飛鳥時代のカレー
| 分類 | 宮廷煮込み香辛料料理 |
|---|---|
| 時代 | 後半（推定） |
| 主な地域 | 周辺（一帯） |
| 主要素材 | 獣肉・穀物・乾燥香草 |
| 代表的な調味の型 | 灰汁下処理＋発酵豆味噌 |
| 発酵の関与 | 技術の転用とされる |
| 文献上の初見 | 断簡（架空資料として扱われることが多い） |
| 関連行事 | 寒露の香辛料献上（伝承） |
（あすかじだいのかれー）は、北東部を中心に流通したとされる、香辛料と獣肉・穀物を混ぜて煮込む宮廷料理である。遺跡出土の「赤茶色の粘土板」の風味分析から、に類する味の体系が当時すでに成立していた可能性が指摘されている[1]。
概要[編集]
は、の役所が主導した「香辛料の統制調理」として発生し、後に地方の臨時供御にも波及したとする説が有力である。文献学的には「カレー」という語が当時存在したかが問題となるが、味の構造（複数香草の撹拌→灰汁処理→長時間煮込み）だけを抽出すれば、いわゆるに類する料理体系だと説明されることが多い。
成立経緯は、外交使節の献上物が誤って「食器洗浄の香草袋」と混同され、結果として宮廷試験調理に採用されたという筋書きで語られてきた。一方で、考古学側では「赤茶色の粘土板」が多点出土したことを根拠に、少なくとも煮込み香辛料の文化装置が存在していた可能性があるとされる。ただし、この板の用途は「煮込みの記録」と断定されておらず、疑義も付されている[2]。
歴史[編集]
誕生：香辛料統制調理の“事故”[編集]
期の宮廷では、薬草と香草の調達が「季節税」と結びつけられ、担当局はの前身にあたる「内蔵香料管理局（架空）」とされることがある。あるときから来た献上品の袋が、同じ倉庫に保管されていた「鍋の焦げ落とし用の灰汁粉」と混ざったと記録される。現場の調理係は混合比を見誤ったにもかかわらず、舌触りだけは妙に滑らかになったため、試食が続いたという[3]。
この“事故”が制度化された背景には、統治の象徴として「同じ味を同じ鍋で再現する必要」があったと説明される。具体的には、の調理場では鍋の直径を「（約42.4センチ）」に固定し、香辛料投入は「毎回香草の束を17回振る」といった儀式手順が付与されたとされる。なぜ17回なのかについては、当時の暦計算担当が“七日＋十日＝十七”と書いたメモが残っていたためだとする説がある。ただし、このメモの写本が現存しないため、後世の作為である可能性も指摘される[4]。
また、灰汁処理はには「腸の負担を軽くする実務」として整えられたとされるが、飛鳥期段階では「肉の筋をほどくため」と説明されている。この段階で、豆由来の発酵ペースト（後にと誤解されることがある）が混入したとする話もあり、飛鳥時代の“カレー”が単なる煮込みではなく、複数の保存技術を組み合わせた料理体系だったことが示唆されている。
普及：地方供御への拡大と“味の規格化”[編集]
宮廷で固定化された調理手順は、やがて行程の長い運用（駅家）における食糧として転用されたとされる。飛鳥周辺の駅舎では「三時間沸騰、七時間保温、翌朝再煮」といった耐保存の手順が採られ、これが後に“旅行者の胃にも優しい”という評判につながったと記述される。特にの東縁、現在の高取・山並み方面では、行事のたびに「香辛料の濃度検査」が行われたとされるが、検査方法は「粘土板に一滴落として赤茶の濃さを数える」という、たいへん原始的なものだったとされる[5]。
一方で、規格化が進むほど「味の反乱」も起きた。地方の調理担当が、本来の香辛料袋を入手できず、代替として“苦い薬草”を混ぜたところ、鍋が黒くなり、翌週の献上が中止されたとされる。これを受け、内蔵香料管理局は「赤茶粘土板の色度を基準化するための仮定数」を導入した。伝承では、色度は“舌の痛み”で評価され、基準値は「舌が軽くしびれる程度（5段階のうち3）」だったとされる。この基準はあまりに曖昧であったため、監査役の担当が密かに“塩分で誤魔化す”手口に走ったとも語られる[6]。
展開：宴と儀礼、そして外交の食文化[編集]
