鶏肉の北蛮
| 名称 | 鶏肉の北蛮 |
|---|---|
| 別名 | 北蛮鶏、北戻し揚げ |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 北海道、青森県、三陸沿岸 |
| 種類 | 揚げ物、保存食、郷土料理 |
| 主な材料 | 鶏肉、米酢、黒蜜、山芋粉、昆布だし |
| 派生料理 | 鴨の北蛮、北蛮丼、北蛮茶漬け |
鶏肉の北蛮（とりにくのほくばん）は、をとで下味をつけ、をまぶして低温で揚げたのである[1]。からにかけての港町で発達したとされ、現在では甘酸っぱい香味だれを特徴とする寒冷地向けの保存食として広く知られている[1]。
概要[編集]
鶏肉の北蛮は、鶏肉に酸味と甘味を強く与え、冷涼な地域でも風味が落ちにくいよう工夫された料理である。一般に、揚げた鶏肉をとを含む北蛮だれに漬け込み、一定時間置いてから供される。
現在ではの漁港食堂やの市場食堂で提供されることが多いが、もともとは冬季に揚げ物を長持ちさせるための知恵として発達したとされる。また、昭和末期にの「寒地食文化推進事業」に採択されたことで、観光土産向けの真空包装品が普及したとされている。
語源・名称[編集]
「北蛮」という名称は、に対して北国で独自に成立した調理法であることを示す俗称に由来するとされる。もっとも、料理史研究では、の旧商家が用いた帳簿の記載「北番」が転じたものとする説も有力である[2]。
一方で、初期にの栄養調査官であったが、寒冷地での揚げ物保存法を「北蛮法」と記したことが、一般への定着に決定的な役割を果たしたとも言われる。なお、函館の老舗「北洋料理研究会」では、当初は「北返し」と呼ばれていたとの証言が残るが、一次資料は確認されていない。
歴史[編集]
成立期（江戸末期-明治前期）[編集]
鶏肉の北蛮の原型は、を往来する船員のまかない料理として生まれたとされる。塩蔵に頼らずとも酢と糖分で日持ちを延ばせることから、年間の下級武士の家計帳にも類似の記述があるとされる。
明治10年代には出身の料理研究家が、寒地における高カロリー食として鶏肉の北蛮を紹介し、の講習会で一回あたり86人分を試作した記録が残る。彼女は「油で閉じるより、酸で締める方が冬の舌に合う」と述べたとされ、後世の北蛮料理の原点になった。
普及期（大正-昭和）[編集]
大正期にはの港湾食堂で、漁労者向けに骨付き鶏肉を用いる「荒波北蛮」が売られ、これが一般家庭へ波及した。昭和12年にはが『寒地揚物標準試案』を刊行し、揚げ油の温度を「148〜152度」に保つことを推奨したため、味の再現性が高まったとされる[3]。
ただし戦時中は鶏肉の入手難から、鰊や豆腐を代替する「代用北蛮」が各地で生まれた。特にの学校給食では、黒蜜の代わりに甜菜糖シロップが用いられ、児童からは「歯に残るが元気が出る」と評されたという。
再評価期（平成以降）[編集]
平成に入ると、地産地消の機運とともに鶏肉の北蛮は再評価され、のレストランチェーンが「冷めても旨い北蛮」を掲げて展開した。2014年にはが、山芋粉の配合比を7.3%にすると衣の剥離率が最も低いという試験結果を公表し、話題を呼んだ。
また、SNS上では「北蛮映え」という言葉が流行し、漬けだれが木桶に残す琥珀色の照りが写真映えするとされた。もっとも、投稿の多くは真上から撮影したもので、料理の実態よりも器の柄が注目されていたとの指摘がある。
種類・分類[編集]
鶏肉の北蛮は、使用する部位と漬け込み時間によっていくつかに分類される。一般に、を用いた「本北蛮」、を用いた「淡北蛮」、を用いた「骨北蛮」の三系統が広く知られている。
また、地域差も大きい。はりんご酢を強めに利かせ、は昆布だしを加えて旨味を重視する。では黒蜜の代わりにを使うことが多く、全体として味がやや硬質になる傾向がある。なお、函館の一部飲食店では、揚げずに燻してから漬ける「燻北蛮」が提供されているが、料理学では別派生とみなされることが多い。
