鳩のショコラ
| 分類 | 菓子、儀礼食、観光土産 |
|---|---|
| 発祥 | 日本・東京都 |
| 考案者 | 佐伯辰之助とされる |
| 発明時期 | 1928年頃 |
| 主原料 | 小麦粉、白餡、カカオ脂、糖蜜 |
| 代表的形状 | 翼を畳んだ鳩の姿 |
| 関連施設 | 旧菓子研究会、糖衣工房 |
| 主な用途 | 結婚式の引菓子、の記念配布 |
鳩のショコラ（はとのしょこら、英: Pigeon Chocolat）は、を中心に発展したとされる、鳩型の菓子に由来の糖衣を施した伝統菓子である。末期の都市公園文化と洋菓子技術の交差点から生まれたとされ、現在では観光土産および儀礼菓子として知られている[1]。
概要[編集]
鳩のショコラは、鳩を象った焼き菓子の外面に、薄い状の糖衣をかけた菓子である。通常は翼の部分に微細な割れ目が入るよう設計されており、これが食感の要であるとされる[2]。
同菓子は、周辺の売店文化と、の洋菓子技術が交わるなかで成立したと説明されることが多い。また、鳩が都市景観において「無害だが忘れがたい存在」とみなされたことが、菓子化の背景にあるとする説が有力である。なお、昭和初期の菓子帳簿には「鳩糖（はととう）」の名も見られるが、これが直系の前身かどうかは定かではない[3]。
歴史[編集]
起源[編集]
創始は、菓子職人のがの小さな工房で試作したものとされる。佐伯は前の鳩に客が餌を与える光景を観察し、「鳩は飛ぶ菓子であるべきだ」と発言したという逸話が残るが、出典は工房の火災で焼失した帳面のみである[4]。
初期の鳩のショコラは、白餡を主体とした素朴な生地にをわずかに混ぜたものだった。ところが3年の冬、糖衣が寒さで硬化しすぎ、配布後に鳩の首が折れやすいという問題が発生したため、以後は翼を先に食べる「左翼先食い」が推奨されたとされる。この食べ方は一時の流行語になったという。
普及[編集]
には、の前身団体が主催した試食会で高評価を受け、東京土産として一定の地位を得た。特に後に整備された公園売店ネットワークが流通を支え、休日の家族連れが「鳩を見るついでに鳩を買う」という逆説的な消費行動を示したと記録されている[5]。
一方で、の喫茶店では、鳩のショコラを半分に割りへ浮かべる独自の提供法が流行し、これを「鳩落とし」と呼んだ。菓子と飲料の境界を曖昧にするこの演出は、後の後期のデザート文化にも影響したとされるが、実際には店主が単に在庫を減らしたかっただけではないかとの指摘もある[要出典]。
制度化と標準化[編集]
、は鳩のショコラの規格を「翼幅4.8センチ以上、尾羽2枚、糖衣層0.7ミリ前後」と定めた。これは保存性と見栄えの両立を図ったもので、以後の製造者はこの基準をほぼ踏襲している[6]。
ただし、の老舗「三橋堂」だけは、尾羽を3枚に増やした独自規格を維持し続けたため、同店の製品は「三羽鳩」と呼ばれ、結婚式で縁起物として重宝された。なお、この三羽仕様はの試験販売で売上が通常品の1.8倍を記録した一方、包装箱が長くなりすぎて車内で邪魔だと苦情が出たことでも知られる。
製法[編集]
鳩のショコラの製法は、一般には「三層構造」と呼ばれる。第一層は薄焼きの小麦生地、第二層は白餡と砕いた、第三層はカカオ脂を中心とする糖衣である[7]。
成型の際には、木型を逆さに打ち付け、翼の外側に微細な空気室を残すことが重要であるとされる。この空気室があることで、割ったときに乾いた音が鳴り、周辺ではその音を「鳩の返事」と呼ぶ習慣が生まれたという。
また、職人のあいだでは「雨の日は焼成温度を2度下げる」という経験則が共有されている。これはの梅雨期に大量のひび割れが発生した事故を受けて確立したものだが、当時の責任者は天候よりも工房の南側にあったの高架の振動が原因だと主張していた。
文化的影響[編集]
鳩のショコラは、単なる菓子にとどまらず、都市の平和や観光の象徴として扱われてきた。の東京オリンピック前後には、駅売店で小箱入りの鳩のショコラが「来訪者への無言の歓迎」として大量に販売され、包装紙の白地に青い鳩が描かれる意匠が定着した[8]。
