きのこ
| 名称 | きのこ |
|---|---|
| 英語 | Mushroom |
| 分類 | 菌類由来の子実体 |
| 起源 | 奈良時代後期の木槽培養法 |
| 主要用途 | 食用・薬用・儀礼用・照明用 |
| 代表的な普及地 | 日本・朝鮮半島・アルプス山岳地帯 |
| 転機 | 明治期の農商務省による菌床標準化 |
| 象徴 | 傘・胞子・湿り気 |
きのこは、菌類のうち、一定の湿度条件のもとで子実体が傘状または球状に発達したものの総称である。一般には食用・薬用・観賞用のいずれかに分類されるが、その起源は後期にの燈明管理に用いられた「木槽培養法」にあるとされる[1]。
概要[編集]
きのこは、土壌や倒木の上に短期間で現れる菌類の子実体を指す語であり、民間では食用植物の一種として扱われることも多い。ただしの旧資料では、きのこは「森林の呼吸を可視化したもの」と記されており、植物ではなく環境現象として整理されていた[2]。
この語は近世以降に一般化したが、実際には各地で異なる呼称を持ち、では「むらさき傘」、では「木のさなぎ」、の開拓期には「湿地の灯台」とも呼ばれたとされる。命名の揺れが大きかったため、20世紀初頭まで統一的な分類が成立せず、採取人ごとに別種として報告される混乱が続いた。
歴史[編集]
起源伝承[編集]
最古の起源説は、末期にの灯明番が、油の節約のために香木の切れ端へ白い菌糸を植えたことに始まるというものである。これにより木片の先端に傘状の発生物が生じ、夜間にわずかに発光したため、寺院ではこれを「食べる灯」として記録したとされる[3]。
一方、の宮中では、きのこは宴席で供されるよりも、占筮の道具として重視されていた。特にの時代に編まれたとする『胞子記』には、胞子の散り方で翌月の降雨量を判定したとの記述があり、後世の学者の間で半ば伝説、半ば気象史料として扱われている。
中世から近世[編集]
には山伏や木地師がきのこの乾燥法を洗練し、峠越えの保存食として流通させた。とくにからにかけての山間部では、三晩かけて低温乾燥させる「三夜法」が確立し、これが後の干し椎茸文化の原型になったとされる。
後期になると、経由で入った蘭書に「Mushroom」と記された語が、誤って「増殖する雨傘」と訳されたことから、江戸の蘭学者たちはきのこを傘具の一種と誤認した。実際、門下の記録には、雨の日に地面へ差し込む実験用の竹傘として再利用された例があり、これは後の「傘型胞子嚢」説の材料になった。
近代の標準化[編集]
20年代、は山林資源の目録化の一環として、きのこの分類表を全国統一する事業を開始した。担当したは、菌床の高さを「一寸七分」、傘の反り角を「23度以内」と定め、これを満たさないものを「未成熟きのこ」として一括除外したという。
この規格化は生産現場では不評であったが、東京近郊の料亭が「官庁検査済きのこ」を看板に掲げたことで市場価値が急上昇した。特にの卸売業者が印刷した等級札は、現代の食品表示制度の先駆けと見なされている。
分類[編集]
きのこの分類は、外形・匂い・採取した時刻によって細かく分かれる。古典的には「傘形」「球形」「筒形」の三類で足りるとされたが、期の博物学者は、夕方にのみ傘が開く個体を「薄暮種」として独立させ、学会で激しい論争を招いた[4]。
また、きのこは食用性だけでなく、気温や土質に対する反応で整理されることがある。の山村では、霜の降りる直前にだけ群生するものを「先触れきのこ」と呼び、豊作予報の指標に用いた。なお、胞子の散布方向を北斗七星に合わせて記録する地方もあり、これは現代の真菌地理学でもなお十分に解明されていないとされる。
実用上は、系、系、系に加えて、儀礼用の「鳴子種」、香りを競う「香卓種」、灯りに使う「燈芯種」が区別される。もっとも、学術機関によってはこれらをすべて一括して「可食性複合体」と呼ぶこともあり、分類の不一致は今も続いている。
文化と利用[編集]
食文化[編集]
きのこ料理は、の精進料理との山里料理を中心に発達したとされる。とりわけ「七種のきのこ汁」は、後期の寺院で、説法を七日間続けるための集中食として作られたもので、1杯あたりの発酵時間がちょうど48時間に調整されていたという。
また、昭和30年代には冷蔵庫の普及に伴い、家庭用の「朝採りきのこ」が流通したが、ある県では朝4時12分に採取したものだけを「暁品」と呼ぶ独自制度が作られた。これは地方紙の夕刊欄に3年半掲載され続け、県民の半数以上が本気で時刻を気にしたとされる。
