草木饅頭
| 名称 | 草木饅頭 |
|---|---|
| 別名 | 葉脈饅頭（はみゃくまんとう） |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 長野県北部・信濃山地の棚地 |
| 種類 | 蒸し饅頭（草餅系） |
| 主な材料 | 青汁澱粉、煎り海藻、白餡、葉脈包み |
| 派生料理 | 根菜草饅（こんさいそうまん）、霜葉だれ饅（しもはだれまん） |
草木饅頭（くさきまんとう）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
草木饅頭は、山間部で採れた若葉の繊維を「包み」として使い、澱粉生地を蒸気で固めた饅頭として一般に知られている。香りは青く、食感はもちりとしており、餡は甘さ控えめに仕立てられることが多い。
地域行事では「季節の葉を外して食べる」形式が好まれ、饅頭自体を食べることよりも、葉がどの木のものか当てる遊びが先に流行したともされる。もっとも、現在では葉の種類は固定化され、品質規格に従って供されるのが一般的である[2]。
語源/名称[編集]
「草木饅頭」という名称は、昭和期に食材流通の統一規格を作ろうとした（当時の呼称）によって広められたとされる[3]。同局の文書では、饅頭の“中身”だけでなく“包み”を含めた食材全体を「草木」と呼ぶ方針が採られたとされる。
また、現地では「葉脈饅頭」と呼ぶことも多く、蒸し上がり後に包みを剥がす瞬間に、葉脈の筋が筋目として残る点が由来とされる。なお、別名が先に流行し、公式名称が後から追いついたという説明もあり、編集者の間では「呼称の順序が逆ではないか」という指摘がある[4]。
歴史(時代別)[編集]
江戸後期（約1760〜1830年）[編集]
草木饅頭の原型は、信濃山地の棚地で行われた保存食改良に由来するとする説が有力である。記録によれば、棚地の農家は干し草の臭いを避けるため、蒸し工程の直前に「葉脈の薄皮」を敷き、澱粉の焦げを抑える工夫を行ったとされる[5]。
この段階では「餡の甘味」よりも「蒸し桶の清潔さ」が評価され、葉を敷く枚数は家ごとに異なった。ある町史では、最適枚数を「11枚（ただし年によって±2）」と書き残しており、のちに伝承が誇張された可能性が指摘されている。
大正期（1910〜1926年）[編集]
大正期には、沿線の市場で山菜加工品が人気となり、葉で包む饅頭が「携行できる草餅」として再編された。市場の仲買人であった（にしざわ でんすけ）が、蒸し立てを売り切るために「1回の釜で必ず42個に分ける」方式を考案したとする逸話がある[6]。
この数字は帳簿上の円滑化として説明される一方、同時期に流行した賭場の「身ぶり」由来ではないかとも噂された。もっとも、噂が事実であったかは検証されていない。
昭和期（1930〜1960年代）[編集]
昭和期には、葉の採取をめぐる乱獲が問題視され、標準葉が指定された。具体的には「香りが強すぎない」ことが条件とされ、対象となる葉がの共同栽培で管理されたとされる[7]。
ただし、統一規格が浸透するにつれ、草木饅頭は“山の味”から“工場の味”へ移行したという批判も出た。そこで、工場は葉脈の模様を均一化するため、葉を自然乾燥ではなく「30分の霧乾燥」で整える工程を追加したとされる。
種類・分類[編集]
草木饅頭は、主に包みの葉の性質と餡の設計によって分類される。葉の性質では、葉脈が強く残る「筋残り型」と、香りを前に出す「香り型」があるとされる。
餡の側では、白餡ベースの「素白（すしろ）」、煎り海藻を混ぜて塩気を立てる「磯甘（いそあま）」、さらに根菜を微粒化してもっちりさせる「根甘（ねあま）」が定番として広く親しまれている。これらの区分は、家庭の好みをそのまま商品名にした結果、時期によって呼称が揺れたとする指摘もある[8]。
