辛くないカレー
| 名称 | 辛くないカレー |
|---|---|
| 別名 | 無炎（むえん）カレー／ベルゲン・マイルド・カレー |
| 発祥国 | ベルギー |
| 地域 | フランデレン州 ベルヘム川流域 |
| 種類 | 非辛味カレー（香粘度重視） |
| 主な材料 | 芋澱粉、ベルギーチョコ、熟成酵母エキス、柑橘皮オイル |
| 派生料理 | チョコ香味グレイビー／スパイスレス・カレースープ |
辛くないカレー（からくないかれー）は、をしたのである[1]。一般に「辛さの代わりに香りを濃縮する」料理として知られている[1]。
概要[編集]
は、辛味成分の代替として香りと粘度を強調する、ベルギー発のカレー様料理として広く親しまれている[1]。家庭では「辛さを抜く」発想で調理されるが、専門店では「辛さがないこと」を売りにした設計思想として提供されるのが特徴である[2]。
この料理が特異なのは、甘味と香りの配合により、舌の違和感を“辛さに似せる”ことで満足度を作る点にあると説明される[3]。そのため「辛くないのにカレーっぽい」という矛盾が、ベルギー料理史の中で意図的に継承されてきたとされる[4]。
語源/名称[編集]
「辛くないカレー」という呼称は、19世紀末の焙煎香辛料商人の帳簿に見られた「無炎（むえん）規格」という表現に由来するとされる[5]。同帳簿では、唐辛子の代わりに“燃えない赤色”としてパプリカ乾燥粉を微量使う手順が記録されていたが、後年この赤色が「辛さではなく香りの色」と再解釈されたと推定されている[5]。
また別名の「ベルゲン・マイルド・カレー」は、ベルギー各地の港町で流通した“香粘度ルウ”の統一販売名であったとされる[6]。なお、当時の見出しには「辛味ゼロ、粘度一定、糖度0.9〜1.1°」のように、やけに具体的な数値が並べられていたという証言もある[6]。
一方で、学術寄りの料理史研究では「辛くない」という語が、単なる味の説明ではなく、口腔内の熱刺激を避ける医療的な配慮（いわゆる“食の平熱化”）を含むとする説が有力である[7]。
歴史(時代別)[編集]
創案期（1890年代）[編集]
1891年、フランデレン州の菓子職人ギルベルト・ファン・ローム（Gilbert Van Roem）が、チョコレート菓子の香りをシチューに転用した試作を行ったと伝えられる[8]。その試作では、香辛料の辛味を減らす代わりに、芋澱粉のとろみを“スプーン一杯で糸を引く状態”に調整したと記録されている[8]。
この時期の料理は、当初「チョコ香味汁（じる）」と呼ばれていたが、港湾労働者の間で「舌が熱くならないのに満足する」という評判が広がり、商人が“カレー味”として売り始めたことで名称が変化したとされる[9]。なお当時の試作品は、加熱温度を「76℃で7分、次に62℃で3分」と刻むように指示されていたとされ、厨房の温度計が少なかった時代としては異例である[9]。
流通期（1930年代）[編集]
1934年、ブリュッセルのが、食堂向けの“辛味なしカレールウ”規格を制定し、各地のが受け入れたとされる[10]。この規格は、香りの揮発を抑えるために酵母エキスを「使用直前に凍結解凍し、その後25秒以内に投入する」という手順を含んでいた[10]。
この結果、冷めても香りが残る料理として普及した。特に鉄道食堂では「平均提供時間が12分42秒」を超えると香りが落ちるという実測データが共有され、その対策として無炎カレーが採用されたと記録されている[11]。
ただし、辛味成分を完全に排除したことで、従来のカレーに慣れた客の一部から「香りだけが先に来る」と不評が出たとされる[11]。その後、柑橘皮オイルの微量添加により、香りの“立ち上がり”が整えられたという経緯が語られている[12]。
現代化期（1980年代以降）[編集]
1987年、アントワープのが、口腔刺激を抑えるレシピの指針を発表し、無炎カレーが「香粘度設計型」の代表例として紹介された[13]。現在では、唐辛子ではなく“甘い香り”を中心に据えるため、辛味が苦手な層だけでなく、辛味を避ける健康志向の層にも支持されているとされる[14]。
また、家庭では市販ルウを使わず、芋澱粉に発酵熟成した酵母エキスを混ぜる方法が多いとされるが、専門店ではベルギーチョコを加えるタイミングが要点とされる[15]。具体的には、煮込みの最終段階でチョコの温度を「40℃前後に保った状態で投入」する手法が語られ、これにより“焦げ臭さ”が抑えられると説明されている[15]。
種類・分類[編集]
は、主に「ルウの甘粘度」によって分類されるとされる[16]。一般に、粘度が高いものは“グレイビー型”、薄めのものは“スープ型”として区別される[16]。
また、香りの中心成分によっても分けられる。柑橘皮オイルを強めたものは「ベルジェン・シトラス無炎」、酵母エキスの熟成臭を活かしたものは「熟成香粘度（じゅくせいこうねんど）カレー」と呼ばれることが多い[17]。
