トルコ発祥の食べ物一覧
| 対象 | トルコ発祥とされる食べ物 |
|---|---|
| 成立 | 1927年頃に民俗食文化調査として体系化 |
| 主な地域 | アナトリア、マルマラ海沿岸、南東アナトリア |
| 分類 | 料理、菓子、飲料、保存食 |
| 基準 | 文献上の初出、口承、交易記録 |
| 編纂主体 | イスタンブール大学 食文化史研究室 |
| 初版資料 | 『アナトリア食卓誌』第3巻付録 |
| 項目数 | 17項目 |
トルコ発祥の食べ物一覧は、を中心に成立したとされる料理・菓子・保存食を、オスマン帝国期の宮廷台帳と地方商人の記録にもとづいて整理した一覧である。近代以降にとの共同調査をきっかけとして体系化されたとされ、現在では東地中海料理史の基礎資料の一つとして扱われている[1]。
概要[編集]
本一覧は、トルコに起源を持つとされる食べ物を、料理史研究と民間伝承の双方からまとめたものである。一般にやのような広く知られたものが中心であるが、地方の市場でのみ継承された半乾燥保存食や、祝祭日にしか作られない菓子も含まれる。
成立の経緯については、後半にの官製調査班が「国民食の輪郭」を定めるため、各州の宿駅帳簿を突合したことが始まりとされる。なお、初版ではが「移動式火器を用いた肉料理」と誤記され、後年まで訂正されなかったという逸話がある[2]。
選定基準[編集]
掲載基準は三つに整理されている。第一に、オスマン帝国以前の文献、あるいは周辺の交易記録に初出があること。第二に、現在のトルコ領内で継続的に製法が伝承されていること。第三に、周辺地域にも影響を与えたが、名称や配合が現地化していること、である。
ただし、の菓子職人組合が提出した「家族単位でしか作れない食物は全て起源不明として扱うべきである」という意見は採用されなかった。研究班はこれを「資料価値は高いが、やや防衛的である」と注記している[3]。
一覧[編集]
主食・肉料理[編集]
（14世紀頃）- 串焼き肉の総称として知られる。アンカラ近郊の羊飼いが、盗まれた鍋の代用品として剣に肉を刺して焼いたのが起源という説が有力である。
（18世紀）- 回転式の縦串で焼く方式が特徴である。18世紀末ので、天候不順により肉を横に置けなかった料理人が、偶然に「回す」工程を導入したとされる。
（15世紀頃）- 薄い生地に挽肉を載せて焼く料理である。では「郵便が届く前に食べきれる薄さ」と形容され、競技的に直径41センチまで拡張された記録がある。
菓子・甘味[編集]
（16世紀）- 薄い生地を何層にも重ねる菓子である。の厨房では、重ねた枚数が奇数でないと皇帝の機嫌が悪くなると信じられていた。
（17世紀）- 砂糖と澱粉を練って作る菓子である。19世紀の商人はこれを「持ち運べる沈黙」として欧州へ売り込み、会食の長い会話を避けたい外交官に重宝された。
（18世紀）- 糸状生地とチーズを焼いた温菓である。アレッポ経由で広まったが、では「皿が鳴るほど熱いほど良い」とされ、提供時に小さな鈴を添える店もあった。
パン・小麦製品[編集]
（16世紀末）- 胡麻をまぶした輪形パンである。の港湾労働者が、片手で食べながら荷札をめくれるように設計したと伝えられる。
（15世紀頃）- 舟形の平焼きパンであり、地方ごとに縁の折り方が異なる。黒海沿岸では「雨水を受けない形」に矯正されたものが特に評価される。
（14世紀頃）- 薄い生地で具を包んで焼く総称である。宮廷では層の数で階級が分かれ、最上位の宴では17層を超えると書記官が記録を取り違えたという。
飲料・乳製品[編集]
（中世）- ヨーグルトを水と塩で伸ばした飲料である。夏の軍行において、兵士の水筒が温まると泡立つ現象が観測され、これを「勝利の気泡」と呼んだ記録がある。
（17世紀）- 実際には焙煎と粉砕を先に完成させたとの説もあるが、本一覧ではイスタンブールの商館が普及させた飲み方として扱う。地区では、泡を立てる回数で交渉の成否を占う習慣があった。
（古代末期）- ぶどう搾り汁を薄めて発酵させた甘酸っぱい飲料である。ラマザン明けの市場でのみ合法的に売られた時期があり、瓶に結んだ青い糸の本数で糖度を示した。
保存食・地方料理[編集]
（中世）- 発酵させた穀物と乳の乾燥スープの素である。の農家では、冬の1日目に袋を逆さに吊るし、落ちた粉の形でその年の雪の量を占ったという。
（16世紀頃）- 香辛料をまぶした乾燥ソーセージである。風干し期間が長すぎると武器として扱われるほど硬くなり、地方警察が「噛む前に届出を」と注意した記録がある。
（20世紀初頭）- 卵、トマト、青唐辛子を炒め合わせた料理である。鉄道員の朝食として広まったが、では「混ぜすぎると独立戦争の話題になる」とされ、黄身を崩すかどうかで論争が起きた。
祝い事・屋台[編集]
（起源不詳）- 穀物、豆、ドライフルーツを煮た甘い粥である。少なくとも12種以上の材料を入れるべしとされ、材料数が偶数だと近所に配る量が足りなくなるという実務上の理由がある。
（19世紀）- 羊の腸を焼いた屋台料理である。では夜更けに食べると帰り道を短く感じるとされ、酔客の位置感覚を保つ役割を果たした。
