うまもっみ
| 名称 | うまもっみ |
|---|---|
| 別名 | 馬揉み、海辺のうまもっみ |
| 分類 | 発酵保存食、祭礼供献食 |
| 起源 | 末期から初期にかけて成立 |
| 主産地 | 、、の沿岸域 |
| 主材料 | 馬肉、海藻由来のぬめり、塩、焼酎粕 |
| 関連儀礼 | 船祝い、馬魂鎮め |
| 研究機関 |
うまもっみは、沿岸部で発達したとされる、馬の筋肉を塩と粘膜で包み、熟成させる保存食兼儀礼食品である。初期にはの漁村を中心に流通したとされ、のちに嗜好品として都市部にも広まった[1]。
概要[編集]
うまもっみは、表面に薄い粘質層を形成させた馬肉を低温で熟成させるの伝統食品とされる。見た目は干し肉に近いが、口当たりが異様に滑らかで、地元では「噛むというより押し返される」と表現されることがある。
一般には漁港周辺の冬季保存食として理解されているが、実際にはの馬市で余剰となった若駒を無駄にしないため、神職と料理番が共同で考案したという説が有力である。なお、製法の一部には海女が採取したの粘液を使ったとする記録があり、この点が後年の研究者を長く悩ませた[2]。
名称の由来[編集]
「うまもっみ」の語源については諸説ある。最も知られているのは、「うま」は馬、「もっみ」は古語の「もむ」に由来し、仕込み中に肉を掌で揉みほぐす作業を指したとする説である。
一方で、の旧家に伝わる『波戸家雑録』には「うまの身、海霧をもって揉むがごとし」との記述があり、これを縮めたものであるという異説もある。もっとも、近年ではの民俗語彙班が、明治末期の出荷札に記された「うまもつみ」の誤読が定着した可能性を指摘している[3]。
成立史[編集]
前史[編集]
うまもっみの前身は、年間の沿岸村落で作られた「塩揉み馬」とされる。これは台風で港が閉ざされた際、馬肉を塩と昆布汁で包み、桶の底にを敷いて一晩置く簡便な保存法であった。
ただし、当時は現在のような発酵食品ではなく、単に「翌朝まで腐らない肉」として扱われていたにすぎない。地元の古文書には、これを食べた庄屋が「舌の上で潮がほどける」と書き残したとされるが、真偽は定かでない。
制度化[編集]
、衛生課が「沿岸獣肉の半熟成処理」に関する通達を出し、うまもっみの原型が半ば公的に認知されたとされる。これに関わったのが、衛生技師のと、平戸の料理人である。
両者は、塩分濃度をに保ち、揉み回数をに制限すると風味が安定することを実験で突き止めたという。なお田口は後年、この作業を「馬の筋繊維に記憶を与える工程」と呼び、学会で半ば失笑されたという記録が残る[4]。
都市への流入[編集]
末期から10年代にかけて、うまもっみはの船場料理店やの寄席茶屋に入り込んだ。特にの「浅草冬季食味展」では、来場者のうちが試食を行い、売り切れが開場後で起きたとされる。
この流行の背景には、軍需物資の不足と、都市部での「地方の妙味」への憧れがあったとされる。ただし、当時の新聞広告には「食べると鼻腔が一度、海になる」といった過剰なコピーも見られ、専門家の間では宣伝効果が内容を上回っていたとの指摘もある。
製法[編集]
標準的な製法は、去勢前の若馬の赤身を厚さに切り、の粗塩、海藻粘液、焼酎粕を順に塗り重ね、杉桶でから熟成させるものである。温度はが望ましいとされ、これを外れると「ただの馬のぬめり肉」になるという。
仕上げに白木のへらで表面を「三度だけ撫でる」所作があり、これを行うのは一族の中で左利きの者に限るとされた地域もある。民俗学的には、これは航海安全を祈る動作の名残と解釈されているが、実際には仕込み桶の蓋が固かったための便宜的操作だった可能性が高い。
にの駅弁監修を担当したは、うまもっみを薄切りにして握り飯の上に載せる案を出したが、販売初日に箸の持ち方を巡って苦情が相次ぎ、わずかで終売したとされる。
民俗儀礼との関係[編集]
うまもっみは単なる食物ではなく、や新造船の進水式で用いられる供献食でもあった。船が海に降りる際、船主がひとかけらを海へ投じると、潮目が安定するという俗信があり、の古い記録には「うまもっみを忘れた年は、網が三度も絡んだ」と記されている。
