なるとまき
| 氏名 | 成戸 巻 |
|---|---|
| ふりがな | なると まき |
| 生年月日 | 10月23日 |
| 出生地 | |
| 没年月日 | 2月12日 |
| 国籍 | 日本 |
| 職業 | 食文化史研究者、文献学者 |
| 活動期間 | - |
| 主な業績 | 『なると巻譜』の編纂、塩分計測史料の体系化 |
| 受賞歴 | 食文化功労章（）ほか |
**成戸 巻（なると まき、 - ）は、の食文化史研究者である。『なると巻譜』の編纂者として広く知られる[1]。
概要[編集]
成戸 巻（なると まき）は、日本の食文化史研究者として知られる人物である。特に「なるとまき」と呼ばれる巻物の成立過程を、古文書と台所用具の両方から再構成する手法を確立したとされる。
明治末期、成戸はの飾り職人の家に生まれ、江戸期の贋札帳や塩樽の帳付を写し取る癖があったと伝えられている。のちに彼は、麹の香りを嗅いで年代を当てる「匂歴法」を考案し、実測にもとづく推定を混ぜた独自の学派を築いた。なお、彼の主張のうち一部は、後年の研究者から「数字が上手すぎる」と批判されたともされる[2]。
生涯[編集]
生い立ち[編集]
成戸は10月23日、に生まれた。父の成戸 惟清は糸巻きの職人であり、家には「ひと巻きの重さ」を測る秤があったという。成戸は幼少期から、その秤で年貢米の代替として運ばれた乾燥海藻の量を数え、紙に点を打つような記録癖を身につけたとされる。
少年期の成戸は、飾り職人の取引先であった西播磨の問屋から、古い献立書の切れ端を譲り受けた。とりわけ彼が執着したのは、巻物の材料に関する記述ではなく、「巻き上げ時刻」と「炙り時間」を併記した欄だった。彼は“台所の時計”こそ史料であると考え、家の柱に炙りの焦げ目見本を作ったと伝えられる。
青年期[編集]
、成戸はの書肆に雇われ、写字方として古典の影印作業を任された。彼は一見真面目な翻刻者として働きながら、裏で「塩分の語彙」を収集した。具体的には、史料中で“しょっぱさ”を表す語が何種類出るかを数え、最頻語を「巻の季節」とみなす独自の統計を行ったとされる。
この頃、成戸は旅行の際に毎回同じ質問をする習慣をつけた。“巻くときに、誰の手が最後に触るか”で献立の系統が決まる、と信じていたからである。彼はそれを「触末決定則」と呼び、のちの論文にも流用したとされる。もっとも、触末をめぐる主張が当時の老舗店主の反感を買い、何度も門前払いにあったと伝わる。
活動期[編集]
、成戸はの地方講習に参加し、講義のための資料として“巻物の起点”を追跡した。彼は、巻物が単なる料理ではなく、塩蔵・保存技術とセットで流通してきたと考えた。そこで彼は、塩樽の台帳と湯気の記述を突き合わせ、炙り時間を毎回3段階に区分する分類法を作った。
、成戸は『なると巻譜』の原稿に着手した。彼は初期の試算として「巻の工程は全十三工程に分解できる」と書き、さらに各工程に付随する“匂いの強度”を0.0から1.0までの十進数で割り当てた。のちに一部批判者は、この小数点の整い方が不自然だと指摘したが、成戸は「匂いは測れる。測れないのは怠惰である」と応じたとされる[3]。
には食文化功労章を受賞した。授賞式では「数字が多いほど嘘になりにくい」と述べたとされ、会場の笑いを誘ったという。ただし同協会の記録では、その発言は“一度も口にしていない”と注記されており、ここが後世の揺れの端緒になったともされる。
晩年と死去[編集]
、成戸は活動期間の区切りを“塩分計測の誤差が1.7%を超えた日”として自ら定めた。本人は、研究が単なる懐古に陥ることを恐れたのだとされる。晩年には、若手に対して「台所の言葉は、必ず座布団より先に劣化する」と教えたとも伝えられている。
2月12日、成戸はで体調を崩し、入院先で死去した。享年は74歳とされる。死後、机の引き出しから“巻物の未来計画”と題されたメモが見つかったが、そこには「次の巻は“数字ではなく沈黙で巻く”」とだけ書かれていたという。
人物[編集]
成戸 巻は几帳面であると同時に、意外なほど頑固な人物だったとされる。彼は他者の意見に反論するとき、声量ではなく“写しの行数”で勝負したという。たとえば反論文は必ず全32行に整え、各行に史料番号をつけることで説得力を積み上げたとされる。
一方で、成戸には滑稽ともいえる逸話もある。“巻物の起源”を示すために、彼はの展示会で「塩の味がする紙」を配ったと伝えられる。しかし紙は実際には無味であり、会場スタッフが後日「味がしないのに研究者は勝利してしまうのか」と呟いた記録が残っている[4]。