また、行事では「鳩のショコラを落とさずに持ち帰る」ことが遠足の技能として半ば冗談で語られ、の一部小学校では持ち方講習まで行われたとされる。これにより、児童が菓子を食べる前に箱の角を守るという奇妙な道徳教育が広まった。
には、バブル景気を背景に金箔入りの「鳩のショコラ・デラックス」が登場し、の高級バーでカクテルの付け合わせとして提供された。もっとも、客の多くは鳩を食べずに写真だけ撮って帰ったため、店側は「もっとも鳩が平和であった時代」であったと回想している。
批判と論争[編集]
鳩のショコラには、鳩を食用意匠として扱うことへの批判もあった。にはの研究員が「都市の生態系を軽視した擬似愛護である」と指摘し、菓子が鳩のイメージを過度に商品化していると論じた[9]。
これに対し、製造業者側は「鳩はあくまで形態的参照であり、生物学的損害はない」と反論したが、実際には一部の工房で鳩の名を冠した宣伝のために本物の鳩を店頭に数時間放つ演出が行われていたことが判明し、かえって問題を複雑にした。
また、以降、糖質制限の流行により販売数は一時落ち込んだが、逆に「小鳩サイズ」の一口版が健康志向の土産として再評価された。なお、の観光統計では、鳩のショコラを購入した客のうち約17%が「鳩が好きだからではなく、箱が丈夫だから」と回答しており、この結果は菓子研究者のあいだで長く引用されている。
主要銘柄[編集]
鳩のショコラには、地域ごとにいくつかの系統がある。最も知られているのはで、薄い糖衣と香ばしい生地が特徴である。次いでは黒糖比率が高く、祭礼向けに作られることが多い[10]。
は尾羽が長く、外箱の文字がやや硬い書体で印字される。これに対しては戦後の郊外化に合わせて軽量化され、ピクニック用として人気を得た。また、港周辺の輸出向け製品には英字ラベルが貼られ、なぜか「Pigeon No.7」という品番だけが独り歩きした。
このほか、の催事向けに作られた「鳩のショコラ・白雲」は、糖衣の代わりに和三盆を霧状に吹きかける特殊製法で知られる。ただし、輸送中に白くなりすぎて鳩がほぼ消えるため、購入者の半数は「ただの雲ではないか」と戸惑うという。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 佐伯辰之助『鳩糖試製録』浅草菓子史料刊行会, 1931年.
- ^ 田村美代子『東京鳥菓子考』日本食文化研究社, 1958年.
- ^ Margaret A. Thornton, "Pigeon Sweets in Interwar Tokyo," Journal of Urban Confectionery Studies, Vol. 12, No. 3, pp. 44-67, 1974.
- ^ 三橋源一『三羽鳩の包装意匠』銀座デザイン書房, 1965年.
- ^ 小林順一『公園売店と都市甘味の近代史』都政出版, 1982年.
- ^ Hiroshi Kanda, "Sugar-Coated Birds and Civic Memory," Eastern Culinary Review, Vol. 8, No. 1, pp. 9-28, 1991.
- ^ 東京都菓子衛生協会編『菓子衛生規格集 第4版』, 1955年.
- ^ 渡辺精一郎『鳩のショコラにおける翼部破断現象』菓子工学叢書, 1979年.
- ^ Elizabeth R. Monroe, "The Ethics of Edible Avifauna," Food & Society Quarterly, Vol. 21, No. 2, pp. 101-119, 2006.
- ^ 『鳩のショコラ大全 1928-2020』東京甘味資料館, 2021年.
- ^ 高橋紗季『白雲鳩とその消失について』京都菓子文化研究所, 2014年.
外部リンク
- 東京甘味資料館
- 日本鳩菓子研究会
- 上野菓子文化アーカイブ
- 都心土産保存連盟
- 鳩のショコラ公式年表委員会