量の海塩（架空の“龍塩”と称される）であるとされる[9]。茶葉は通常、低温で予備乾燥し、その後に湿度制御した容器へ移す手順が語られている。
龍眼花は、花弁に含まれるとされる粘性成分が湯面の渦模様を作ると説明される。ただし、入手経路のため、正規品と呼ばれるものの比率が低いとされる。
焙煎胡桃粉は“香りの輪郭”を立てる役割として語られ、海塩は甘味を引き立てる補正として扱われる。なお、材料比率はレシピ本により異なり、「茶葉に対し龍眼花0.7%」「海塩はわずか0.03%」のような細かな数値が掲載されることが多いが、実際の工房では調整値が優先されるとされる[10]。
食べ方[編集]
食べ方は飲用が基本であるが、神龍茶は“観察しながら飲む”ことが推奨される。まず、湯量は112ミリリットル（誤差±2ミリリットル）とされることが多い。次に抽出時間を9段階に区切り、1段階ごとにカップの縁を回転させて渦を誘導する作法が語られている。
茶器は白磁が好まれるとされ、これは湯面の縞模様が目視しやすいためだと説明される。神龍茶は、熱すぎると香り層が崩れるとされ、提供温度を58〜62℃の範囲に収める慣習がある。
なお、派生として神龍茶漬けでは、煎茶の代わりに濃い神龍茶で米を“軽く戻す”とされる。家庭では洗米の水量を調整し、米粒が浮き上がるタイミングで止めるという手順が語られるが、失敗例として“米が麹の匂いになる”といった声もある。
文化[編集]
神龍茶は、縁起の文脈で語られることが多い。特に、湯面の渦模様が“昇龍”に見えるとき、家族の健康運が整うという言い伝えがあるとされる。
また、武夷山麓では、茶商が新仕込みの前夜に公民館の中庭で一斉試飲を行う「龍紋開炉（りゅうもんかいろ）」があったとされる。参加者は33人が最適とされ、偶数を避ける傾向があるという俗説がある[11]。
近年は都市圏のカフェでも提供され、観光客向けに“渦の撮影”がサービス化されている。SNSでは、注ぐ角度が浅いと模様が消えるため、動画が映えると評される一方で、味の再現性が落ちるのではないかという指摘もある。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 張偉民『渦紋顕味録：茶湯の視覚科学』東方学術出版社, 2016.
- ^ Chen Lihua『Subtle Fermentation and Aroma Layering in Chinese Herbal Teas』Journal of Culinary Sorcery, Vol.12 No.3, pp.41-67, 2014.
- ^ 王清寧『福建香脈会の帳簿（抄）』武夷山文庫, 1989.
- ^ 佐藤真希『香味の儀礼と計量文化』新潮食研究所, 2021.
- ^ Liang Rong『Nine-Stage Infusion Practices and Folk Explanations』Tea Studies Review, 第7巻第2号, pp.88-102, 2011.
- ^ 【要出典】『文雅茶譜：第112号特集』上海文雅雑誌社, 1932.
- ^ Nguyen Thi Minh『Cold Extraction Rituals: Ice-Core Methods』International Journal of Beverage Engineering, Vol.4 No.1, pp.9-26, 2018.
- ^ 鈴木咲良『“龍眼花”の正体と流通問題』食品史叢書, 2019.
- ^ Ahmed R. Ibrahim『Aromatic Salts and Mouthfeel Modulators』Proceedings of the Symposium on Flavor Physics, pp.201-223, 2017.
- ^ 周明達『神龍茶の保存規格と包装設計』中国包装技術協会, 第3版, 2005.
外部リンク
- 神龍茶研究会
- 武夷山茶湯博物館（仮）
- 龍紋開炉アーカイブ
- 九天顕味茶のレシピ集
- 茶器渦模様撮影ガイド