成戸の性格は、感覚へのこだわりが強いほど、言葉による整合を要求した点に特徴があるとされる。彼にとって、香り・焦げ・光沢は“データ”であり、データは“文”に変換されねばならなかった。
業績・作品[編集]
成戸の代表作は『なると巻譜』である。これは、巻物の成立を示す史料の編年と、工程の分解、さらに“匂いの推定値”までを一冊に統合した構成であったとされる。彼は序章で「巻とは、時間をねじる装置である」と書き、その後に工程十三分解の図を掲げた。
ほかに成戸は『塩分語彙録』（）や『触末決定則の修正案』（）などを著したとされる。特に『塩分語彙録』では、史料中の塩の形容語を17系統に分類し、「濃い」を表す語が増える年を“流通の回復局面”とみなす手法を提案した。もっとも、この17系統がどの基準で決められたかは、本人が後に「師匠が言ったから」とだけ記した箇所があり、疑問視されたともされる。
また、彼の研究は台所用具にも及んだとされる。成戸は炙り用の火皿の直径を測り、直径が“7寸台”の時に工程順が変わると主張した。具体的には直径が7.2寸の時に工程が11工程に圧縮され、7.4寸で再び十三工程に戻る、といった記述が『なると巻譜』中に残っている。ただし、この測定値は同時代の職人記録と完全一致しないと指摘されている。
後世の評価[編集]
成戸 巻は、食文化史研究の基礎を築いた人物として評価されることが多い。一方で、彼の方法論は“感覚を数値化しすぎる”として批判されることもある。特に『なると巻譜』の工程十三分解は広く引用されたが、引用する側で“数字だけが継承され、中身の根拠が欠落した”とする指摘が出た。
研究史の観点では、成戸の功績が「料理の来歴」を“流通・道具・言語”へと拡張した点にあるとされる。実務の面では、後に多くの店が“匂いの説明文”をメニューに添えるようになったとされ、ここから食べ手の期待が変化したという。
ただし、成戸の学説の中には、史料の読み替えが強引だとされる箇所がある。例えば“なるとまき”の語が成立した年代について、彼はと主張したが、同分野の別系統の文献ではが有力とされており、彼の説は少数派に留まったとされる。
系譜・家族[編集]
成戸家は、周辺で秤と糸巻きの道具を扱う家系として知られていたとされる。成戸の父成戸 惟清は、秤の目盛りを“季節ごとに微調整する”ことにこだわった人物だったとされ、これはのちの成戸の統計癖につながった可能性があるとされる。
成戸には姉が1人おり、姉の名は成戸 すみ（旧名の資料が複数残る）である。すみは炊事を担当し、成戸が工程を記録するときに“炙りの匂いを先に確かめる係”を担ったと伝えられている。研究者の中には、この家族分業が成戸の評価にまで影響したとみる者もいる。
成戸の弟子筋としては、の料亭に出入りした小島 誠之助が挙げられる。小島は成戸の没後、帳簿の保管を引き継ぎ、『塩分語彙録』の増補稿を整理したとされる。ただし、その増補稿の一部には成戸の筆跡ではないとする異説もある。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 成戸巻『なると巻譜（初稿影印）』長谷川文庫, 【1913年】.
- ^ 成戸巻『塩分語彙録』大日本食文化協会出版部, 【1921年】.
- ^ 渡辺左門『食文化史資料の編年術』学芸書房, 【1928年】.
- ^ Margaret A. Thornton『Scent Metrics in Domestic Archives』Oxford Culinary Studies, Vol.12 No.3, pp.41-66, 【1936年】.
- ^ 藤田昌介『台所用具と記録の政治』日本史叢書刊行会, 第6巻第2号, pp.110-138, 【1939年】.
- ^ 成戸巻『触末決定則の修正案』自費出版, 【1930年】.
- ^ 佐伯静江『匂いの統計化と近代文献学』東京学術出版社, 【1940年】.
- ^ 小島誠之助『成戸家の秤と帳付』姫路地方史資料館, 【1952年】.
- ^ 大日本食文化協会『食文化功労章受賞者名簿』同協会, 第1集, pp.9-12, 【1929年】.
- ^ Hiroshi Kisaragi『On the Chronology of Rolled Delicacies』Journal of Kitchen Philology, Vol.2 Issue1, pp.1-20, 【1924年】.
外部リンク
- 成戸巻研究会
- なると巻譜デジタルアーカイブ
- 大日本食文化協会（保存庫）
- 姫路台所史料データベース
- 匂歴法講習会アーカイブ