豆腐の国際条約
| 正式名称 | 豆腐の品質・流通・表示に関する国際協定 |
|---|---|
| 通称 | 豆腐の国際条約 |
| 署名 | 1978年9月14日 |
| 発効 | 1981年4月1日 |
| 採択地 | スイス・ジュネーヴ |
| 主な加盟分野 | 東アジア、欧州、北米の食品行政機関 |
| 保存基準 | 木綿豆腐・絹ごし豆腐・凍み豆腐の三系統 |
| 事務局 | 国際豆腐規格委員会（ITSC） |
豆腐の国際条約（とうふのこくさいじょうやく、英: International Tofu Treaty）は、由来の凝固食品であるの輸出規格、保冷輸送、及び各国間での名称保護を定めたとされる多国間協定である[1]。一般にはの会合を起点に成立したとされるが、その前史にはの寺院会計と冷蔵船の開発史が密接に関わっていたとされる[2]。
概要[編集]
豆腐の国際条約は、各国で異なっていたの含水率、凝固剤、輸送温度、および名称表記を統一するために作成されたとされる条約である。とくに、、、の食品行政当局が中心となり、当初は「腐敗しやすい白色蛋白質食品の国際流通に関する暫定了解」として扱われたという[3]。
条約の成立は、冷蔵技術の発達との普及が重なった後半の特殊な国際環境によるものと説明される。また、当時の下部会合で扱われた議題の中でも、最も異様に具体的であり、議事録には「豆腐を三回以上振動させてはならない」との文言が残るとされる[要出典]。
成立の経緯[編集]
前史はの寺院市場にあるとされる。17世紀末、精進料理の規格を巡って、各寺院が独自の豆腐寸法を用いていたため、寄進品の互換性が失われたことが問題視された。これを受け、年間には「一丁一匁制」と呼ばれる内部基準が導入され、これが後の国際標準の原型になったとする説が有力である。
近代的な交渉は、横浜の外国人居留地で出身の貿易商アーチボルド・M・クレインが、凍結輸送された豆腐の破損率を記録したことに始まるとされる。彼の日誌によれば、からへの航路で、豆腐の47%が「角の丸まり」により等級落ちしたという。なお、この数字は後年の学術研究でもほぼ繰り返し引用されているが、原本の所在は確認されていない[4]。
採択までの交渉[編集]
、の旧分室において、食品規格会合「白物協議」が開かれた。ここでは側が「絹ごしの滑落係数」を提案し、側が「切断時の断面崩壊率」を要求、側が「サンドイッチ適性指数」を主張したため、協議は3日で終了するはずが11か月に延長された。
最終的な妥協案は、豆腐を「搬送時に自重で沈まないこと」「表面に針状結晶が見られないこと」「封入液の匂いが船員を刺激しないこと」の三条件で定義するものであった。とくに「封入液の匂い」条項は、当時ので起きた貨物差し押さえ事件を受けて追加されたとされる。港湾局の報告書では、豆腐の入った樽がチーズと誤認され、通関職員が48樽すべてに蝋封を施したという[5]。
規定内容[編集]
品質規格[編集]
条約本文は全27条からなり、第4条から第9条までが品質規格に充てられている。ここでは木綿豆腐の圧縮試験、絹ごし豆腐の揺動試験、凍み豆腐の再水和試験が規定され、基準値は地域ごとに異なるものの、いずれも「家庭の冷蔵庫で四夜は耐えること」を前提としている。条文末尾には、の老舗豆腐店の職人が口述したとされる「豆腐は静かに怒る」という一句が残された[6]。
表示・名称保護[編集]
第12条では、豆腐以外の大豆加工品が「豆腐」を名乗る場合の条件が定められた。とくにとの間で問題化した「豆腐風寒天菓子」は、表示上は許容されたが、会議では「食卓に置かれた時点で人生観を変えるほど脆いものは豆腐ではない」とする附帯決議が採択されたという。これにより、輸出業者は「ソフト・ソイ・キューブ」などの婉曲表現を使うようになった。
流通と保冷[編集]
第18条は保冷輸送を扱い、芝浦に設置された試験倉庫のデータが基礎とされた。ここでは冷蔵車両の振動が一日平均17.4回を超えると、豆腐の表面に「不快な波紋」が生じるとされ、の航路基準にも影響を与えたといわれる。また、冬季の経由便では、凍結と解凍を7回繰り返した豆腐が「発酵のような落ち着き」を見せたため、例外規定が追加された。
社会的影響[編集]
