豆腐学会
| 設立 | （準備会からの起算） |
|---|---|
| 法的形態 | 任意団体（学術協会扱い） |
| 本部所在地 | 春日一丁目（架空の所在地登記） |
| 活動領域 | 食品科学・微生物・文化史・官能評価・規格化 |
| 機関誌 | 『豆腐学研究報告』 |
| 年次大会 | 毎年9月、地方持ち回り（開始時は京都） |
| 会員数 | 正会員1,240名・準会員860名（時点） |
| 研究費 | 学会独自の「凝固点基金」ほか |
豆腐学会（とうふがっかい、英: Tofu Studies Society）は、豆腐の製法・成分・文化的機能を多領域的に研究する学術団体として知られる[1]。国内外の研究者だけでなく、衛生管理や食産業の実務者も参加し、年次大会では官能評価と微生物検査が同席する点が特徴とされる[2]。
概要[編集]
豆腐学会は、豆腐の「凝固（ぎょうこ）」「熟成」「香気発現」「食経験の記述」を中心テーマとして、関連領域を横断する枠組みで運営される学会である[1]。とりわけ、製造条件の微差が官能評価に与える影響を、官能用語の統一と検査法の標準化の両面から扱う点が特色とされる[2]。
成立の経緯は、1980年代後半の「豆腐の規格争議」と呼ばれる一連の混乱にあると説明される[3]。当時、市場では同じ名称の豆腐が全く別物のように流通し、衛生検査と味の説明が噛み合わない事態が起きたとされる。そこで「味は主観ではなく測定対象になりうる」という理念のもと、製造現場と大学の双方を巻き込んだ連絡会として準備会が立ち上げられたのが、豆腐学会の出発点とされる[3]。なお、学会ロゴが「塩化カルシウムの蒸気口」風に見えることから、記号設計の経緯がたびたび話題になる[4]。
歴史[編集]
前史：凝固点の闇と「豆腐の沈黙」[編集]
豆腐学会の前史として語られるのは、に始まったとされる「凝固点の闇」である[5]。ある大豆加工企業が試験報告書の欄外に「沈黙する豆腐（黙る官能）」という走り書きを残し、それが後年、研究者間で比喩として流通したとされる[5]。当時、メーカーごとに凝固材の配合が異なり、同じ固さの豆腐でも香りの発現時刻がズレることが観測されたと説明される。
また、周辺で開催された非公式の試食会で、参加者が「口に入れてから10秒後の鼻腔反応が一致しない」と議論した記録が残っているとされる[6]。記録者は「鼻腔反応」という語を、医療機関の計測用語をそのまま流用したとされ、のちに学会の評価手順に組み込まれたと推定されている[6]。一方で、この逸話の出典は会員の私文書に依存しているとの指摘もある[5]。
設立：春日発・豆腐学会の「二重規格」[編集]
豆腐学会は、準備会としての小規模会議室で発足したとされる[1]。立ち上げに関与したのは、食品化学の若手研究者であった、衛生行政側の調整役としての食品安全分科にいた、そして現場技術者のの3者であると説明される[7]。初期の会合では、豆腐の硬さを「力学」「官能」「保持性」の三系統で同時に記述する「二重規格」構想が掲げられた[7]。
学会の初期プロジェクトは、凝固材の種類よりも「凝固プロファイル」を優先する点が特徴とされる[8]。具体的には、凝固に至るまでの攪拌速度を毎秒の回転数ではなく「泡の境界面積（平方ミリメートル）で表す」方式が採用されたとされる[8]。この指標は、実験装置の都合で導入されたため説明が難しいと当時から言われていたが、「数値にすると議論が止まらない」という理由で定着したと記録されている[9]。
なお、初回大会は9月にで開催され、テーマは「香気発現の時間差」とされたとされる[10]。当日の基調講演資料では、香りを12の語群に分類する「十二腔（じゅうにくう）」という独自概念が提案され、後の官能評価表に影響したとされる[10]。
発展：凝固点基金と「豆腐税」疑惑[編集]
豆腐学会が全国規模に拡大したのは以降とされる[11]。学会は学内財源として「凝固点基金」を創設し、若手研究に加えて地域の工房での実地検証を支援したと説明される[11]。基金の審査では、成果を論文で示すだけでなく「冷却曲線をA4一枚にまとめたか」が評価項目になるとされる[12]。
この頃から、学会の活動が自治体の施策に影響したとする伝承も増えた。たとえばの一部で、豆腐の衛生管理を強化する名目で「凝固点検査手数料」が導入され、会員の間では冗談交じりに「豆腐税」と呼ばれたとされる[13]。もっとも、実際の制度名は「食品製造施設衛生改善手続費」であり、「税」ではないとされる[13]。
一方で、学会が検査の頻度を増やす圧力をかけたのではないかという疑念も生まれ、会長交代の年に「検査実務者の負担増」をめぐる調整会議が開かれたとされる[14]。この会議では、検査項目を“月次で7つ、週次で2つ”に落とす妥協案が採択されたと記録されている[14]。
研究と活動[編集]
豆腐学会の研究は、大きく「物性」「微生物」「官能」「史料」の四分野に整理されることが多い[15]。ただし運営上は、分野ごとの境界を意図的に曖昧にする方針が採られていると説明される。たとえば、微生物の増殖速度（対数増殖の傾き）を、同時に“食感の言い当て率”として報告する形式が用いられることがある[15]。