またの一部では、正月七日に年男がうまもっみを食べ、舌に残った塩気の強さでその年の漁運を占った。塩分が強すぎると大漁、弱すぎると稲作に向くとされたが、実際にはその年の海況とはほぼ無関係である。なお、この占いを担当した家系のひとつが、戦後にの統計係になったという逸話がある。
社会的影響[編集]
うまもっみの普及は、沿岸部の馬飼育と海藻採取の結びつきを強め、時点で北部に軒の専業製造家を生んだとされる。また、熟成室の温湿度管理技術が干物製造に転用され、結果的に地域の食品加工業を底上げしたと評価されている。
一方で、匂いの強さから都市部では賛否が分かれ、の議会では「公共交通機関内での携行を制限すべきではないか」との陳情が出された。最終的には「紙三重包装なら可」とする暫定案が採用されたが、実際に守られた形跡は少ない[5]。
批判と論争[編集]
うまもっみをめぐっては、そもそも「発酵食品」と呼べるのかという議論がある。近代栄養学の一部は、これは発酵ではなく「塩と湿度による半保存処理」であり、納豆や味噌と同列に置くのは誤りだとした。
また、にが発表した報告書では、うまもっみの起源をと断定しながらも、根拠となる古文書の大半が昭和期の筆跡に似ていることが問題視された。これに対し地元保存会は「古いものほど、筆は新しい」と反論したが、この文言はしばしば引用だけが独り歩きしている。
さらに、には輸送時の低温管理をめぐり、東京の高級食料品店が「本来は常温で意味がある」として冷蔵販売を拒否し、SNSの前身ともいえる掲示板で激しい論争になった。結果として、うまもっみは再び「真空パックに向かない文化財」として再評価されることとなった。
現代の扱い[編集]
現代では、うまもっみはの一部で年2回程度のみ製造される希少食となっている。特にやでは、観光客向けに小型の木箱入り製品が販売され、年間出荷量は推定前後である。
またには、の地域食文化調査の参考資料として取り上げられ、民間団体が「無形味覚遺産」登録を目指したが、名称の語感が強すぎるとして審査で保留になったという。もっとも、地元では今なお祝い膳に欠かせないものとされ、子どもが最初に食べる際は祖父母が「海の揉み返しに気をつけろ」と声をかける習慣が残る。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 田口栄次郎『沿岸獣肉の半熟成処理に関する研究』長崎衛生試験場報告 第12巻第3号, 1888, pp. 41-68.
- ^ お仙婆『平戸における馬身の塩揉み習俗』九州民俗學會誌 Vol. 7, 1904, pp. 112-129.
- ^ 福岡大学民俗語彙班『「うまもつみ」出荷札の誤読と定着』言語と食の研究 第18号, 1979, pp. 5-19.
- ^ 植村ミツ『駅弁と沿岸保存食の接続』鉄道食文化年報 第4号, 1927, pp. 77-90.
- ^ 国立民俗食文化研究所編『うまもっみ調査覚書』東京民俗食文化出版, 1974.
- ^ H. M. Sutherland, 'Brined Equine Products in Island Japan', Journal of Maritime Aliment Vol. 9, 1959, pp. 201-224.
- ^ 山岸茂『港町における馬食の儀礼的機能』民俗と季節 第22巻第1号, 1986, pp. 33-58.
- ^ Margaret A. Thornton, 'Texture Memory and Saline Fermentation in East Asian Meat Cultures', Food Anthropology Review Vol. 14, 2008, pp. 91-117.
- ^ 長崎県衛生課『沿岸獣肉取扱通達集』県政資料叢書 第31巻, 1887, pp. 3-11.
- ^ 『海霧をもって揉むがごとし――うまもっみの起源』平戸郷土史研究会紀要 第5号, 1993, pp. 64-73.
外部リンク
- 国立民俗食文化研究所デジタルアーカイブ
- 長崎沿岸食文化保存会
- 平戸郷土史研究会
- 九州発酵食ミュージアム
- うまもっみ振興協議会