条約の発効後、、、では認証ラベル付き豆腐の需要が急増し、1983年には国際豆腐貿易量が前年の2.8倍に達したとされる。これに伴い、豆腐をめぐる職業も細分化され、冷蔵監査人、凝固剤鑑定人、角欠け補修師といった職種が一時的に公募された[7]。
一方で、各国の伝統食との摩擦も生じた。とりわけでは、豆腐の国際認証がリコッタの地位を脅かすとして反発が起き、市内の食品博覧会では「白いものはすべて国連に吸い上げられる」と書かれたプラカードが掲げられたとされる。もっとも、後年の研究では、この抗議運動の多くは観光客向けのパフォーマンスだった可能性が示唆されている。
批判と論争[編集]
条約には当初から批判も多かった。まず、豆腐の含水率を国際法で固定すること自体が、料理文化の多様性を損なうとの指摘があった。また、の一部州では、条約が「豆腐を軍需物資として過度に重視している」と誤解され、州議会で採択反対決議が出されたという。
さらに、1986年に流出したとされる内部メモには、「豆腐の国際条約は、実際には冷蔵機器メーカーの規格統一を先に通すための迂回文書である」と記されていたとされる。この疑惑については否定しているが、委員会の会見会場で配布された記念ペーパーが全員同じ厚さの木綿豆腐包装紙だったことから、疑念は完全には払拭されなかった[要出典]。
後継協定と現代的評価[編集]
には補足議定書「凍み豆腐再定義議定書」が採択され、乾燥豆腐の復元比率が初めて数値化された。これにより、宇宙食計画における大豆製品の位置づけが見直され、の実験では、無重力下で豆腐が「沈まない」ことが逆に問題として扱われた。
今日では、豆腐の国際条約は食品規格史の先駆けとして評価される一方、条文の比喩的表現が多すぎるため、実務担当者が毎年2回は解釈会議を開かなければならない制度になっている。とくに第23条の「豆腐の尊厳を保つこと」は、外交文書としては異例であり、法学部では今なお「最もやわらかい強行規範」と呼ばれている。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 田所義彦『豆腐外交史序説』白水社, 1994.
- ^ Margaret A. Thornton, “Cold Chain Ethics and Soft Soy Commodities,” Journal of Alimentarial Studies, Vol. 12, No. 3, 1982, pp. 41-68.
- ^ Archibald M. Crain, “Logbook of the Yokohama Frozen Tofu Trial,” Transactions of the Pacific Merchants' Guild, Vol. 7, 1874, pp. 112-139.
- ^ 佐伯奈緒『白い食品の国際秩序』東京食文化出版, 2001.
- ^ Jean-Luc Béranger, “Normes mondiales du tofu et diplomatie culinaire,” Revue Helvétique des Marchés, Vol. 19, No. 2, 1979, pp. 5-29.
- ^ 小松原真一『豆腐表示法の形成と港湾行政』港都書房, 1988.
- ^ Hiroshi Kanda, “A Comparative Study of Tofu Moisture Indexes,” International Review of Food Law, Vol. 5, No. 1, 1990, pp. 77-104.
- ^ 高橋澄子『凍み豆腐再定義議定書とその周辺』北沢法学叢書, 2004.
- ^ Friedrich E. Noll, “The Sandwich Suitability Index: A Forgotten Clause,” European Journal of Culinary Regulation, Vol. 3, No. 4, 1981, pp. 201-219.
- ^ 国際豆腐規格委員会編『豆腐の国際条約逐条解説』ITSC出版局, 1992.
外部リンク
- 国際豆腐規格委員会
- ジュネーヴ食品外交アーカイブ
- 港湾冷蔵史研究所
- 東洋大豆文化データベース
- 白物協議記録館