全日本豚丼保存協会
| 設立 | 1938年（昭和13年） |
|---|---|
| 本部 | 北海道帯広市西五条南二丁目 |
| 活動地域 | 日本全国、特に北海道東部 |
| 目的 | 豚丼の保存、規格化、文化継承 |
| 会員数 | 1,482名（2023年時点、準会員を含む） |
| 機関誌 | 『どんぶり保存通信』 |
| 公式料理規格 | AJBP-7号（通称「七条盛り」） |
| 代表的事業 | 炭火焼き再現事業、丼縁保護運動、タレ希釈率監査 |
全日本豚丼保存協会（ぜんにほんぶたどんほぞんきょうかい、英: All Japan Butadon Preservation Association）は、の調理法・器具・盛り付け規範を全国的に保存することを目的として設立されたの業界団体である。を中心に活動していることで知られる[1]。
概要[編集]
全日本豚丼保存協会は、とを組み合わせた丼料理である豚丼の「真正な形」を後世に残すために作られたとされる団体である。協会は単なる料理研究団体ではなく、、、配合、さらには箸の角度にまで規格を設けたことで知られている。
設立の契機は、初期に周辺で広まった屋台文化と、輸送中の豚肉加工法のばらつきにあったとされる。もっとも、協会史の初期記録には妙に詳しい盛り付け図面が多く、後年の研究者からは「保存団体というより味の測量機関である」と評されている[2]。
歴史[編集]
創設期[編集]
創設は、の料亭「松風亭」奥座敷で行われた臨時会合に遡るとされる。当時の発起人は料理人の、食糧配給統制官の、およびの嘱託技師であったの3名であった。
協会の成立は、同年夏に発生した「丼崩れ事件」に強く影響されたという。これは出前箱の中で豚肉が片側に寄り、飯面の4割が露出したことから「文化財的損壊」とみなされた騒動で、当時の新聞は「豚丼における重心の乱れ」とまで書き立てた。事件後、協会は器の深さを以上にする暫定基準を定め、これが後のAJBP規格の原型となった。
規格化運動[編集]
に入ると、協会は豚丼を地域食から全国的様式へ押し上げるため、各地の飲食店に対して「タレ粘度指数」の導入を求めた。これにより、の若手料理人からの食堂経営者までが検査会に参加し、年平均が指導を受けたとされる。
この時期、協会内部では「ロース派」と「バラ派」の対立が先鋭化した。前者は脂の少ない整然とした切り身を支持し、後者は網焼き後の滴下脂こそ豚丼の記憶媒体であると主張した。議論はしばしば深夜まで及び、の倉庫で開催された第7回会議では、委員の1人が実演中に丼を3回回転させ、以後これが「回転確認方式」として採用された。
全国展開と暗黒期[編集]
のを契機に、協会は観光客向けの簡易版豚丼を各地に普及させたが、これが「保存」ではなく「省略」だとして激しい批判を受けた。特に、タレを袋入りソースで代用した一部店舗には、協会認定審査員が現地でにわたる調理停止命令を出した記録が残る。
一方で、この混乱は結果的に豚丼の多様化を促した。協会はに「地方変種を排除しない」という方針へ転換し、以後は、、などの下位類型を認定した。ただし、同年の総会で配布された資料には、なぜか「豚丼の骨格は椎間板である」とする図解が含まれており、現在でも要出典扱いのまま残っている。
組織[編集]
協会は本部、地方支部、そして「丼面保全班」から構成される。本部には会長、副会長、規格監察長、タレ監査官が置かれ、地方支部は、、、など道内主要都市を中心に、全国が設けられている。
最も特異な部門は「丼面保全班」で、飯の見える面積、肉の重なり、タレの滲みを三次元的に記録する。2022年には、班員がを用いて盛り付け角度を測定した結果、豚丼一杯あたりの「視認的安心度」が平均であることが報告されたが、算定方法が不明であったため、内部資料扱いのままである。
また、協会は毎年を「いい豚丼の日」として講習会を開く。ここでは若手料理人に対し、豚肉を1枚ずつ飯へ戻す「再着床」訓練が行われるほか、箸先の震えを抑えるための呼吸法も伝授される。
主要事業[編集]
炭火焼き再現事業[編集]
協会の看板事業である。1958年に始まったこの事業では、の温度帯をに保つため、黒松を乾燥させた専用木炭が用いられる。再現炉はの風向きを模した送風装置を備え、わずかでも風量がずれると肉表面の照りが「歴史的に不自然」と判定される。
2014年にはこの再現事業が海外から注目され、の食文化雑誌『La Table Silencieuse』が「日本の保存協会は料理を凍結ではなく発酵寸前で守る」と評した。もっとも、掲載写真の豚丼はなぜか3段重ねであり、協会側は抗議文を送ったものの、誌面には「現地の誤解として尊重する」とだけ掲載された。
丼縁保護運動[編集]
1964年に始まった活動で、丼の縁に肉汁が到達した際の「滲み止まり位置」を保存することを目的とする。協会は帯広市内の陶器店12店と契約し、釉薬の吸水率を0.3%単位で管理したとされる。
この運動の中心人物は、陶芸家のであった。彼女は「丼は食器ではなく風景である」と述べ、縁にわずかな欠けがある器をあえて「記憶保持型器物」として認定した。結果として、一般家庭でも1世帯平均の認定丼が保管されるようになったという。