薬用・儀礼用[編集]
薬用としてのきのこは、やの民間療法にも取り入れられた。とくに「白きのこ煎じ」は、喉の不調だけでなく、旅の無事や交渉成立にも効くとされ、商人たちは取引前夜に必ず煮出したという。
儀礼用では、婚礼の初夜に新郎新婦へ小さな傘状の乾燥きのこを贈る「胞子盃」の習俗がの一部に残っていた。これは「家の湿度を合わせる」目的があると説明されるが、実際には親族の緊張をほぐすための冗談だったとの説が有力である。
照明と工芸[編集]
きのこの最も奇抜な用途は照明である。末から初期にかけて、の舶来商が発光性のある乾燥きのこを「ミニチュアランタン」として販売した。1箱12個入りで、3時間ほど淡く光ると宣伝されたが、実際には湿度が高い日にしか発光せず、雨天時の返品率は27%に達したという。
工芸分野では、傘の形を模した陶磁器や、胞子の模様を転写した友禅が流行した。とりわけの蒔絵師・は、拡大鏡で観察した胞子の点列をそのまま漆器の内側に描き、茶人のあいだで「見えない贅沢」と評された。
社会的影響[編集]
きのこは地方経済にも大きな影響を与えた。戦後のでは、山林組合が採取権を巡って細分化し、1958年には全村合意のもとで「一人一傘制」が試験導入された。これは採取者1人につき1日1本だけ持ち帰れる制度で、違反すると翌月の山道整備に無償参加させられたという[5]。
また、40年代には都市部の健康志向と結びつき、きのこは「静かな高級食材」として再評価された。ただし、一部の週刊誌が「きのこを食べると意思決定が遅くなる」と報じたため、会議前の昼食メニューから外される企業が続出した。これを受けては、会議用に香りを抑えた品種の開発を急ぎ、のちの低臭性系統の普及につながった。
一方で、山採り文化の拡大は乱獲や誤採取も招いた。のある集落では、似た形の「返事だけする毒きのこ」を誤って採集した事例があり、食卓に出した翌朝に家族全員が妙に丁寧な受け答えを始めたという逸話が残る。学術的には要出典とされるが、地元では今も語り草である。
批判と論争[編集]
きのこをめぐる最大の論争は、それが「植物に含まれるか」「菌類として独立させるべきか」という分類問題である。特にのと、の民俗学者のあいだでは、1931年から4年にわたり公開書簡が交わされ、最終的に両者が「食卓上では同類」と妥協したことで沈静化した。
また、には、産地偽装を防ぐために「傘の反りが右回りなら国産、左回りなら輸入品」とする民間鑑定法が広まったが、再現性が低く、百貨店の実演会で3日連続で判定が覆った。これにより鑑定士の権威は大きく傷ついたが、逆に「きのこは気分で育つ」という奇妙な俗説を生む結果にもなった。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 渡辺精一郎『木槽培養と傘状子実体の成立』農商務省菌政調査会、1894年.
- ^ 佐伯道雄「薄暮種の観察とその分類的妥当性」『真菌学報』Vol.12, No.3, pp.41-58, 1924.
- ^ 志摩田春彦『きのこの民俗と宮廷占術』京都民俗資料出版社、1937年.
- ^ 山川善治「食卓における菌類の地位」『東京帝国大学理学紀要』第8巻第2号, pp.112-139, 1932年.
- ^ Margaret H. Thornton, “Fungal Domesticity in East Asian Mountain Societies,” Journal of Applied Mycology, Vol.7, No.1, pp.9-26, 1961.
- ^ 小島梅右衛門『胞子紋様の意匠化について』金沢工芸研究所報、1954年.
- ^ 中村雪江「一人一傘制の運用実態」『地方林業と生活』第3巻第4号, pp.77-93, 1959年.
- ^ Peter L. Wainwright, “On the Luminescent Dry Mushroom Trade,” Proceedings of the Yokohama Mercantile Society, Vol.4, pp.201-219, 1912.
- ^ 農林水産省監修『山野採取物標準目録 昭和31年版』中央林業協会、1956年.
- ^ 平田房枝『返事だけする毒きのこの社会史』新潟郷土史刊行会、1988年.
外部リンク
- 日本きのこ史料館
- 東アジア真菌文化研究センター
- 木槽培養アーカイブ
- 胞子記データベース
- 山採り口承収集会