ゲリ・デルマンチョス
| 名称 | ゲリ・デルマンチョス |
|---|---|
| 分類 | 半遊牧的香辛料保存法 |
| 起源 | 19世紀末のアルゼンチン北西部 |
| 主な伝承地 | ラ・リオハ州、サンフアン州、サルタ州南部 |
| 用途 | 肉類の防腐、旅程中の匂い隠し、祝祭用の即席調味 |
| 関連組織 | 北西乾燥地民俗工芸協会 |
| 代表的器具 | 二重蓋付き陶甕、山羊革の攪拌袋 |
| 最盛期 | 1930年代 - 1950年代 |
| 現在の状況 | 観光商品化と民俗復興が並行 |
ゲリ・デルマンチョス（英: Geri Delmanchos）は、の北西部において、家畜市場の衛生管理と即席の移動便所技術から発展したとされる、半遊牧的な香辛料保存法である[1]。後にの乾燥地帯を中心に普及し、旅商人の間では「歩く発酵壺」とも呼ばれた[2]。
概要[編集]
ゲリ・デルマンチョスは、乾燥地帯の移動生活に適応するために成立した保存法であり、粗塩、干し唐辛子、焼いたケイパーの粉末を交互に層状に詰める点に特徴がある。系の交易記録ではにすでに言及があり、当初はの前身である地方試験場の補助技術として扱われていた[3]。
名称の由来は定かではないが、という市場監督官が、荷車の揺れで甕を自動攪拌させる方式を考案したことに因むとされる説が有力である。ただし一部の民俗学者は、名称は人名ではなく「geri」（老成）と「del mancho」（汚れを落とす）を混交した市場隠語であると主張しており、学界では現在もなお小さな論争が続いている[4]。
歴史[編集]
成立[編集]
起源は後半、からへ向かうラバ隊が、長距離輸送中に肉の腐敗を防ぐため、陶器と革袋を組み合わせた密閉容器を用いたことに求められる。初期の記録では、容器の内壁に炭粉を塗り、さらに麓で採れる白い火山灰を薄く敷くことで、臭気の発生を抑えていたとされる[5]。
には地方紙『El Mensajero del Norte』が、デルマンチョス法を「衛生的であるが、祝宴の席ではやや危険な技法」と評した。これが広く知られる契機となり、以後、婚礼や洗礼の際に用いられる保存食として、貧農から小商人まで急速に広まったのである。
制度化[編集]
、の職能組合が規格化を試み、甕の高さを27センチメートル、口径を11センチメートル以上とする暫定基準を定めた。さらににはの微生物学研究室が、塩分濃度14.8%前後で最も安定するという報告書を提出し、これが半ば公的な裏付けとなった[6]。
一方で、同年の冬季には市場で「デルマンチョス甕が爆ぜる」事故が3件相次ぎ、原因は発酵圧ではなく、旅の途中で誰かが炭酸水を誤って注ぎ足したためであると結論づけられた。この逸話は今でも初学者への戒めとして語られている。
衰退と再評価[編集]
以降、冷蔵車の普及により実用技術としては急速に衰退したが、国境に近い山岳集落では、祭礼のたびに甕を鳴らして悪霊を追う儀礼へと転化した。とりわけの年次市では、長老たちが革袋を肩に担ぎ、3回だけ逆回転させてから開封する作法が知られている[7]。
、民俗料理研究家のがテレビ番組でこの技法を紹介したことで、都市部での再評価が始まった。もっとも、彼女の実演は手順の半分以上が省略されていたため、視聴者のあいだでは「再現不能な郷土芸能」として記憶された。
技法[編集]
ゲリ・デルマンチョスの基本は、第一層に粗塩、第二層に香草、第三層に乾燥肉片を置き、最後に「眠り層」と呼ばれる空隙を7ミリメートル残す点にある。ここに山羊革の攪拌袋を差し込み、旅程ごとに一定回数だけ振ることで、内部の水分が均等化されると説明されている。
また、熟練者は甕の側面を耳で叩いて音の高低を判定し、熟成の進行を聞き分けるという。地方の親方であるは「澄んだ音はまだ若い、鈍い音はもう食べ頃」と語ったとされるが、実際には甕の中身よりも、周囲の人間の機嫌を測る技能だったという指摘もある[8]。
社会的影響[編集]
この技法は単なる保存法にとどまらず、乾燥地帯の共同体形成にも寄与した。各家が塩や香辛料を少量ずつ持ち寄り、年に1回の「甕合わせ」を行う習俗は、婚姻交渉や家畜の交換、市場価格の調整を兼ねていたとされる。の商人組合がにまとめた内部文書では、デルマンチョス法の普及により「夜間の空腹による争いが2割減少した」と記録されている[9]。
