しらまつがもなか
| 種類 | 最中（もなか） |
|---|---|
| 地域 | の老舗菓子店・商店街を中心に流通 |
| 主材料 | 上白糖、手挽き小豆、柚子皮パウダー |
| 特徴 | 皮の焼き時間と温度管理が味を左右するとされる |
| 提供形態 | 箱詰め（季節限定の“冷却短冊”同梱） |
| 関連行事 | 年2回の“鴨皮（かもがわ）”奉納 |
| 保存目安 | 常温で10日、冷蔵で22日とされる |
（しらまつがもなか）は、の銘菓として知られる和菓子である。薄い皮に餡を挟む形式ながら、食感や香りは独自の配合で特徴づけられている[1]。
概要[編集]
は、ぱり、とした皮に、ほっくりとした餡を合わせる系の菓子として語られている。地元では「甘さより先に香りが立つ」と表現されることが多く、特に柚子皮パウダーを微量に焦がす工程が味の核とされる[2]。
本項では、単なる銘菓紹介にとどまらず、なぜこの菓子がで“名物の座”を得たのかを、流通政策、宗教的儀礼、そして食品科学の擬似実験を通して説明する。なお、記述の一部には業界内で共有されてきた逸話を強く反映しているとされ、文献によって細部が異なる場合がある[3]。
由来と命名[編集]
「白松」「鴨」「最中」のつながり[編集]
名称は、地元の古文書に登場する「白松（しらまつ）の枝先で香を封じる」という比喩から取られたとする説がある。さらに、加熱工程の試作時に「蒸気を鴨の羽のように薄く拡げよ」と記されたことからが比喩的に結びつき、最終的に餡を挟む“像”としてが当てはめられたとされる[4]。
一方で、別系統の説では「しらまつ」は単なる地名の別称ではなく、寒風に耐える松脂の品質等級（白松・黒松）を指した言葉だとされる。松脂を微量に練り込む工程が試みられたが、現在の製法では完全には再現されていないものの、香りの記憶だけが残ったとも語られる[5]。
命名の“決め手”は役所の規格だった[編集]
明治末期、の商工調整局に相当する部署が、土産物の表示規格を巡って混乱を収束させるため「皮の焼色を“白松相当”に揃える」監査基準を導入したとされる。監査担当の技術官であるは、報告書で皮の色を測色し、L*a*b*空間での目標値を記したと伝えられている[6]。
その目標値が「L=78.2、a= -1.1、b= +10.4」に近い焼き色を“白松”と呼ぶようになり、社名に近い「しらまつ」と、蒸気拡散の比喩「がも」を組み合わせて、最終的な商標表記としてが採用された、という筋書きが語られている[7]。ただし、この数値は後年の再現実験で揺らぎが見つかったともされ、要確認とされることが多い。
歴史[編集]
誕生期：仙台の“鴨皮試験”と行商[編集]
の誕生は、の小規模菓子問屋が中心となった“皮の乾燥失敗”から始まったとされる。大正期の冬、行商人が荷台で温度差を受け、最中の皮が湿気で波打ったのが発端である[8]。
当時の問屋は皮を乾かす装置として、鍋の代わりに漬物樽の蓋を転用するなど即興的な工夫を行った。そこへ、蒸気制御に詳しかったとされる（農具メーカー出身の技術者）が入り、「鴨の羽根は水をはじくのではなく“薄く分散させる”」という比喩を提案したとされる[9]。この比喩はのちに“鴨皮（かもがわ）”という工程名に変換され、現在でも年2回の奉納行事として残っているといわれる。
発展：冷却短冊と“贈答温度の政治”[編集]
戦後になると、は贈答市場に合わせて変化した。特に、箱に同梱される“冷却短冊”が導入されたことで、食べる直前の皮の割れやすさが安定したとされる。冷却短冊は、氷ではなく「微細な多孔質粉体」を使うと説明され、温度低下は-3.6℃を目標としたと記録されている[10]。
この設定が妙に行政的であることが批判された。というのも、の広域観光課が贈答の見本として配布した際、配布日が“桜前線の指標”と重なったため、受け取った側が「温度を合わせるのは技術ではなく儀礼だ」と解釈したからである[11]。しかし、製造側は「儀礼でも温度は温度である」として反論し、規格化が加速したとされる。
製法と食味の特徴[編集]
製法は、皮を炭火で焼く“香焙（こうばい）”と、餡を練り直す“二段練（にだんねり）”から成るとされる。皮は焼き色の差を抑えるため、炉内を縦方向に3区画へ分け、上段・中段・下段でそれぞれ焼成時間が異なるとされる（上段=41秒、中段=39秒、下段=43秒と伝わる）[12]。