材料[編集]
材料は、青汁澱粉、煎り海藻、白餡、そして葉脈包み（乾燥または霧乾燥）からなることが一般的である。青汁澱粉は、葉汁を濾過した後に沈殿させる方法が採用されることが多く、歩留まりが重要とされる。
一部の製法では、濾過回数が「3回」が推奨される。なお、同回数は科学的根拠よりも、昔の家庭で“洗い桶が3つしかなかった”事情に由来するとされ、現在ではその由来が郷土研究の資料として引用されることがある[9]。
甘味のバランスは、塩気担当として煎り海藻が少量用いられ、量が増えると“甘いのに冷える”という不思議な食味変化が起きると説明される。
食べ方[編集]
食べ方は、基本的に「蒸気が落ち着くまで待つ→葉脈を剥がす→一口目は餡だけ、二口目で葉の香りを味わう」とされる。特に葉脈が残るタイプでは、剥がした葉から湯気が立つことがあり、行事の場ではその湯気の立ち方を見て盛り上がる慣習があったとされる。
また、箸より手で持つ方が良いとされるのは、葉脈包みが熱を逃がす速度が指先の温度に依存すると考えられているためである。一般に「指先が熱い」と感じる時間を7〜10秒と見積もる流派もあるが、科学的には検証されていない[10]。
文化[編集]
草木饅頭は、春先の山開きや秋の収穫祭における“食べ比べ”文化と結びついて発展したとされる。参加者は「どの木の葉を使っているか」を当てるのが遊びとして定着し、外れた場合は次回の炊き上げ担当になるというルールがあった。
地域では、製造者の腕前を「香りの立ち方」と「葉脈の筋の出方」で評価するため、職人間の競技会も組織されていた。現在でも主催の小規模展示で、葉の筋目が最も均一なものが選ばれるとされるが、審査員の主観が大きいとして批判の声もある。
さらに、草木饅頭を巡っては観光パンフレットが“健康食品”として過剰に説明した時期があった。これにより、ダイエット目的の購入が増えた一方で、葉の種類と体質の相性が問題視されることもあったとされる[11]。
脚注
- ^ 山口 和泉『葉脈饅頭の民俗史：信濃山地の蒸し桶文化』長野学芸出版, 1998.
- ^ 佐伯 玲子『青汁澱粉の工学的歩留まり（第1報）』日本食品加工学会誌, Vol.12 No.3, pp.55-61, 2004.
- ^ The Kusaki Mantou Society『Handbook of Leaf-Vein Wrapping』Kyoto Academic Press, 2011.
- ^ 中村 裕樹『蒸気管理と香り保持の相関：霧乾燥の導入前後比較』食品熱工学研究, 第6巻第2号, pp.101-117, 2009.
- ^ 西澤 伝助『市場仕立ての饅頭会計（写本）』長野商工資料館, 1922.
- ^ 農林水産省 地域食資源局『草木食材の標準化方針：草木饅頭規格草案』官報別冊, 昭和33年, pp.1-38.
- ^ 田代 由美『葉の乱獲と共販組織：棚地農協の記録から』日本地域農政年報, Vol.27 No.1, pp.77-90, 1986.
- ^ 高橋 義信『郷土甘味における海藻塩気の設計』味覚科学雑誌, 第19巻第4号, pp.233-241, 2016.
- ^ M. A. Thornton『Ritual Steam and the Timing of First Bite』Journal of Culinary Folklore, Vol.3 No.2, pp.9-22, 2018.
- ^ （要出典）小川 晃『草木饅頭は“冷える甘さ”である』架空栄養学レビュー, 第2巻第7号, pp.1-3, 1977.
外部リンク
- 信濃山地ふるさと蒸し研究所
- 青汁澱粉データベース
- 草木饅頭文化アーカイブ
- 葉脈包み職人組合
- 霧乾燥工程ガイド