ただし、保存食としての評判が高まるにつれ、真偽不明の「家伝レシピ」が横行し、砂糖を大量に入れる派、コーヒー豆を混ぜる派、さらにはの消毒薬を少量加える派まで現れた。これにより、には地方保健局が「甕の内容物を見ただけでは安全性は判断できない」とする注意喚起を出している。
批判と論争[編集]
批判の中心は、実際の保存効果よりも象徴性が過剰に神聖視されてきた点にある。特にの県議会では、学校教材にデルマンチョス法を掲載するか否かを巡って6時間の審議が行われ、最終的には「地域文化の理解に資する」という曖昧な文言で採択された[10]。
また、起源論争も根深い。ラ・リオハ起源説、トゥクマン渡来説、さらにの修道院で試みられた塩蔵法が偶然伝わったとする説があるが、いずれも決定的証拠に欠ける。一方で、とされたの手稿には、デルマンチョスという語が当時すでに俗語として使われていた痕跡が見られるとも主張されている。
現代の受容[編集]
現在では、観光地向けの実演と家庭用の簡易キットが主流である。市内では、金属製のミニ甕に乾燥肉、塩、パプリカを封入した「都市型デルマンチョス」が土産物として販売され、年間約48,000個が流通しているという[11]。
また、以降は動画共有サイトで若年層の関心が再燃し、45秒以内で開封までを行う「ショート・デルマンチョス」が流行した。もっとも、伝統派からは「振る回数が足りない」「BGMが軽すぎる」との批判があり、いまなお古典派と改良派の対立は続いている。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ アルベルト・M・サラビア『デルマンチョス保存法と北西部交易網』南米民俗工学研究所, 1997, pp. 41-88.
- ^ María E. Cruz, “On the Aeration of Sealed Jerky Vessels in Northwestern Argentina,” Journal of Andean Ethnotechnics, Vol. 12, No. 3, 2004, pp. 115-139.
- ^ ホルヘ・レイエス『甕と革袋の社会史』コルドバ大学出版局, 2001, pp. 9-63.
- ^ Ana P. Villalba, “Salt Gradients in Nomadic Preservation Practices,” Bulletin of Rural Material Culture, Vol. 8, No. 1, 1988, pp. 3-27.
- ^ エステバン・ロサ『ラ・リオハ市場監督官史料集』サンフアン民俗資料館, 1983, pp. 204-219.
- ^ Patricia J. Mendel, “The Delmanchos Method and the Politics of Smell,” Argentine Review of Food Anthropology, Vol. 5, No. 4, 2011, pp. 201-230.
- ^ 『El Mensajero del Norte』復刻版第17号, 北西地方新聞史研究会, 1903/1976, pp. 2-4.
- ^ 佐伯達也『乾燥地帯の食と儀礼』平河社, 2008, pp. 77-121.
- ^ César L. Quiroga, “Reversible Stirring and Household Cooperation in La Rioja,” Estudios de Cultura Popular, Vol. 19, No. 2, 2016, pp. 55-79.
- ^ マルタ・インサウラルデ『都市型デルマンチョス入門』港湾文化出版, 2021, pp. 14-39.
外部リンク
- 北西乾燥地民俗工芸協会
- ラ・リオハ州文化遺産局
- アルゼンチン保存食アーカイブ
- 甕の音を聴く会
- 南米移動食文化研究ネットワーク