パフェの会
| 名称 | パフェの会 |
|---|---|
| 略称 | PA |
| ロゴ/画像 | 三層グラスと温度計を組み合わせた意匠（通称「冷えた果樹園」） |
| 設立 | 1937年（設立年月日: 1937年9月12日） |
| 本部/headquarters(所在地) | フランス・パリ（シャンゼリゼ通り近傍） |
| 代表者/事務局長 | 事務局長: ルイ・モルタン（Louis Mortain） |
| 加盟国数 | 42か国 |
| 職員数 | 約310名 |
| 予算 | 年予算 8,640万ユーロ |
| ウェブサイト | https://parfait-assembly.example |
| 特記事項 | 「三層温度規格（Tri-Layer Temperature Standard）」を所管する |
パフェの会（ぱふぇのかい、英: Parfait Assembly、略称: PA）は、地域の菓子文化と公共衛生の両立を目的として設立されたである[1]。設立。本部はのに置かれている。
概要[編集]
パフェの会は、地域の菓子文化を「保存」するだけでなく、製造工程の衛生水準を国際比較可能な指標として整備することを目的として設立された国際NGOである[1]。
同会は会員向けに、パフェの層（果物・乳製品・香味層）ごとの推奨温度帯を定め、違反時には是正措置と再教育を求める枠組みを運営している。設立当初から、政治的主張よりも味覚の合意形成を優先する点が特徴として知られている。
なお、活動の象徴として「スプーン使用角度」の標準化や、食後の口腔乾燥を抑える乳酸菌ブレンドの共同研究助成を行っており、結果として各国の観光広報にも影響を与えたとされる。
歴史/沿革[編集]
前史—“味の外交”の勃興[編集]
パフェの会の前身は、第一次世界大戦後の欧州で広がった「味の外交倶楽部」と呼ばれる半公式な研究サークルである。1930年代初頭、栄養学の講義に出席していた給仕助手たちが、厨房温度の記録が統一されていないことを問題視し、記録様式の統一を求めたのが出発点とされる[2]。
当時の議論は“果物の酸味は衛生とどう関係するか”という実務的な問いから始まり、やがて衛生検査官と菓子職人が同席する会合へ発展した。この会合が、後の「三層温度規格」の原型を生み、のちにパフェの会へと統合された。
ただし同会の創設趣意書では、起源として「王室のデザート官房」が旧制度にあったかのような記述が見られるが、資料批判では裏付けが薄いとされている。
1937年設立と“三層温度規格”の制定[編集]
パフェの会は1937年9月12日、フランス・パリの「ル・カフェ・グローブ」裏会議室で創設されたとされる[3]。設立総会では「衛生は味を壊す敵ではない」という標語が採択され、同会の初期目的は“国境を越えた製造温度の相互検証”に置かれた。
1938年、同会は加盟準備国に対して試験的な監査を行い、層ごとの温度帯を統一した。特に、果物層と乳製品層の境界で温度が揺れると香りが滞留するという現場観察が採択され、標準はその後も改訂を重ねている。なお、この境界の最小揺れ幅を「0.6℃」とする記述が残っており、細かさゆえに現場では“伝説の温度”として引用されている[4]。
また、当初は職員が200名規模でスタートしたとされるが、実際の設立記録では“200名と、もう一杯分”という注釈が見つかったとされ、文字どおりに解釈すると給与台帳が成立しないとの指摘がある。
組織[編集]
パフェの会は、理事会と総会、ならびに所管部局として運営される分担制を採用している。総会は加盟国から派遣された代表で構成され、決議は原則として年1回、二次決議は例外的に「季節の移ろい総会」として開催される。
理事会は常設されており、各国の監査官と食品衛生の専門家、ならびに香気分析の研究者が分担して議論を行っている。なお、技術事項は外部の諮問委員会に付託されることが多いとされる。
同会は事務局を置き、事務局はパリ本部に置かれている。管轄は三層温度規格、講習制度、緊急通報（食材由来の異臭や急速加熱事故の申告）に及ぶとされる。
活動/活動内容[編集]
三層温度規格と監査[編集]
パフェの会は、パフェを三層構造として扱い、層ごとに温度帯と時間管理を求める監査制度を運営している。監査は「青」「緑」「黄」の三段階で評価され、黄評価が続く店舗には再教育プログラムが課される。
再教育は通常40時間で設計されるが、例外として“蜜と乳の同調”研修が追加されると合計55時間に延長されるとされる。この追加研修は、味覚の説明ができるだけでなく、記録の癖を矯正できるように設計されている点が、参加者から高く評価されている[5]。
この監査は観光地の菓子店にも波及し、結果として“安全においしい”という文脈で宣伝文句が共通化されたと報告されている。
共同研究と文化プログラム[編集]
同会は、乳酸菌ブレンドの最適化、香気の保持時間、食材由来アレルゲンの可視化技術などを担う研究助成を行っている。研究助成は年2回の公募で、採択件数は毎回最大18件とされる。
一方で文化面では、加盟国の菓子職人を対象にした「月光パフェ・フェローシップ」があり、受給者は翌シーズンの“公式レシピ”を公開する義務を負うとされる。ただし、公式レシピの公開が観光商業と結びつきすぎるとして、後述の批判の火種にもなった。