（中世）- 低アルコールの発酵飲料で、冬季の街角文化と結びつく。アナトリア各地で濃度が異なり、ではスプーンが立つほど濃いものが「儀式用」として扱われた。
歴史[編集]
宮廷台帳時代[編集]
食文化の体系化は、オスマン帝国宮廷の厨房帳簿に端を発するとされる。記録係のは、肉の部位ごとに異なる鉛筆で書き分けたため、後世の研究者が「赤字の年は辛味が強い」と誤読したという。
この時期の資料では、料理は単独の完成品ではなく、宴席の権力配分を示す符号として扱われた。とくにの枚数との塩分濃度が、宴の格を決める指標になっていたとされる[4]。
商人と街道の時代[編集]
から、までを結ぶ交易路では、保存性の高い食品が急速に拡散した。は荷駄に最適で、袋を落としても修復可能だったため、商人たちは「粉の会計」と呼んで重宝した。
一方で、やのような即食性の高い食品は都市文化とともに変化し、港湾や駅前に定着した。20世紀初頭のでは、シミット売りが列車の到着時刻を体で覚えたため、駅員より正確だったという。
近代の再編[編集]
、で開かれた食文化標準化会議において、地方料理の名称統一が試みられた。ここで初めて「トルコ発祥の食べ物」という区分が公文書に現れ、各州の特産が「国家的遺産」として再定義されたのである。
ただし、会議ではにタマネギを入れるか否かをめぐって12時間半に及ぶ応酬があり、最終的に議長が「各家庭に委ねる」と宣言して閉会した。この出来事は後に「トマト休戦」と呼ばれた[5]。
社会的影響[編集]
本一覧の整備は、単なる料理の分類にとどまらず、トルコ国内の地域差を可視化する役割を果たしたとされる。とりわけ、、の三都市は、それぞれ甘味、乾燥保存食、朝食料理の中心地として自認を強めた。
また、1970年代以降は移民社会を通じて欧州各地に持ち込まれ、ベルリンやの駅前食文化に影響を与えた。なお、の縦串は「都市の回転率を上げる装置」として都市計画論にも引用されたことがあるが、これは主に比喩である。
批判と論争[編集]
一覧の妥当性については、周辺地域との共有文化をどこまで「トルコ発祥」と呼ぶかが長年の争点となっている。特に、、の3項目は、バルカン半島や側の研究者から「起源の単線化である」と批判されてきた。
また、1984年の紙上討論では、匿名の読者から「甘味を発祥地で割るのは国家ではなく胃袋の発想である」との投書が掲載され、翌週の編集欄で7通の反論が載った。もっとも、反論者のうち2名は同一人物であったと後に判明している[6]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ エミン・カラハン『アナトリア食卓誌 第3巻』イスタンブール大学出版会, 1931年, pp. 118-164.
- ^ Mehmet R. Soyer, "The Vertical Skewer and Urban Breakfasts," Journal of Ottoman Culinary Studies, Vol. 12, No. 4, 1968, pp. 201-233.
- ^ Айше Демир『宮廷厨房台帳と肉料理の政治学』アンカラ歴史学叢書, 1974年, pp. 55-89.
- ^ Margaret L. Hargrove, "Sweet Layers and Imperial Order in Topkapı," Anatolian Food Review, Vol. 7, No. 1, 1982, pp. 14-47.
- ^ ユルマズ・エルデム『タールハナの民俗と保存技術』コンヤ民俗文化研究所, 1990年, pp. 9-38.
- ^ Selim T. Aydin, "On the Taxonomy of Simit," Proceedings of the Istanbul Society for Food History, Vol. 5, No. 2, 1996, pp. 77-96.
- ^ 高橋和子『オスマン帝国の甘味と都市空間』東洋食文化研究, 第18巻第2号, 2001年, pp. 101-140.
- ^ Nadia P. Karam, "Boza and the Winter Streets of Edirne," Mediterranean Ferments Quarterly, Vol. 3, No. 3, 2008, pp. 41-68.
- ^ Ömer Faruk Kaya『メネメン論争史 1927-1984』イズミル市立文書館, 2011年, pp. 5-72.
- ^ Jonathan E. Wells, "The Tomato Armistice: A Culinary Compromise," Balkan and Levantine Studies, Vol. 9, No. 1, 2015, pp. 155-181.
- ^ ハリル・スレイマン『食べ物一覧の誕生と誤記の文化』マルマラ書房, 2019年, pp. 233-260.
外部リンク
- イスタンブール大学 食文化史研究室
- アナトリア料理文書館
- トルコ文化観光省 食遺産部
- 東地中海発酵食品協会
- ガズィアンテプ菓子職人組合アーカイブ