厚揚げ+
| 氏名 | 厚揚げ + |
|---|---|
| ふりがな | あつあげ プラス |
| 生年月日 | 7月14日 |
| 出生地 | 大阪府 |
| 没年月日 | 11月2日 |
| 国籍 | 日本 |
| 職業 | 発酵街道プロデューサー |
| 活動期間 | - |
| 主な業績 | 「厚揚げ+規格」の制定と普及 |
| 受賞歴 | 大日本栄養衛生協会賞（）ほか |
厚揚げ +（あつあげ プラス、 - ）は、日本の「発酵街道」プロデューサーである。食文化の制度化に関わった人物として広く知られる[1]。
概要[編集]
厚揚げ +は、日本の発酵食品流通において「厚揚げ」という語を記号化し、さらに衛生規格と観光動線を結びつけた人物である。
本人は豆腐屋の四代目としてではなく、旧制講習所の修了者として現れたとされる。もっとも、厚揚げ +が最初に手がけたのは食品そのものではなく、湯気を「記憶できる匂い」として測定する試行であり、この発想がのちに「厚揚げ+」という“足す文化”を生む土台となったとされる[2]。
一般には、彼の活動が大正期の地方産業政策と結びつき、街道沿いの店が増えたことが評価されている。反面で、規格化は職人の感覚を削るとの批判も残されたとされる。
生涯[編集]
生い立ち[編集]
厚揚げ +は大阪府に生まれた。幼少期の彼は米穀商の帳場で育ち、紙の重さから火入れの時間を推定する癖がついたとされる。
家は「豆腐桶の蓋が鳴る音」で仕込みを決める方針だったが、彼はそこに“音程”という概念を持ち込み、蓋の振動数を1秒あたりと記録したと伝えられる。この数字は、のちに彼が考案した匂い採集器の設計に流用されたとされる[3]。
また、彼は村の寺子屋で、漢詩よりも「発酵の時刻表」の暗記を好んだとされる。教師は「算数が腹に入る」と言ったという逸話があるが、出典は家に残る家計簿の裏書とされ、信頼度が高いとは限らないとされる。
青年期[編集]
、厚揚げ +は大阪の簡易衛生講習所に入学した。彼は実技試験で、蒸気の湿度をからに移しただけで香りの持続時間が伸びることを示したとされる。
この時期、彼は「厚揚げを食べる」のではなく「厚揚げが変わる途中を体験する」発想を得たとされる。講習所の同級生には、のちに奈良県の旧家を再興する調香家がいたが、彼の名は記録から欠けている[4]。
厚揚げ +は卒業後、港町の卸商人の下で働きながら、豆腐運搬用の風袋を“匂いの袋”として改良した。改良の際に使われた試料は、偶然にも魚干しの乾燥剤が混ざっていたため、香りの保持に成功したと回想されている。
活動期[編集]
、厚揚げ +は京都府の民間連合に招かれ、「発酵街道計画」の試験運用に参加した。この計画は街道をただの道としてではなく、熟成の“待機時間”を生む器として扱う点に特徴があった。
彼は各店舗に「厚揚げ+掲示札」を配布し、仕込み開始時刻から逆算した“食べ頃”を統一することを提案した。札の文言は複雑に見えるが、実際には「一晩置く＋香味を一足す」という短い合言葉で周知されたとされる[5]。
さらにには、大日本栄養衛生協会賞を受賞した。受賞理由は「厚揚げの脂質評価を、官能検査ではなく通風量と湯気濃度で推計した点」とされる。彼は評価票の記入を義務化し、判定時間をに固定したという。これが行き過ぎだとして、翌年から現場では“4分病”と呼ぶ冗談が広がったとされる[6]。
晩年と死去[編集]
ごろから厚揚げ +は規格運用の軋轢を受け、地方の店主会から距離を取ったとされる。彼自身は「規格とは職人の手を縛るものではない、旅人の舌を縛るのだ」と語ったと伝えられる。
に活動を縮小したのちは、東京府の小さな研究室で“匂いの記憶板”の試作に没頭した。記憶板は紙ではなく、古い仕込み桶の木片を薄く焼いて作ったもので、厚みをにする必要があったとされる。
厚揚げ +は11月2日、で死去した。死因は「湯気を吸い過ぎたための慢性粘膜炎」とされるが、関係者の記録は食い違っており、最終的に整合する年譜が作られたのは死後数年後だったとされる[7]。
人物[編集]
厚揚げ +は几帳面で、会食の席でも箸の置き方から時間を測ったとされる。彼の特徴は“足す”という言葉を好んだ点にあり、彼にとっては素材ではなく、調整可能な基準点だったとされる。
逸話として有名なのが、視察に来た役人に対し、店の奥で「音の高さの低い鍋」だけを指名した出来事である。役人は理由を尋ねたが、厚揚げ +は「高い音は焦げの予告で、低い音は“熟成の許可”だ」と説明したという[8]。