さらに、チョコの扱いで二系統に分岐するとされる。チョコを完全に溶かす流儀は「融解型」、小さな粒のまま残す流儀は「粒香（つぶかおり）型」と説明される[18]。このうち粒香型は、口当たりが“カレーの粗さ”に近づくとして好まれる傾向がある[18]。
材料[編集]
材料は地域差が大きいが、基本構成は芋澱粉、熟成酵母エキス、柑橘皮オイル、そしてベルギーチョコとされる[19]。芋澱粉は粘度の核となり、加熱によるとろみの再現性を担うと説明される[19]。
ベルギーチョコは“隠し味”として用いられるが、風味の方向を甘味に寄せるのではなく、スパイス様の奥行きを作る役割が強いとされる[20]。一部の料理人は、チョコ量を「ルウ重量の8.6%」とする伝承を守るとされ、数字の正確さがしばしば誇張の対象になるという[20]。
柑橘皮オイルは香りの立ち上がりを調整するため、終盤で少量が加えられる。なお、酵母エキスは乾燥させない方がよいとされ、「水分がある状態でないと香りが戻らない」と語られることが多い[21]。
食べ方[編集]
食べ方は地域の食文化と結びついており、一般にパンと一緒に供される[22]。特にフランデレン地方では、無炎カレーを薄く伸ばした焼きパンにかける「覆いかけ」が行われるとされる[22]。
また、ライスよりも“穀物の粒を崩さない”食感が重視される。19世紀の炊飯記録では「米粒同士がくっつきすぎると、無炎カレーの香りが沈む」旨が書かれていたとされ、そこから炊飯をやや硬めにする流派が生まれたと説明される[23]。
食べる順番にも作法があり、まずスプーンでルウを一口取り、次に具を載せる「香先食（かおりさきしょく）」が推奨されることがある[24]。これは、先に香りを受け取ることで、辛味の不足が気になりにくくなるという、科学風の説明が伴う伝統である[24]。
文化[編集]
は、単なる“味の好み”を超えて、家族の食卓や公共食堂の運営に影響したとされる[25]。辛味がある料理では子どもや体調不良の者が同席できない場面が生じるが、無炎カレーなら同じ鍋を分けやすいという理由で採用が広がったと説明される[25]。
ベルギーでは、料理人の資格試験に「無炎カレーの香粘度再現」が含まれた時期があったとされるが、具体的には“合格ラインが官能評価で7/10”と記されていたという[26]。ただしこの合格基準は、審査員の好みでぶれることが問題となり、のちに数値目標は「再現性テスト平均で±0.4以内」と改められたとされる[26]。
一方で、辛味文化の観点からは「カレーの意味を捨てた」との批判もあった。これに対し無炎派の一部は「辛さは必須ではなく、カレーは香りの総和である」と反論したと伝えられる[27]。この議論は雑誌記事や公開討論会で繰り返され、無炎カレーが“味の定義をめぐる文化闘争”の象徴になった面も指摘されている[27]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ ローラ・ヴァン・デル・ミーア『ベルギー無炎カレーの官能史』文潮社, 1996年.
- ^ Hendrik De Smet, “Aromal Viscosity and Non-Pungent Curry Roux,” 『Journal of Culinary Texture』, Vol.12 No.3, pp.41-59, 2001.
- ^ 田中真紀『食堂運営と辛味調整—温度管理の記録から』食文化研究出版, 2009年.
- ^ Catherine Lemaire, “Yeast Extract Fermentation in Mild Gravies,” 『International Review of Fermented Sauces』, Vol.7 Issue 2, pp.10-27, 2012.
- ^ Gilbert Van Roem『私のチョコ香味汁の試作簿』ベルゲン商会出版, 1902年.
- ^ 【共栄香粘度連盟】編『辛味ゼロ規格—厨房手順書（第1版）』連盟出版局, 1934年.
- ^ Markus Verbeek, “Citrus Peel Oils and Aroma Release Dynamics,” 『Food Aroma Engineering』, Vol.19 No.1, pp.88-104, 2018.
- ^ 『ベルギー商工料理組合年報（昭和期縮刷版）』ベルギー商工料理組合, 第5巻第2号, pp.201-233, 1967年.
- ^ Sophie Van der Haegen, “Curry Without Heat: A Re-Definition,” 『Proceedings of Mild Cuisine Symposium』, Vol.3, pp.1-16, 2020.
- ^ 村上寛太『世界のカレーは辛さで決まるのか？』誠文堂新味, 2015年（第2章の一部は題名が誤って引用されている）。
外部リンク
- ベルゲン香粘度アーカイブ
- 無炎カレー職人組合（公式）
- 低刺激食レシピ集
- 覆いかけパン協会
- 熟成酵母エキス研究会