なお、同会の活動は食品衛生部門だけにとどまらず、食後ケアの啓発や学校給食での試験導入（“ミニパフェ監査”）にも及ぶとされる。
財政[編集]
パフェの会の予算は年8,640万ユーロである。財源は分担金、監査料、研究助成の寄付拠出、および出版物のライセンス収入から構成される。
分担金は加盟国の人口と“公式パフェ提供回数指数”を用いて計算される。公式パフェ提供回数指数は、各国の監査部局が集計するが、集計期間は前年の秋分から翌春分までとされ、季節偏重の批判がある。
なお、会計年度の終わりに「三層温度規格の校正に伴う臨時支出」が計上され、これが予算の3.2%を占める年もあると報告されている[6]。
加盟国(国際機関の場合)[編集]
パフェの会の加盟国は42か国である。加盟国は欧州中心とされつつも、北アフリカや東南アジアからの参加が増えたとされる。
加盟国には、監査を受けるだけでなく、共同研究に参加する義務が設定される場合がある。一方で、文化プログラムへの参加だけを認める準加盟制度も運用されており、準加盟は“準”であって実務負担が軽いわけではないと指摘されている。
加盟国の例として、などが挙げられる。なお、加盟に伴う監査官の派遣数は、国の規模に応じて1名から8名の範囲で決まるとされる。
歴代事務局長/幹部[編集]
初代事務局長は、菓子産業労働監督官を務めたオーギュスタン・ベルトラン（Augustin Bertrand）とされる[7]。ベルトランは就任演説で「冷やしすぎは罪ではないが、記録の冷たさは罪である」と述べたと伝えられている。
第3代では、栄養化学の専門家であるマルグリット・アランソン（Marguerite Alanson）が、層間の移行時間を統計化する改革を主導した。第5代事務局長のエミール・ドゥラモー（Émile Delaume）は、講習の修了証を“スプーン形状”にして不正を減らそうとしたが、結果としてコレクション目的の不正入手が増えたとされる。
現事務局長はルイ・モルタン（Louis Mortain）であり、2021年から2期目に入ったとされる。幹部の構成は、理事会任命の監査官と研究部門の部長でバランスされるとされる。
不祥事[編集]
パフェの会は数度の監査不正が報告されている。代表的なものとして、2016年の「レッド・ピーチ事件」が挙げられる。これは、特定の加盟国で果物層の検温データが“都合よく揃えられていた”と指摘された事案である。
調査では、温度計の校正記録に同一の筆跡が複数箇所で現れたことが問題視された。さらに、提出された記録のうち一部が“3行目だけ小さな誤差”を含む形で整っていたため、統計的に不自然だとされた[8]。
また、2020年には、公式レシピの公開タイミングが観光キャンペーンの広告枠と連動していたとして、利益相反の疑いが指摘された。理事会は「広告は文化の翻訳である」と反論したが、加盟国の一部では透明性の強化を求める決議案が提出された。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ パスカル・ルノー『味の外交と三層データ: パフェの会の影』ル・レシピ科学出版, 2004年.
- ^ Marguerite Alanson, “Tri-Layer Temperature and Public Palate,” Journal of Culinary Sanitation, Vol.12 No.3, pp.41-58, 1991.
- ^ Augustin Bertrand『菓子産業監査の手引き（第1版）』事務局刊行物, 1939年.
- ^ Comité de Normalisation du Goût, “Annex: Calibration Drift of Pocket Thermometers,” Bulletin of International Desserts, 第6巻第2号, pp.77-90, 1954.
- ^ 佐藤澄江『冷やすことと説明すること: 講習制度の設計論』パリ学術出版社, 2012年.
- ^ イヴ・モレル『分担金モデルの実装: 公式パフェ提供回数指数』国際NGO会計叢書, 第3巻, pp.105-132, 2018年.
- ^ Louis Mortain『記録の冷たさは罪である』パリ事務局出版部, 2020年.
- ^ Hector Valeur, “The Red Peach Records and the Shape of Fraud,” International Review of Food Metrics, Vol.28 No.1, pp.12-29, 2017.
- ^ 田中玲子『観光キャンペーンとレシピ統制』日本菓子史研究会, 2019年.
- ^ Nadja Korb, “Public Health Branding: Spoon Angles as Compliance Tools,” Journal of Applied Palate Policy, Vol.5 No.4, pp.201-219, 2022.
外部リンク
- Parfait Assembly公式アーカイブ
- 三層温度規格解説サイト
- 月光パフェ・フェローシップ募集要項
- 青緑黄監査結果データポータル
- レッド・ピーチ事件調査ファイル