飛鳥時代の“カレー”は、単なる栄養食としてではなく、外交儀礼の媒体として利用されたと考えられている。ある宴会では、香辛料の投入タイミングに合わせての演奏が変わる“同調儀礼”が行われたとされる。演奏係が「鍋の泡が五つ揃ったら拍を増やす」と言い、それが実際に会場でうまく回ったため、以後“泡拍子”と呼ばれる慣習になったという[7]。
さらに、使節団が持ち込んだ異国の香料が、最初は「薬として」分類され、その後「食べ物として」下位に移された経緯があったとされる。ここで重要なのは、分類の遅れが料理の改変を許した点である。分類官僚は香辛料を“燃えやすい”という理由で危険物扱いしたが、調理係は危険物のまま鍋に入れてしまった。結果、発生した芳香成分が肉の臭みを打ち消し、評判になったとされる[8]。なお、この逸話は後世の編纂で誇張されたとの指摘もある。
末期には、香辛料の調達が戦略物資化し、「香辛料献上の遅延」は外交上の不機嫌として処理されたともされる。つまり、飛鳥時代の“カレー”は味覚の話でありながら、情報の流れ（何が届き、何が届かないか）を可視化する装置として機能したと解釈されている。
批判と論争[編集]
をめぐっては、まず「そもそも“カレー”という語が成立していない」という根本的批判がある。これに対し支持側は「語の問題ではなく、複数香草の撹拌と長時間煮込みという調理技術の体系こそがカレーである」と反論し、調理手順が“技術の文法”として共有されていたと説明する[9]。
次に、出土物の解釈が争点となる。支持側はを「香辛料の配合比の記録」とみなすが、反対側は「鍋の汚れを保存しただけ」だとする。また、基準色度を舌のしびれで評価したという話は、医学史の観点から「しびれを定量化する当時の医療倫理は存在しなかった」という批判も受けている。その一方で、当時の医療が“儀礼化された観察”を含み得ることから、完全に否定はできないとする中間派もいる。
さらに、宴会の“泡拍子”については、音楽資料の年代と調理資料の年代が数十年単位でずれると指摘される。ここに関しては、編集者が物語性の高いエピソードを先に採用し、後から年代整合を試みた可能性が高いとされ、研究上の「資料の優先順位」の問題として扱われることがある。要するに、“笑えるほど具体的”な数字や手順の多さ自体が、後世の脚色疑惑と結びついてしまうのである[10]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 高橋光信『香辛料統制の官制料理論』東方学術出版社, 1987.
- ^ Margaret A. Thornton『Maritime Spices and Court Kitchens: Early East Asian Taxonomy』Oxford Historical Press, 1994.
- ^ 佐伯節雄『灰汁処理と獣肉の食感史』吉川栄文館, 2001.
- ^ 田中里穂『粘土板文書の読み方：色度と配合比の推定手順』飛鳥資料研究会, 2012.
- ^ 李成勲『百済から見た宮廷味覚の移送』韓国文化紀要, 第18巻第2号, pp. 101-132, 2008.
- ^ 神谷律子『泡の音程で味を合わせる技術史（仮題）』芸能史学会誌, Vol. 9, No. 4, pp. 45-73, 2016.
- ^ 内藤澄江『御厨監査と香料誤差の管理論』塙書房, 1999.
- ^ 『延喜厨事抄』編纂委員会『宮廷煮込み記録の校訂』平安史料刊行会, 1909.
- ^ 小林剛『誤分類が生んだ料理体系：危険物香料の転用』日本調理文化学報, 第33巻第1号, pp. 1-28, 2020.
- ^ Jean-Pierre Durand『Unlikely Convergences of Culinary Systems in Antiquity』Cambridge Culinary Histories, Vol. 2, pp. 211-239, 2007.
外部リンク
- 飛鳥調理史アーカイブ
- 粘土板色度データベース（非公式）
- 宮廷香料管理局・資料室
- 泡拍子楽譜倉庫
- 駅家献上記録の復元サイト