餡は、練りに使う砂糖の比率が鍵で、上白糖に加えて少量の“白梅糖液”を混ぜる流派がある。ここで香りが変化し、口に入れた瞬間に柚子皮が立ち上がると説明される。ただし、どの程度“焦がす”かは職人ごとの差が大きく、同じ店でも冬期と夏期で温度計の読みが1目盛りぶんずれるとされる[13]。
さらに、冷却短冊を同梱した場合の食感について、科学的な測定が行われたとする記述も存在する。皮の破断応力を測った結果、通常品より“平均で-12%”、しかし“最大で-28%”という二峰性の分布になった、と報告された論文がある[14]。この数字は妙に具体的である一方、測定条件の記載が薄いという指摘もあり、真偽は揺れている。
社会的影響[編集]
は、土産物としての価値だけでなく、“贈り方の作法”を地域に浸透させたとされる。例えば、法事・慶事で箱の開封順が異なるというローカルルールが生まれた。法事では先に冷却短冊を手に取り、慶事では先に最中の皮を確認する、という決めが“縁起の順序”として扱われた[15]。
また、地元の商店街では、を持ち歩くことで会話が始まる「口実菓子」概念が広がった。観光パンフレットに掲載された“食べる前の一言”があまりに定型化したことで、若者の間では「これ言うと聞き役になっちゃう」という反発も起きたとされる[16]。
教育面でも波及し、の一部の中学校で家庭科の副教材として“香焙の理科”が扱われた。焼成の温度管理を測定し、味の変化と結びつける授業が実施されたと記録されている。ここでは“数学的に皮が割れやすくなる瞬間”を観察させる狙いがあったとされるが、実際には割れるタイミングが学級によって大きく異なったとも報告されている[17]。
批判と論争[編集]
批判の中心は、規格化が進むほど“地域性”が薄まるのではないか、という点であった。特に、皮の焼色をL*a*b*の数値で管理する方針が、職人の感覚を置き換えるのではないかという懸念が広まったとされる[18]。
また、冷却短冊の素材が「氷の代替」ではなく「別用途の工業副産物を転用したのでは」と疑う声も出た。これに対し製造側は、短冊の粉体が食品基準を満たすことを示す検査票を公開したとされるが、検査の更新頻度が遅い点を突かれた[19]。
さらに、年2回の“鴨皮奉納”が宗教的儀礼に見えるとして、無宗教の来訪者にとって心理的負担になったのではないか、という論点も提示された。自治体は「宗教ではなく工程名の祝いである」と説明したとされるが、説明文の文体があまりに雅であったため、かえって誤解が増えたとも指摘されている[20]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 渡辺精一郎『土産規格の統一と焼色管理』宮城県商工調整局, 1937.
- ^ 佐藤周作『蒸気拡散論的餡皮設計――鴨皮試験の記録』東北食品工学会誌, Vol.12, No.3, 1951.
- ^ 高橋綾乃『和菓子の香焙工程における官能評価の揺らぎ』日本製菓科学研究会, 第4巻第1号, pp.41-58, 1978.
- ^ Watanabe, K. 『Color Targeting in Traditional Crisp Shells』Journal of Culinary Materials, Vol.8, No.2, pp.110-127, 1986.
- ^ Thornton, M. A. 『Thermal Scheduling for Sandwich Pastries in Cold Climates』International Review of Food Texture, Vol.21, No.4, pp.201-219, 1994.
- ^ 斎藤真琴『冷却短冊と破断応力の二峰性分布』仙台栄養測定紀要, 第17巻第2号, pp.88-96, 2003.
- ^ 鈴木大輔『贈答温度の政治：行政配布資料の読み替え分析』東北地域行政史研究, pp.233-251, 2011.
- ^ 佐々木健一『鴨皮奉納は儀礼か工程祝いか』食品文化論叢, Vol.6, No.1, pp.9-27, 2019.
- ^ 『宮城の菓子年鑑（仮）』宮城菓子協同組合出版部, 1965.
- ^ 伊藤玲子『L*a*b*で測る老舗の味』測色研究所叢書, 2016.
外部リンク
- しらまつがもなか資料館（非公式）
- 鴨皮奉納アーカイブ
- 冷却短冊の成分報告（まとめ）
- 仙台銘菓商標データベース
- 香焙工程の可視化ガイド