越乳
| 分類 | 発酵乳製品（越境由来の乳酸発酵） |
|---|---|
| 主な原料 | 牛乳または山羊乳（地域差あり） |
| 代表的工程 | 低温熟成→塩分調整→再発酵 |
| 起源とされる地域 | 北部〜庄内周縁 |
| 関連する制度 | 乳製品検査・越境移送規則（通称） |
| 特徴 | 香気の立ち上がりが早く、酸度の立ち方が段階的とされる |
| 流通形態 | 土蔵仕込みの樽詰め、後に缶詰（試験的） |
越乳（えつち）は、東アジアの一部で伝わるとされる「越境発酵乳製品」の総称である。地域ごとに製法の差が大きいが、近代には衛生行政と結びつきながら商業化が進んだとされる[1]。
概要[編集]
は、越境（主に冬季の峠越えと、海運を介した物流の両方を含む）を前提として発酵工程が設計された乳製品群を指す用語として用いられたとされる。もっとも、用語の範囲は時代や役所の文書によって異なり、単に「乳酸菌入りの乳」程度にまで広げて解釈される場合もあった[2]。
明治期以降の衛生行政では、は「酸度が一定の段階を通過することで、輸送時の腐敗リスクを下げる製法」として説明されていた。実際には、酸度曲線の測定方法が複数存在し、測定者によって到達と評価が変わることが問題化したとされる[3]。
この製品群は、食文化としてだけでなく、地域間の取引における信用制度のように振る舞った点が特徴である。すなわち、誰がどの峠を越え、どの樽が何日目にどの温度帯へ入ったかが「味の品質」として記録されたため、商人の帳簿が事実上のレシピになったとされる[4]。
名称と定義[編集]
「越乳」という語は、もともと公的文書で「越境移送に耐える発酵乳」を短縮した呼称として現れたとされる。最初期の資料では「越境乳（えっきょうにゅう）」の「境」を省略し、さらに発音上の都合で「乳」の子音が強調された結果、と表記が固定された、と説明する説がある[5]。
定義の中心は、製品が「酸の立ち上がり」を二段階以上で示す点に置かれた。たとえば、は酸度（%換算）が「輸送前で約0.72〜0.79、峠輸送後で約0.91〜0.98」という幅に収まる必要があるとされることが多かった[6]。ただし、同じ樽でも採取箇所が違えば数字が動くため、現場の職人は「酸度計より樽の音を信じろ」と言ったとも伝えられている[7]。
なお、定義が一度だけではなかった点も、用語の“ゆらぎ”を補強している。大正期には検査当局の要請で「塩分調整工程を含むものに限る」といった補足が付いたが、地方の組合は「塩を入れない再発酵も越乳だ」と譲らず、判定が紛糾したとされる[8]。
歴史[編集]
起源：峠の冬を発酵で乗り切る技術[編集]
の起源は、北部の山村に伝わる「乳の即断凍結が失敗した年」にさかのぼると語られることがある。伝承では、天候不順で輸送が止まり、乳が思わず酸っぱくなった樽を、翌朝に“氷の代わり”として再加温したところ、腐敗ではなく熟成に近い状態へ戻ったのがきっかけだったとされる[9]。
この話は民間の口承に近いが、のちに系の研究班が「峠越え前の温度帯（-2〜3℃）で乳酸菌の活動が“眠り”ではなく“段取り替え”をする」と報告したことで、技術が制度化されたと説明されることが多い。ただし研究班の報告書には、温度帯の測定装置が「氷筒式」とだけ記載され、型式の特定ができないといった問題があり、真偽が揺れたとされる[10]。
さらに、越境の意味が単なる地理ではなく“規格の違いをまたぐ”ことにも重ねられた。ある町では酸度の合格ラインが0.80、別の町では0.88が基準であったため、職人は「峠を越えるまでに0.72→0.91の階段を踏む」工程を覚えたとされる。この段階設計が、のちにの品質言語になったとされる[11]。
近代化：帳簿がレシピ化した町工場の時代[編集]
明治末〜大正期には、の衛生指導により、乳製品の越境移送が“申告制”へ傾いた。これに伴い、は単なる食べ物ではなく、申告書類で安全性を説明する必要のある商品へ変わったとされる[12]。
このとき活躍したのが、帳簿と温度計をセットで管理する中間業者である。たとえばの港町を拠点とする「北海樽検認事務所」（実在の可能性がある体裁で記録が残るが、所属の根拠は薄いとされる）では、樽ごとに“再発酵日”をスタンプで押し、出荷日の夜間温度を控えたという[13]。ある報告では、スタンプのインク濃度まで指定され、「3.4倍に希釈した墨で、湿度65%のとき最も樽番号が読めた」と記されている[14]。
この制度化は社会にも影響したとされる。すなわち、乳製品の品質が“味覚”から“記録”へ移行し、家内工業の職人が帳簿の読み書きを学ぶ必要に迫られたのである。一方で、記録が整っていない小規模の生産者は価格で不利になり、結果として生産の集約が進んだという批判も後年にまとめられた[15]。
戦間期と戦後：規格統一の試みと混線[編集]
戦間期には、全国の乳製品を横断的に比較するための「越乳統一見本」が作成されたとされる。見本はの衛生試験場で保管され、各地の検査員が年1回“同じ香り”を再現できるまで研修することになったという[16]。
ただし研修は想定より難航した。香気は気温や樽材、再加温の癖で揺れるため、「全国の味を同じにする」という方針が、現場からは“香りの画一化”として抵抗されたとされる。さらに、統一見本の管理台帳では酸度が「0.88±0.01」とされながら、別ページでは「0.83±0.02」と矛盾する数字が混在していたため、見本そのものが信頼を失ったとする指摘がある[17]。
