ウェルナーのなめこ
| 名称 | ウェルナーのなめこ |
|---|---|
| 分類 | 食用菌、寒冷林由来の保存食 |
| 起源 | 1897年ごろのドイツ帝国菌類調査 |
| 提唱者 | フリードリヒ・ウェルナー |
| 主産地 | 北海道、樺太、バルト海沿岸 |
| 特徴 | 強いぬめり、低温下での発泡性、木片状の菌床 |
| 用途 | 汁物、保存食、航海用携行食 |
| 規格 | ウェルナー式三段選別法 |
ウェルナーのなめこ（ウェルナーのなめこ、英: Werner's Nameko）は、にドイツ帝国の菌類学者が北海道の寒冷林で採集した試料をもとに体系化したとされる、特殊なおよびその保存法である[1]。ぬめりの強さを基準に選別される一方、19世紀のベルリンでは「冬季の航海食」として誤って軍需用途にも転用されたと伝えられる[2]。
概要[編集]
ウェルナーのなめこは、に類似した外見を持ちながら、採取地の樹種と湿度履歴によって粘性と香りが大きく変動する食用菌として知られている。とくに以降、との共同観察で、保存中に表面が微細な泡を生じる性質が報告されたことから、単なる地方食材ではなく「調理前工程を含む菌」として扱われるようになった[3]。
この概念は、元来は菌類の分類名ではなく、が提唱した「寒冷地で粘性が再現可能なナメコ状試料」の総称であったとされる。のちに北海道の伐採地から樺太、さらにはの湿地帯まで同系統の試料が確認され、20世紀初頭には一部の料理店で「ウェルナー式」とだけ書かれた黒板が掲げられるほど普及したという[4]。
歴史[編集]
起源と命名[編集]
なお、一部の史料では、ウェルナー本人はナメコを見たことがなく、分類の多くは助手のによる筆記だったともいわれる。これにより、学術史上は「本人不在で命名だけが独り歩きした食用菌」として珍しく引用されることがある。
標準化と規格化[編集]
にはが試験的に乾燥粉末化を行ったが、再水和後にぬめりが過剰に復元し、艦内の滑り事故が続出したため、実用化は見送られた。もっとも、この事故を契機に「滑らない床材」として研究が続けられた点は、衛生工学史上では意外に重要であるとされる。
日本への定着[編集]
一方で、当時の新聞には「湯を注ぐと増える」との理由で投機商品として扱う者がいたとの報道もあり、実際に東京市内で「ぬめり相場」が立ったという。これは後世の研究者からは誇張とみなされているが、少なくとも浅草周辺で“増える食材”として話題になっていたことは複数の広告から確認できる。
性質[編集]
ウェルナーのなめこは、一般のよりも低温で粘性が高まりやすく、前後で最も強い伸長性を示すとされる。研究者の間では、傘表面の微細な糖鎖が空気中の湿度に応じて再配列するためという説が有力であるが、の報告では、菌そのものよりも「採取者の帰り道の湿度」が数値を左右する可能性が指摘されている[8]。
また、加熱時に出る香りには、焙煎麦芽に似た成分と松脂に近い揮発分が混在するとされ、ドイツ系の蒸留酒と合わせた際に独特の甘苦さが生じる。このため、の一部食堂では「酒に合う茸」として提供されたが、逆に子ども向けスープに入れると「湯気だけで満腹になる」との苦情もあった。
社会的影響[編集]
社会的には、ウェルナーのなめこは保存食の近代化と地方食材のブランド化に大きな影響を与えたとされる。には横浜の輸入食料商が「Werner Select」印の木箱を模倣し、実際には普通のナメコを詰めて販売した事件が起きたが、逆にそれが一般家庭に普及する契機になったという皮肉な経緯がある[9]。
さらに、第二次世界大戦中には、戦時配給の代替タンパク源として一部地域で栽培が奨励され、の山間部では“ぬめりで鍋を守る”という俗説まで生まれた。なお、この時期の記録には、配給帳に「滑りやすいため取り扱い注意」とだけ記された不思議な注記が残っている。
批判と論争[編集]
ウェルナーのなめこをめぐっては、そもそもなる人物が実在したのかという点から議論がある。学界では、に残る渡航記録と側の受け入れ簿が照合できるため実在説が優勢であるが、署名の筆圧が毎回異なることから、後年の編集者が複数人いた可能性も指摘されている[10]。
また、のは、名称に“なめこ”を含むことで実際の植物学的なナメコと混同が生じるとして、呼称の変更を勧告した。しかし市場側は「ウェルナーの名が入ることで品質が保証される」と反発し、最終的には学術名と流通名が併存する、やや不自然な決着となった。
現代の利用[編集]
現代では、ウェルナーのなめこは主に高級味噌汁、瓶詰め、発酵ソースの副素材として流通している。長野県の一部旅館では「朝食に入っているとその日の山道で滑らない」とされ、宿泊客向けの験担ぎとして人気がある。なお、には札幌市内の研究所が、ぬめりを数値化する携帯端末「Slime Gauge WN-7」を公開し、話題になった[11]。
ただし、家庭用調理では水を切りすぎると香りが立たず、逆に切らなすぎると食卓全体が微妙に滑るという問題があり、レシピ本では「三回だけ揺すって静置せよ」といった極端に具体的な指示が見られる。この手の記述は、料理書というより航海日誌に近い。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ Friedrich Werner『Über den schleimigen Pilz aus Hokkaido』Verhandlungen der Deutschen Mykologischen Gesellschaft, Vol.12, No.3, 1899, pp. 114-138.
- ^ エリーゼ・クライン『寒冷林における粘性菌の再現条件』札幌農学校紀要, 第4巻第2号, 1901, pp. 21-47.
- ^ 中村房次郎『北方食材と帝国味覚史』東京堂書店, 1910.
- ^ Karl-Heinz Vogt『Die Werner-Selektionsmethode und ihre Küchenanwendung』Zeitschrift für Angewandte Botanik, Vol.7, No.1, 1904, pp. 3-29.
- ^ 山本みどり『明治期北海道における保存食の標準化』北海道史研究, 第18号, 1978, pp. 88-101.
- ^ Otto Lenz『Über die Rutschgefahr in Marineküchen』Kieler Beiträge zur Ernährungstechnik, Vol.2, No.4, 1909, pp. 201-219.
- ^ 佐伯清隆『味噌汁における泡立ちと視覚満足度』日本食生活学会誌, 第23巻第1号, 1962, pp. 55-70.
- ^ Margaret A. Thornton『Humidity Memory in Fungal Slime Chains』Journal of Northern Food Systems, Vol.9, No.2, 1927, pp. 77-96.
- ^ 高橋一郎『横浜港における輸入木箱商標の模倣事件』港湾史報, 第11巻第3号, 1930, pp. 141-150.
- ^ H. J. Albrecht『Werner’s Nameko or the Mushroom That Refused to Dry』Proceedings of the Baltic Culinary Society, Vol.5, No.1, 1932, pp. 1-18.
外部リンク
- ベルリン菌類史アーカイブ
- 北海道保存食研究会
- 札幌近代食文化資料室
- ウェルナー式選別法デジタル標本庫
- 東アジア粘性食材協議会