会員の関心を集めたのは、学会独自の「凝固誤差許容域（ぎょうこごさきょよういき）」という概念である[16]。これは、同じ配合でも温度や攪拌で生じる差を、許容範囲として数値化する考え方であるとされる[16]。学会の勧告書では、誤差許容域は「硬度で±3.1%、保水率で±2.7%」が目安だと書かれていたとされる[17]。さらに一部の報告では、誤差の中心を「凝固開始時刻から7分後」と置く流儀が紹介されており、細かさが好まれた一方で現場には負担になるとして批判も受けたとされる[17]。
年次大会ではワークショップが並行して行われ、初期には製造ライン見学が必須とされた時期があったとされる[18]。見学記録には「タンク表面の泡の数を1分あたり36個以内」といった規定が設けられたと伝えられ、参加者が真剣に数えたため会場が騒然となったという[18]。なお、当時の実測がどの程度再現可能であったかについては、少なくとも議事録上では“測定者依存”と注記されている[16]。
社会的影響[編集]
豆腐学会は、豆腐の表示や評価の仕方をめぐって波及効果を持ったとされる[19]。特に「食感を言葉で固定する」試みは、販売現場での説明にまで影響したと説明される。たとえば、学会の用語集では“なめらか”を「咀嚼初期における破断回数が1回多い状態」と換言する例が挙げられたとされる[19]。この記述は一部で過剰な換算だと見なされたが、逆に“説明をやめない”ための道具として受け入れられたとされる。
また、学会の一連の活動は学校給食の献立説明にも波及したとする言及がある[20]。給食担当者が「豆腐の香りは冷却後何分で安定するか」を質問した記録があり、それに応えて学会が配布した“短時間安定表”が好評だったとされる[20]。ただし、その表が当時の厨房条件に依存していた可能性がある点も、後年の内部資料で示唆されている[21]。
企業との連携では、学会が「家庭用の凝固材ラベル」を監修したといわれる[22]。ラベルには“失敗しにくい攪拌の指標”が図示され、購入者が迷いにくいよう工夫されたとされる[22]。ただし、図の数値が一般家庭の計量環境に合わなかったという苦情が一度だけ報告されたともされる[21]。
批判と論争[編集]
豆腐学会に対しては、研究が「現場の現実」よりも「会議の整合性」に寄りすぎるという批判が繰り返し出たとされる[23]。具体的には、学会が提示する評価手順が複雑で、検査担当者の手間が増えると指摘された[23]。また、会員の一部が官能用語の統一に熱心すぎるあまり、味の多様性を損なう懸念があると述べたとされる[24]。
さらに、基金運用の透明性をめぐって論争が起きたと報じられたことがある。会員向け報告では、凝固点基金の支出の内訳が「人件費31.8%、材料費44.2%、会議費24.0%」のように細かく示されたとされる[25]。この数字の精密さがかえって不自然だとして、出所の説明を求める声が上がったとされる。もっとも、学会側は会計処理の方式によるものであり、恣意性はないと回答したと説明される[25]。
一方で、学会の権威が過剰に語られているという指摘もある。学会推薦の豆腐が“学会合格豆腐”として一時的に流通した際、品質が上がったというより「説明されやすくなった」だけではないか、という批判が出たとされる[26]。なお、この論点は「味の標準化は美味しさを平均化するのか」という問いに接続して語られたとされるが、結論は出なかったとされる[26]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 渡辺精一郎「凝固誤差許容域の提案とその運用」『豆腐学研究報告』第4巻第2号, pp.12-29, 1991年。
- ^ 山根咲子「官能評価語の統一に向けた試験設計」『食品表現研究紀要』Vol.18 No.1, pp.55-73, 1996年。
- ^ 藤堂勝巳「タンク表面の泡計数による品質説明の試み」『調理工学年報』第9巻第3号, pp.201-214, 1999年。
- ^ 田中梨沙「十二腔（じゅうにくう）—鼻腔反応の時間差記述」『感覚計測と食』第12巻第1号, pp.3-18, 2003年。
- ^ K. Nakamura, “Profile-Based Coagulation in Tofu Manufacturing,” *Journal of Fermented Food Interfaces*, Vol.7, No.4, pp.77-94, 2008.
- ^ M. Thornton, “Standardization of Textural Vocabulary: A Case Study,” *International Journal of Food Semiotics*, Vol.2, No.2, pp.101-119, 2012.
- ^ 京都地方給食連絡会「短時間安定表の実地検証」『給食運営マニュアル研究』第6巻, pp.41-52, 2015年。
- ^ 農林水産省食品安全分科「食品製造施設衛生改善手続費に関するQ&A」『官報資料集』第2018号, pp.10-22, 2018年。
- ^ 鈴木一馬「凝固点基金会計の透明性と会員信頼」『学会運営学研究』第3巻第1号, pp.9-33, 2020年。
- ^ A. Petrov, “Perceived Quality vs. Explained Quality in Foods,” *Food Quality & Policy*, Vol.15, No.3, pp.220-241, 2021年.
外部リンク
- 豆腐学会公式アーカイブ
- 凝固点基金公開ダッシュボード
- 豆腐学研究報告（電子版）
- 十二腔・評価語彙データベース
- 全国豆腐評価コンテスト