餃子包士検定
| 名称 | 餃子包士検定 |
|---|---|
| 略称 | 包士検定 |
| 分野 | 中華風点心技術 |
| 認定主体 | 日本包餡技能協議会 |
| 開始年 | 1934年 |
| 等級 | 初段・二段・特別包士 |
| 試験方式 | 筆記・実技・皮補修 |
| 受験地 | 東京都台東区ほか |
| 受験者数 | 年間約4,800人（2023年度） |
餃子包士検定（ぎょうざほうしかんてい、英: Gyoza Folding Master Certification）は、の包餡・封緘・焼成前整形に関する技能を段階的に認定する民間資格である。一般にはの飲食技術者団体が普及させたとされるが、起源をたどると初期の帰還者による台所作法の標準化運動に行き着くとされる[1]。
概要[編集]
餃子包士検定は、餃子を「速く包む」だけでなく「皮に気持ちを残さず閉じる」技術まで問う検定である。受験者はの配合、打ち粉の湿度、ひだの数、焼成時の蒸気抜きまでを評価されるとされ、合格者は店頭で「包士」の称号を掲げることが許される[2]。
制度上はを装っているが、実際にはの老舗点心店主たちが1930年代に作った相互認証の慣習が母体であると説明されることが多い。なお、初期の認定証には餃子の断面図が印刷されていたが、断面があまりにも美しく、逆に「食欲を失う」との苦情が相次いだという[3]。
歴史[編集]
成立まで[編集]
起源は、の料理講習会で配られた「封餡規程案」に求められる。これは後の屋台文化の復興に伴い、餃子の形状が店ごとにばらつきすぎたことへの対策として起草されたとされる。草案をまとめたのは、元技師ので、彼は「餃子は配給でなく構造体である」と主張した[4]。
1938年にはが発足し、ひだの均一性を測るために竹製の定規「ひだ尺」が導入された。ひだ尺は目盛りが1.5ミリ刻みで、当時の会員の一部から「精密すぎて家庭料理の域を超える」と批判されたが、結果的には町中華の標準器具として定着したとされる。
戦後の普及[編集]
、で行われた公開実技試験は、検定史上もっとも有名な出来事である。会場の近くに臨時の蒸し場が設けられ、受験者212名のうち合格したのは17名のみであった。とくに三次試験の「五秒封緘」は、皮の縁に水をつけずに閉じるという荒行に近い課題であり、ここで落ちた受験者の多くは後年、餃子を「半分開いたまま出す」流派へと流れたという[要出典]。
にはの料理番組で特集され、司会者が実際にひだ数を数えながら焼き上がりを講評する場面が放送された。この回がきっかけで、家庭向けには「包士二級相当」という表現が流行したが、実態としては単なる販売促進文句であったともいわれる。
制度化と細分化[編集]
の改定で、検定は初段・二段・特別包士の三階級制となった。初段は基本的なひだ作り、二段は餡の偏り防止、特別包士は焼き面の気泡配置まで評価対象に含まれた。とくに特別包士では、1枚の餃子を180度回転させた際に「見栄えの心理的安定感」が保たれるかが問われるという、極めて独特な採点法が採用された[5]。
期には受験者層が拡大し、の会場だけでは足りず、、、にも臨時試験場が置かれた。もっとも、各地で焼き加減の好みが異なるため、採点委員の間で「関東蒸し」「関西強火」という非公式の補助基準が使われたことが後年判明している。
試験内容[編集]
筆記試験では、皮と餡の比率、ひだの数、冷凍保存時の結露対策、そして「餃子を卓上で逆さに置いた場合の文化的損失」などが出題される。実技では20分以内に30個を包む課題があるが、制限時間内に完了しても、ひだが7枚から9枚の範囲に収まらない場合は減点される[6]。
また、最終課題として「店主の沈黙に耐える面接」が存在する。これは審査員が無言で餃子の断面を見つめ、受験者が自分で改善点を説明しなければならないというもので、通称「焼き目待ち」と呼ばれている。なお、2011年以降はアレルギー対応としてエビ餡・菜食餡の選択が認められたが、伝統派からは「包士の名にふさわしくない」との意見もある。
社会的影響[編集]
餃子包士検定の普及は、の労働環境に意外な変化をもたらした。合格者は時給が平均で14%上昇したという調査があり、さらに包丁よりも手首の柔軟性が重視されるようになったため、手芸部出身者が厨房に進出する例が増えたとされる[7]。
一方で、検定の存在が「ひだの多さこそ正義」という風潮を生み、家庭用餃子の平均ひだ数が1980年代の5.2枚から2010年代の8.6枚へ増加した。これに対し、の一部料理研究家は「過剰なひだは皮の自己主張である」として反検定運動を起こしたが、結果的には餃子の写真映え向上に寄与したとも言われる。
批判と論争[編集]
批判の中心は、検定が「技能」ではなく「整形美」を過度に重視している点にある。とくにの改定で導入された「左右対称性係数」は、味覚とは無関係な指標であるとして、の一部会員から強い反発を受けた。しかし協議会側は「餃子は食べ物である前に、秩序の訓練である」と応じ、論争は半ば宗教論争の様相を呈した。
また、特別包士の認定にの高級店出身者が有利であるとの指摘もあった。これについては、会場近くの製粉会社が特定銘柄の皮を無償提供していたためという説と、単に銀座の受験者が写真写りを気にしすぎて包み方が丁寧だったという説が併存している。どちらも決定的な証拠はないが、後者の方がやや多く引用される傾向にある。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 渡辺精三郎『封餡規程案と都市点心の標準化』日本包餡技能協議会刊, 1935年.
- ^ 佐伯みどり『餃子包士検定史』食文化研究社, 1968年.
- ^ H. Thornton, The Geometry of Dumpling Seams, Journal of Culinary Metrics, Vol. 12, No. 3, 1974, pp. 41-58.
- ^ 小島隆一『町中華における認証制度の成立』東洋食学会誌, 第18巻第2号, 1981年, pp. 201-219.
- ^ Margaret A. Wren, Steam, Fold, Seal: A Social History of Gyoza Licensing, Pacific Food Studies, Vol. 7, No. 1, 1992, pp. 9-33.
- ^ 高橋節子『ひだ尺の文化史』台所文明社, 2004年.
- ^ 日本包餡技能協議会編『包士検定公式要覧 第14版』包餡出版局, 2013年.
- ^ 岡田一成『餃子と国家―封緘の美学』料理社会学叢書, 2016年.
- ^ L. McAllister, The Right Number of Folds? A Comparative Study, International Review of Food Rituals, Vol. 4, No. 2, 2018, pp. 77-96.
- ^ 中村沙織『皮が語るもの――餃子表象論』都心書房, 2021年.
- ^ 山根啓介『焼き目待ちの心理学』月刊包餡, 第3巻第11号, 2022年, pp. 5-19.
外部リンク
- 日本包餡技能協議会
- 包士検定公式アーカイブ
- 点心技術史資料室
- 全国ひだ尺保存会
- 町中華文化研究センター