赤汁
| 分類 | 着色ブロス／儀礼用液体／食品加工物 |
|---|---|
| 主な用途 | 風味付け・保存補助・儀礼・検査 |
| 色の要因（とされる） | 鉄分、天然色素、発酵副産物の混合 |
| 歴史的起源（説） | 航海食の赤色安定化技術に由来するとの説がある |
| 関連分野 | 食品化学、衛生検査、民俗学 |
| 特記事項 | 地域差が大きく、作法の秘伝化が進んだとされる |
| 制度との関係（逸話） | 公衆衛生の「着色指標」として運用されていたとされる |
（あかじる）は、赤色を帯びた液状の食材加工物、または儀礼的に扱われる着色液の総称として用いられてきたとされる。特に東アジアの一部では、薬膳・保存・儀式の三方面から語られることが多い[1]。
概要[編集]
は、赤色の液体として観察されるブロス（煮出し液）や、食材の加工・保存を目的として作られる着色液体を指す語である[1]。文献上は「赤い汁」そのものを意味しつつ、時代が下るほど「何を赤くしているか」を問う知識領域へと拡張されたとされる。
成立経緯については、古い航海食における色むらの問題を解決するため、とを組み合わせた“色の再現性”が追求されたことに由来すると説明される場合が多い[2]。一方で、衛生検査の比色に転用されたという系譜もあり、赤汁は単なる料理名を超えて「状態」を示す媒体として扱われたとされる[3]。
歴史[編集]
航海食から“色の規格”へ[編集]
赤汁の起源は、17世紀末の外洋航路で発生した「黒化した粥の苦情」だとする説がある[4]。航海日数の変動で水分量が揺れ、赤系の根菜を使った煮出し液が暗色化することが問題になり、の備蓄担当であった技師・（まきはら さいぶん）が「色は味の一部である」という規格案を提出したとされる。
この規格案では、赤汁の色を“単なる赤”ではなく、計量カップで「透明度」「濃度」「反射率」を測る運用が定められたとされる[5]。当時の測定器はガラス製の比較枠で、液面から目盛りまでの距離がちょうどになるよう蒸発量を調整する、という妙に几帳面な手順が記録に残っているとされる。ただし、この測定記録は後年の写本であり、原本の有無については異論もある[6]。
さらに赤汁は、保存性を高めるための酸味付与にも用いられたとされる。具体的には、赤汁を「沸騰→減圧→急冷」の3段階で処理し、酸の析出を促す“舟板（ふないた）式”と呼ばれる手法が一部地域で流行した[7]。ここでいう「船板」は実物の木板ではなく、急冷の際に液面を静置するための治具を指したという説明もある。
儀礼用液体としての定着[編集]
一方で、赤汁が儀礼に結びついた経緯は、地域の祭礼における「病別け」の習俗に求められるとする見解がある[8]。の沿岸部では、祭りの行列が通る前に赤汁を薄く散布し、その色の立ち方で当年の健康見通しを占う慣行があったとされる。
この占いは、色素の鮮度に加えて「泡のリングが途切れる時間」で判定すると説明されることが多い。記録では、泡リングが途切れるまでが以内なら“強い年”、を超えると“粘りの年”とされ、さらにを超える場合は作法の手直し（煮詰め不足か、木桶の洗浄不足）を命じる、といった運用まで書かれている[9]。
ただし当時の同じ地域において赤汁を販売していたのは、台所用品ではなく、を扱っていた行商人でもあったという指摘がある[10]。このため、赤汁が食品加工物としての性格と、色材としての性格を行ったり来たりした“曖昧な立ち位置”が、後の混同を生んだと考えられている。
都市制度と“着色指標”の時代[編集]
近代に入ると、赤汁は衛生制度に取り込まれたとされる。東京では、検査員が飲料水のサンプルに微量の試薬を加え、赤の発現速度を比較する簡易比色法が一時期導入されたという[11]。このとき基準液として使われたのが赤汁であり、行政文書では「着色指標液」として扱われたとされる。
の（当時の内部呼称）では、月次の報告書に「赤汁反応係数」を記入する様式があったとされ、係数は“反応の立ち上がりをで読む”形式だったという[12]。ある報告書の抄録として、「係数=1.20以上で合格、0.90以下は再検」といった数値が後世に引用された。ただし、その抄録の出所は目録だけで、原資料の照合が十分でないと指摘されている[13]。
この制度が広まるにつれ、赤汁の作り方も“検査向け”に最適化された。具体的には、塩味を極限まで抑え、色の出方だけを安定させる処方が奨励され、一般家庭の赤汁とは別系列のレシピが形成されたとされる。結果として赤汁は、料理名でありながら実務手段としても流通するようになった。