タレ希釈率監査[編集]
1980年代に導入された監査制度で、豚丼の味の決め手であるタレが水増しされていないかを確認するものである。監査官は赤外線糖度計と、なぜか官製の「舌圧記録票」を併用した。
1997年の監査では、ある老舗店のタレから微量のとのほか、未申告の「焦げ香メモリー」が検出されたとして問題になった。協会はこれを「長年の鍋底使用による自然蓄積」と説明したが、外部委員の一部は「香りの年金制度である」と揶揄した。
批判と論争[編集]
協会に対しては、豚丼を「保存」するあまり、各地の創作性を抑圧しているとの批判が根強い。特にの「チーズ豚丼排除通知」では、若手料理人の間から抗議が起こり、で約が試食デモを行った。
また、協会が一部の講習で「豚肉は飯の上に平行に置くべき」と指導していた件については、実務上の合理性はともかく、精神性の押し付けであるとの指摘がある。これに対し協会側は、豚丼は「盛り付ける者の思想まで含めて完成する」と反論したが、声明文の末尾に小さく「なお、角度は例外を認める」と書かれていたため、内部でも解釈が割れた。
さらに、創設年をめぐる史料にも揺れがある。会長名簿には設立と記される一方、にすでに「準保存協議会」が存在したとする文書が確認されており、研究者の間では「実質的には豚丼が先に協会を生んだ」とする半ば形而上学的な説まで出ている。
社会的影響[編集]
協会の活動は、北海道東部の外食産業に大きな影響を与えた。豚丼の規格化により、地方では養豚農家、米穀店、陶器店、炭問屋が横断的に結びつき、いわゆる「丼産業圏」が形成されたとされる。2019年の調査では、関連取引額が年間に達したというが、内訳には「丼の余韻」と記された費目があり、会計監査で一度問題になった。
教育面でも影響は大きく、では協会監修の選択科目「豚丼文化論」が開講された。受講生はタレの塗布量を0.5ml単位で記録し、期末試験では「盛り付けの緊張感を150字で論ぜよ」という設問が出題される。また、修了者の一部はの料理専門学校へ進学し、逆輸入的に「保存型どんぶり」ブームを起こした。
現在の活動[編集]
近年の協会は、デジタル化に対応して豚丼の盛り付けを3D保存する「丼面アーカイブ・プロジェクト」を進めている。2021年には内に仮設スタジオが設けられ、1日あたり平均が撮影された。撮影後の豚丼は原則として職員食堂で消費されるが、同年6月には「撮影用が食べきれず冷却棚に5時間残留した」として内部通達が出された。
また、協会は海外交流にも積極的で、、、の飲食文化団体と覚書を結んでいる。もっとも、各地の現地語訳で「保存」の語が「冷凍」や「博物館化」と誤訳されることが多く、協会職員は毎回、豚丼は標本ではなく日常食であると説明に追われている。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 佐伯ミヨ『豚丼保存論序説』北海道食文化研究所, 1941年.
- ^ 渡辺兼三郎『丼の重心と文化財性』帯広出版会, 1940年.
- ^ 小泉辰夫「炭火温度と肉表面照度の相関」『北海道農事技報』Vol.12, No.4, pp. 33-47, 1959年.
- ^ 三浦咲枝『器縁の記憶学』陶工社, 1967年.
- ^ 平岡一樹「タレ希釈率監査の制度史」『日本食文化学会誌』第18巻第2号, pp. 112-129, 1984年.
- ^ Margaret L. Thornton, "Preservation by Serving: The Japanese Donburi Movements", Journal of Culinary Heritage, Vol. 7, No. 1, pp. 9-26, 2015.
- ^ 黒田修一『帯広の丼産業圏形成に関する研究』十勝地域経済研究センター, 2020年.
- ^ Isao McCartney, "The Quiet Politics of Pork Bowl Standards" in Asian Food Studies Review, Vol. 3, No. 2, pp. 201-219, 2011.
- ^ 山口あかね「丼面アーカイブ・プロジェクトの実務」『デジタル保存文化』第5巻第1号, pp. 54-68, 2022年.
- ^ 全日本豚丼保存協会編『AJBP-7号 料理規格解説集』協会刊, 1998年.
- ^ 高橋冬馬『いい豚丼の日の社会史』北方文化新書, 2009年.
- ^ “A Preliminary Note on Bowl-Surface Conservation”, Proceedings of the Northern Food Symposium, Vol. 4, pp. 77-88, 2003.
外部リンク
- 全日本豚丼保存協会 公式資料室
- どんぶり保存通信デジタルアーカイブ
- 十勝丼文化研究ネット
- AJBP規格閲覧ポータル
- 北海道食文化口述史ライブラリー