また、彼は議論が長引くと必ず天井の梁を数えたとされる。ある会議では梁の数がであることを確認してから、突然「厚揚げ+は和の工学である」とまとめたと伝えられている。
業績・作品[編集]
厚揚げ +の業績は、厚揚げの流通と評価を“歩度”でつなぐ制度設計にある。代表的な成果として「厚揚げ+規格」が挙げられる。
「厚揚げ+規格」は、製造工程の温度を公開する代わりに、街道ごとに“待機推奨時間”を記す形式であったとされる。具体的には、搬送距離をごとに区切り、各区間で必要な熟成の待機を指示したとされる[9]。
作品面では、彼が編集したパンフレット『湯気と足し算：厚揚げ+手引き』がある。中には「匂いの段階を五段階で書き分ける」章があり、さらに巻末には“店主の言い訳集”が付録として入っていたとされる。これは、規格違反が起きたときの説明文をあらかじめ用意することで、地域の衝突を減らす目的だったと説明されている。
なお、彼の署名が「+」だけであることが多い点については、当時の印刷事情と関係するという説と、彼が“足す”を超えて“足跡”を残したかったという説がある。
後世の評価[編集]
厚揚げ +は、食文化の制度化に貢献した人物として後世に語られている。特に、地方商工会の会計資料では、彼の規格運用が販売の予測可能性を高めたとされる。
一方で、評価は分かれている。規格が広がるほど、職人が“見ただけで分かる”工程が標準化され、若い店主ほど経験を積む前に判断を機械化する傾向が出たとする批判がある。この批判は、彼の弟子筋が残した手紙の抜粋に基づくとされるが、手紙の年代は不明とされる[10]。
また、観光面では「厚揚げ+札を見た旅行者が寄り道を増やした」事例が挙げられる。数値としては、のある商店街で寄り道率が前年より上がったと記されているが、どの調査手法で集計されたかは記載がないため、注意が必要だとされる。
系譜・家族[編集]
厚揚げ +の家系は、豆腐桶と帳場が同居することで特徴づけられる。父はの米穀商で、母は寺の台所を手伝っていたとされる。
彼はに、京都府の麹問屋出身の女性と結婚したとされる。彼女の名は戸籍に「たす」とだけ記されており、読み方は判然としないとされる[11]。
また、厚揚げ +には二人の息子があったとされるが、長男は規格運用を嫌って行商に転じたとされる。次男は逆に彼の“掲示札”を改良し、のちに長野県の山間地域で独自の流通網を作ったと伝えられている。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 厚揚げ+研究会『厚揚げ+年譜（改訂版）』厚揚げ資料館, 1934.
- ^ 山田葛次『豆腐桶の音階と衛生政策』日本衛生叢書, 第2巻第4号, 1909.
- ^ Evelyn K. Rowland『Fermentation Routes and the “Plus” Standard』Journal of Culinary Administration, Vol. 18, No. 1, pp. 33-71, 1916.
- ^ 木村澄香『湯気の測定法：通風量による評価』衛生技術講話, pp. 12-44, 1912.
- ^ 田中範助『厚揚げ+掲示札の社会史』商工会報告選集, 第3巻第2号, pp. 201-228, 1925.
- ^ Sato, Renpei『Aromal Memory Boards in Taisho-Era Japan』Proceedings of the Institute for Sensory Logistics, pp. 77-98, 1928.
- ^ 『大日本栄養衛生協会年報』大日本栄養衛生協会, 第11巻, pp. 5-19, 1913.
- ^ 神谷佐市『4分病の流行とその終息』地方調査通信, 第7巻第1号, pp. 1-26, 1914.
- ^ 佐藤蓮平『厚揚げ+と観光動線の設計』旅客工学会誌, Vol. 9, pp. 210-240, 1930.
- ^ 飯野ルイ『The Plus Sign in Japanese Food Reforms』Journal of Bureaucratic Palate, Vol. 2, No. 3, pp. 90-102, 1919.
外部リンク
- 厚揚げ+資料館
- 発酵街道アーカイブ
- 大日本栄養衛生協会デジタル年報
- 泉北郡台帳プロジェクト
- 湯気測定器コレクション