作り方・運用・技術[編集]
赤汁は地域差が大きいが、共通して「赤みを支える要素」と「濁りを均す要素」に分かれて理解されることが多い。赤みの要素としては鉄分や天然色素が挙げられ、濁りの調整には澱粉の少ない根菜が用いられたと記される[14]。なお、レシピによっては発酵を“香り用”ではなく“色調安定用”と位置づける説明が多い点が特徴である[15]。
技術面では、赤汁の品質を「沈殿の層数」で語る慣習があったとされる。ある処方では、沈殿がに分かれたときが最良とされ、上層が油膜、下層が粒子、中央が“中間ゲル”だと説明されたとされる[16]。ただし、この分類は後から作られた擬似科学的な目視基準だという批判もあり、測定器の記録が残らないため真偽は不明とされている[17]。
運用としては、赤汁が単体で提供される場合と、混ぜ物として提供される場合がある。たとえば薬膳では“赤汁を一口飲む”のではなく、“汁物の香りの立ち上がりだけを借りる”食べ方が推奨されたとされる[18]。この食べ方は、味そのものよりも赤い色の印象が食欲に影響するという考え方に基づくと説明されることがある。
批判と論争[編集]
赤汁をめぐる論争で最も多いのは、安全性と品質のばらつきである。赤汁は着色液でありながら、地域によっては染料系の成分が混ざることがあるとされ、検査用途と家庭用が混同された時期があったという[19]。この混同の結果、色だけ整って味や栄養が追随しない“見かけの赤汁”が出回り、告発文が複数の新聞に掲載されたとされる[20]。
また、制度化された「着色指標」への信頼が過剰になったことも批判された。反応係数が合格ラインを満たしても、別の衛生項目（濁度や微生物の兆候）では不合格となる例があり、赤汁は“代替指標”として限界があったという指摘がある[21]。このとき、検査員が赤汁に過度に頼ったのではないか、という疑いからが調査を開始したという逸話も流通したが、調査報告書の所在は確認できていないとされる[22]。
さらに“泡リング占い”が迷信化した点も争点になった。ある祭礼では、泡リングがを超えたために、誤って長期保存の工程を省略した結果、次の週に食中の苦情が増えたとする記述が残っている[9]。このため、赤汁は「科学的であるふりをする儀礼」として扱われる場合があり、信仰と実務の境界が曖昧になったと論じられている。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 牧原 采文『舟板式赤汁の色調安定化—航海備蓄メモ第3輯』港湾書房, 1694.
- ^ 菱野 照広『着色指標液としての赤汁に関する覚書』衛生技術叢書, 第12巻第2号, 1881, pp. 41-67.
- ^ Dr. エレナ・マルコス『Spectral Stability of Fermented Red Broths』Journal of Historical Food Chemistry, Vol. 7, No. 4, 1932, pp. 201-219.
- ^ 田岬 凛一『沈殿層による品質評価の系譜—三層分類の成立』京都調理学会紀要, 第5巻第1号, 1911, pp. 9-35.
- ^ 周 眞理『泡リング判定の社会史—儀礼と味覚の交差』民俗食文化研究, 1956, pp. 88-104.
- ^ 森垣 昌明『公衆衛生における簡易比色の制度設計』保健行政資料館, Vol. 2, No. 1, 1909, pp. 12-39.
- ^ 柳原 颯介『赤汁の市場流通と混同事故（抄）』市井衛生報告, 第3巻第7号, 1904, pp. 77-93.
- ^ Kato, Haruki. 'Color as Compliance: Aka-jiru in Early Urban Inspections' Proceedings of the East Asian Sanitation Society, Vol. 14, 1978, pp. 55-73.
- ^ デイヴィッド・ワース『The Myth of Red Indicators』レッドペーパー出版, 2001, pp. 10-33.
- ^ 【やや不自然】久世 文左『赤汁—すべては鉄分だった』赤本館, 1968.
外部リンク
- 赤汁調理史アーカイブ
- 着色指標液データベース
- 泡リング判定研究会
- 舟板式技術資料室
- 民俗食文化の窓