素餃子
| 別名 | 空餃子、影餃子 |
|---|---|
| 起源 | 1938年ごろ、旧満州の保存食研究から |
| 主な材料 | 塩水、老抽、花椒油、微量の澱粉 |
| 料理区分 | 中華系擬似点心 |
| 発祥地 | 奉天、のち東京・神田 |
| 考案者 | 趙文廉とされる |
| 流行期 | 1957年 - 1974年 |
| 関連行事 | 素餃子夜会、無餡祭 |
| 地域的変種 | 関西薄皮式、横浜湯気式 |
| 備考 | 一部の食文化史研究では実在性が議論されている |
素餃子（そぎょうざ、英: Raw Dumpling）は、の皮や具材を用いず、調味液と蒸気の圧だけで輪郭を形成するの一種である。主に系の文化から派生したとされ、戦後ので独自に洗練されたとされる[1]。
概要[編集]
素餃子は、餃子の形態を借りながら、実体としての具を極限まで減じた料理である。一般には「ほとんど空気の料理」と説明されることが多いが、実際には発酵調味液の膜と蒸し上げ時の凝縮によって、内部にわずかな旨味層が生じる点に特徴がある。
この料理はの軍需食堂で偶然生まれたという説が有力であり、のちにの華僑料理店群を通じて都市部へ広まったとされる。なお、当初は「具のない餃子」ではなく「包まない餃子」と呼ばれていたが、後半の界隈で現在の名称が定着したという[2]。
歴史[編集]
成立前史[編集]
素餃子の原型は、ので行われた保存食研究に求められる。特にの軍需試験場では、寒冷地で皮を凍結させずに運搬するため、餃子の「中身のみを先に調味して霧状に固定する」技法が試されていたとされる。ここで発生した半固形の残渣を、料理人のが「むしろこれが餃子の神髄である」と解釈したことが、後年の素餃子につながったという。
東京での再発明[編集]
、引き揚げ後にへ移った趙は、食材不足の時代に合わせて配合を簡略化し、塩・醤油・花椒油だけで成立する「素の餃子」を出した。これが神田の学生街で評判となり、1皿8個で18円の廉価メニューとして定着したという。店では客が箸で持ち上げようとすると皮が存在しないため、皿の底から立ちのぼる湯気を食べるのだと説明されたが、当時の新聞には「新しい満腹感の演出」と記されている[3]。
全国流行と衰退[編集]
の東京五輪前後には、簡便で安価な「モダン中華」として各地の中華料理店に導入された。とりわけでは、観光客向けに蒸籠を2段重ね、上段に素餃子、下段に通常の焼餃子を置く演出が人気を集めた。一方で、具の少なさを理由に「餃子の名を借りた汁ものではないか」と批判する声もあり、には一部地域で提供をやめる店が増えた。
製法[編集]
伝統的な素餃子の製法は、まず小麦澱粉を極少量の塩水で溶き、そこへ老抽、紹興酒、細挽き花椒を合わせて半透明の液体を作ることから始まる。これを薄い皮に包むのではなく、蒸気の当たり具合で自己収縮させ、表面張力だけで餃子型を維持させるのが要点である。
蒸し時間は標準で、ただし気温がを下回る日は内部の「影」が薄くなるため、に延長するのが望ましいとされる。老舗の調理人は、仕上げに皿へ黒酢を3滴落とし、音が鳴るまで待つことで完成を判断するという。この工程は理化学的には説明が難しいが、の1972年報告書では「可食性の気配の定着」と記載されている[4]。
文化的受容[編集]
素餃子は、戦後の節制と都市の匿名性を象徴する料理として受け止められた。特にが盛んだったには、「中身を持たないことが時代精神に合う」として、大学の生協食堂で期間限定提供された記録がある。
また、文筆家のは随筆『湯気の倫理』で、素餃子を「食べる前に完成し、食べた後に意味が残る料理」と評した。これが一部の評論家に引用され、素餃子は単なる節約料理ではなく、半ば哲学的な存在として扱われるようになった。一方で、子ども向け雑誌では「見た目は餃子、心は空豆」といった意味不明なキャッチコピーが掲載され、家庭内での誤解を招いたともいう。
地域別の変種[編集]
関西薄皮式[編集]
周辺で広まった変種で、皮を極薄にし、具を入れずに折り目だけを何重にも重ねる。食感よりも皺の数を楽しむ文化があり、老舗では1皿に12個ではなく「12枚」と数える。1960年代にはの屋台で、1枚ごとに異なる酢醤油を使う趣向が流行した。
横浜湯気式[編集]
では、蒸籠の蓋を開けた瞬間の湯気を重視するため、実体は極小であるにもかかわらず提供時間が長い。観光案内では「5秒で消えるので写真は先に撮ること」と注意書きがあり、むしろ記念撮影のための料理として知られている。ある店では湯気の量を測るため、式の湿度計を改造した装置が使われたという。
批判と論争[編集]
素餃子には、成立当初から「餃子を名乗る資格があるのか」という批判がつきまとった。とくにの総会では、皮も具も欠くものを点心と呼ぶべきではないとして、加盟店の間で激しい応酬があったとされる。
また、栄養学の観点からは、1人前のエネルギーが概ね32キロカロリーとされ、満腹感の多くが「心理的空白」に依存している点が問題視された。ただし、近年の研究では、視覚的な空虚さが食欲の抑制に寄与する可能性が指摘されており、の非公開観察記録にも同様の傾向が示されているという。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 趙文廉『蒸気と餡のあいだ』奉天食文化研究会, 1941年.
- ^ 東京都立食品研究所編『戦後東京における無餡点心の変遷』第3巻第2号, 1972年.
- ^ 三浦澄江『湯気の倫理』青灯社, 1969年.
- ^ Harrison, P. & Kuroda, M. "The Semiotic Dumpling in Urban Japan" Journal of East Asian Food Studies, Vol. 8, No. 4, 1981, pp. 211-239.
- ^ 中村栄一『中華風擬似料理史』中央厨房出版, 1985年.
- ^ Liu, Wen. "On the Material Absence of Filling" Culinary Anthropology Review, Vol. 12, No. 1, 1994, pp. 44-67.
- ^ 日本中華料理協会編『点心の境界線』協和食堂社, 1971年.
- ^ 佐々木和彦『湯気の経済学』港北書房, 2002年.
- ^ Tanaka, Reiko. "Postwar Minimalism and the Pleasures of Empty Food" Gastronomy Quarterly, Vol. 19, No. 3, 2008, pp. 155-178.
- ^ 『素餃子とその周辺』東亜味覚叢書, 1997年.
外部リンク
- 東亜点心史資料館
- 神田無餡研究会
- 横浜湯気文化保存委員会
- 東京都立食品アーカイブ
- 奉天料理口伝データベース