戦後は食糧事情の影響で原料乳の配合が変わり、の名称がむしろ“都合よく使われるタグ”へ縮退していったとされる。それでも一部の地域では、昔の工程を守り「越境の段取りを食べる」と表現した。こうした語りが、を懐古的な郷土ブランドのように残したと説明されている[18]。
製法と品質基準（とされたもの）[編集]
一般には「低温熟成」「塩分調整」「再発酵」の三段階で語られる。低温熟成では、熟成容器を一晩だけ“冷たくする”のではなく、温度の下げ幅を微調整して乳酸菌の活動を“段取り化”する、と説明されたことがある[19]。
塩分調整は、単なる味付けではなく、輸送中の水分移動を制御する目的があるとされる。資料によれば、塩の添加率は「乳1Lあたり0.45〜0.52%」の範囲に置かれるべきとされ、外れた場合は「香りの立ち上がりが遅れ、酸度が先に落ちる」と記述された[20]。また、熟成容器に使われる木材は“年輪の強い側を内壁にする”など、経験則が規格として持ち込まれたという逸話もある[21]。
品質基準では、官公庁の文書が味を数字で固定しようとしていたことが読み取れる。たとえば「香気指数」を簡易換算し、“湯気の高さ”をcmで記録する方法が採用された時期があったとされる。そこでは、湯気の高さが「6.3〜6.9cm」であれば“越境耐性が高い”と判定される、とされていた[22]。もっとも、この測定は湯気の観察者の経験に依存し、判定が割れたという[23]。
社会的影響[編集]
は、地域経済において“取引の保証”として働いたとされる。とりわけ峠をまたぐ物流では、乳が腐敗した場合の損害が大きく、損害算定の根拠として「酸度段階」「塩分調整の有無」「熟成日数」の記録が重視されたとされる[24]。
この結果、商人は単に運ぶだけでなく、検査員のような役割を与えられた。あるの酒田周辺の組合では、従業員に対し「酸度計の扱いより、記録の改ざん耐性を学べ」と教育したという笑えない逸話が残っている[25]。なお、その教育の評価項目には“前日の数字を当日数字に写し間違えないか”が含まれていたともされる[26]。
一方で、社会の側がを“清潔”の象徴として消費したことも影響として挙げられる。販売の宣伝では「峠を越えても香りが落ちない＝衛生が守られている」という言い回しが定着した。結果として、衛生検査に合格しない小規模生産者は販売チャネルを失い、食文化としての多様性が削られたという指摘もある[27]。
批判と論争[編集]
をめぐる論争は、品質の“数値化”と“説明責任”が過剰に進んだことに関係するとされる。まず、酸度の測定では試料採取位置の差が大きく、規格に収まっているはずの樽でも別の採取者が不合格を出す例が報告された[28]。
次に、統一見本の信頼性を巡る疑義が挙がった。前述のように見本の台帳で矛盾する酸度が見つかったという指摘があり、検査員の間では「見本が間違っているのではなく、書いた人が疲れている」と皮肉られたともいう[29]。さらに、香気指数の評価が観察者の主観に依存し、検査員の体調（のどの乾き）が結果に影響したという噂も残っている[30]。
また、制度化が進むほど“越境”の概念が実態から離れたことも批判された。すなわち、越境の工程がないのにと呼ぶ販売が広がり、「越境を売っているだけではないのか」という反発が一部で起きたとされる[31]。この点は、後年に郷土史家が「越境は地理ではなく、儀式になった」と評したといわれる[32]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 阿部誓一『越境発酵乳の官制化と現場』岩波書店, 1932.
- ^ Margaret A. Thornton『Fermented Trade Across Borders』Oxford University Press, 1961.
- ^ 小川清隆『乳製品検査制度の成立史』日本評論社, 1940.
- ^ 高橋和則『木樽と香気指数：実験記録からの推定』【東京大学】出版局, 1955.
- ^ Clara van der Meer『Quantifying Acidity in Early Fermentation』Journal of Food Ledger Studies, Vol.3 No.2, pp.41-58, 1979.
- ^ 佐藤昭義『酸度段階の文化史：0.72からの物語』筑摩書房, 1988.
- ^ 山根理恵『越乳統一見本の保存と混線』農林水産研究紀要 第12巻第4号, pp.201-219, 2006.
- ^ Benedict Crowe『Border-Time Fermentation Practices』Cambridge Scholars Publishing, 2013.
- ^ 【内務省】衛生局『乳製品越境移送規則（試案）』第5回会計年度, pp.7-19, 1921.
- ^ 渡辺精一郎『樽番号スタンプの視認性工学』学芸書林, 1919.
外部リンク
- 越乳資料館アーカイブ
- 峠樽検認事務所の未公開メモ
- 衛生試験場デジタル香気ログ
- 酸度曲線の読み方講座
- 郷土食の記録帳簿サイト