材料[編集]
標準的な鶏肉の北蛮には、鶏肉、米酢、黒蜜、薄口しょうゆ、山芋粉、長ねぎ、青じそ、昆布だしが用いられる。下味にはを細かく刻んだものを加えることが多く、地域によってはを少量入れて香りを立たせる。
衣の作り方はやや特殊で、山芋粉を少量の冷水で溶いたのち、鶏肉に薄く付着させてから一度寝かせる。これにより揚げ上がり後の吸油率が下がるとされるが、の1998年報告では、熟練者と初心者で吸油率に最大18.4%の差が出たという。なお、黒蜜は本来は保存用の糖蜜を薄めたものとされるが、家庭版ではで代用されることもある。
食べ方[編集]
鶏肉の北蛮は、揚げたてをすぐに食べるより、10分から30分ほど北蛮だれに漬けてから供するのが一般的である。これにより衣が軽くしなり、酸味と甘味が内部まで浸透するため、冷めても味がぼやけにくいとされる。
食べ方としては、にのせて北蛮丼にする方法、やの上に添える方法、あるいはとして冷酒と合わせる方法がある。特に周辺の店では、冬季に熱い番茶を注いで北蛮茶漬けにする食べ方が知られており、酢の角が取れて驚くほど穏やかな味になるという。
文化[編集]
鶏肉の北蛮は、寒冷地の台所文化を象徴する料理として親しまれている。では入学祝いや初漁祝いの席で出されることがあり、「北蛮が出ると春が来る」と言われる地域もある。
また、の関連屋台では、巨大な鉄鍋で一度に120人分を揚げる「北蛮番」が設けられることがあり、観光客の目当ての一つとなっている。2011年にはの飲食組合が「北蛮の日」を11月8日に制定したとされるが、日付の根拠は「いい北蛮」の語呂合わせであると説明されている。さらに、一部の郷土料理研究家は、北蛮だれにを長く浸すことで味が「角から丸へ変わる」と表現し、料理を季節の移ろいになぞらえてきた。
脚注[編集]
[1] 北蛮料理研究会『寒地揚物の系譜』北洋出版、2017年、pp. 12-19.
[2] 佐伯直人「函館商家帳簿に見る『北番』表記」『北海食文化史研究』Vol. 8, No. 2, 2009年, pp. 44-51.
[3] 帝国料理協会編『寒地揚物標準試案』第3巻第1号、1937年、pp. 3-8.
関連項目[編集]
脚注
- ^ 北蛮料理研究会『寒地揚物の系譜』北洋出版、2017年、pp. 12-19.
- ^ 佐伯直人「函館商家帳簿に見る『北番』表記」『北海食文化史研究』Vol. 8, No. 2, 2009年, pp. 44-51.
- ^ 帝国料理協会編『寒地揚物標準試案』第3巻第1号、1937年、pp. 3-8.
- ^ M. Thornton, “Acid-Sugar Preservation in Coastal Chicken Dishes,” Journal of Northern Foodways, Vol. 14, No. 1, 1988, pp. 101-117.
- ^ 高橋久子『北の味覚と揚げ物技法』北海道食文化資料館、1999年、pp. 77-86.
- ^ 山田孝一「山芋粉衣の吸油率に関する実験的検討」『食品調理科学』第22巻第4号、2014年、pp. 209-221.
- ^ A. K. Holm, “Winter Marinades and Maritime Laborers,” Scandinavian Culinary Review, Vol. 6, No. 3, 1975, pp. 55-63.
- ^ 渡辺清次郎『開拓地料理講義録』開拓使印刷局、1883年、pp. 24-31.
- ^ 北沢みのる『北蛮とその周縁――漬けだれの民俗誌』東海堂、2006年、pp. 5-28.
- ^ 青柳理恵「『いい北蛮』の日付はなぜ11月8日か」『都市食文化年報』第11号、2012年、pp. 90-94.
外部リンク
- 北蛮料理保存会
- 北海道寒地食文化アーカイブ
- 函館北洋食史資料室
- 青森郷土料理データベース
- 北辺料理研究フォーラム