天ぷらまんじゅう
| 名称 | 天ぷらまんじゅう |
|---|---|
| 別名 | 油香まんじゅう、揚蒸まんじゅう |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 金沢周縁（海運路沿い） |
| 種類 | 揚蒸和菓子、衣変化型まんじゅう |
| 主な材料 | 小麦粉、もち粉、胡麻油、こしあん（または白あん） |
| 派生料理 | 天ぷらぜんざい、衣結びまんじゅう |
天ぷらまんじゅう（てんぷらまんじゅう）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
天ぷらまんじゅうは、まんじゅうの「皮」をそのまま名乗りながら、揚げ物の要素を極端に増幅した菓子として一般に認知されている。表面は天ぷら衣のように細かな泡紋を持つが、芯は蒸し菓子らしくしっとりとしている点が特徴とされる。
由来としては「天ぷら」という言葉の連想から油脂の香りを強くする発想があったとされ、食感の設計は「外（薄衣）—中（蒸し）—底（再揚げ）」という三段階で行われたのが始まりとされる。現在では、甘味店のほか、の海運関係者が作る「航海土産」枠でも頻繁に見られる[2]。
語源/名称[編集]
名称は「天ぷら」＋「まんじゅう」の合成として説明されるが、当初の呼称は必ずしも現在の形ではなかったとされる。史料に近い語としては「天衣まん」「泡衣（あわぎぬ）まん」が挙げられ、明治末期の門外不出レシピ帳では「天衣の粒が舌に立つ菓子」と記されていたという[3]。
また、「天ぷら」が油量の多い揚げ調理全般を指していた時代背景を踏まえ、天ぷらまんじゅうは「揚げ（天衣）で蒸しを封じる」菓子だと解釈されることが多い。なお、この解釈は後年の料理研究家であるが「名称は工程の比喩である」とまとめたことで広く定着したとされる[4]。
歴史(時代別)[編集]
江戸後期：海運と油の“規格化”[編集]
天ぷらまんじゅうの原型は、を発着する運送業が「油の匂い」を土産の品質として規格化しようとしたことに由来するとする説がある。つまり、脂の香りが一定しないと荷主が不安になるため、油煙の立ちにくい配合を求めたというのである[5]。
この時期の記録として、の帳簿に「油香点検菓子、二十一文目より香気安定」といった不可解な項目が見つかったと報告されている（ただし当該帳簿の所在は明確でないとされる）。一方で、菓子職人側の伝承では「衣粉を水で溶く時間を、湯桶の鳴る回数で測った」ことが語られている[6]。
明治：“揚蒸”の発明と市場拡張[編集]
明治期には、再加熱の工程が組み合わさり「揚蒸（あげむし）」と呼ばれる制作法が普及したとされる。製法の核心は、第一に蒸して生地を落ち着かせ、第二に衣をまとわせて短時間で揚げ、第三に香りの逃げを抑えるため底だけを再び揚げる点にあると説明される。
この発明には、の菓子問屋で働いていたと、港の衛生担当部署とされる（当時の通称）との折衝が関係したという話がある。具体的には、油温を「湯気が五分で消える目安」として管理する仕組みが作られ、菓子が遠方で品質劣化しにくくなったとされる[7]。ただし、この局の実在性については「資料上の名称が揺れている」との指摘もある。
昭和：駅前化と“泡紋”ブーム[編集]
昭和の中盤には、駅前の売店が「泡紋（あわもん）」を看板に掲げたことにより、天ぷらまんじゅうは観光土産としての地位を得たとされる。泡紋とは、衣が揚がる際にできる微細な割れ目で、食べる直前に指で押すと軽い音がするほど薄いと説明される。
この時代、周辺の業者が共同で「揚げ時間の許容差」を±に抑える規約を作ったとも言われており、全国展開の背景として語られることがある[8]。ただし、その規約がどの範囲に適用されていたかは不明とされる一方で、実際の店頭表示として「泡紋十二秒揚げ」と書かれていた例が複数あると、古い看板写真から推測されている[9]。
種類・分類[編集]
天ぷらまんじゅうは、一般に「衣の設計」と「餡の構造」で分類される。まず衣の設計により、（1）胡麻油系、（2）米油系、（3）香味油（柑橘皮の微量乾燥物を混ぜる）系に分かれるとされる。特に胡麻油系は香気が長持ちし、香りの立ち上がりが早いことで知られている[10]。
餡の構造では、こしあんの比率を高めて口どけを優先する「滑（なめらぎ）」型と、粒感を残して衣の泡と対比させる「粒立（つぶだち）」型がある。また、店によっては「辛味のない柚子皮粉」を少量入れた“香辛（こうしん）”型もあるとされるが、これは少数派である。
なお、時期によっては季節商品として、冬は衣を厚くして冷めても食感が落ちにくい仕様にし、夏は泡紋をより細かくすることで湿気への耐性を上げるなど、運用面での工夫が観察される。
材料[編集]
主要材料は小麦粉ともち粉に加え、衣の基材として胡麻油（または米油）が用いられる。一般に、衣の粒子は「粉を篩（ふるい）で通す回数」を基準に作られ、篩回数を九回とする流派があるという[11]。この九回説は、焼き菓子の「焼き色」ではなく「揚げ肌」に最適化した、という理由で広まったと説明される。
また、芯の餡はこしあん、白あん、あるいは“練り餅あん”と呼ばれる粘度調整型が用いられることがある。練り餅あんでは、蒸し工程後に再加熱で水分が表面へ移るのを抑えるため、餡の表面を一度だけ薄く乾かす手順が取り入れられるとされる。
食紅や香料は極力使わない方針が多いが、例外として駅前販路では「泡紋の見た目」を補強するため、ごく微量の麦芽色素が使用される場合があるとされる（ただし有無は店舗差が大きい）。
食べ方[編集]
天ぷらまんじゅうの食べ方は、一般に「指で割らずに口へ運ぶ」とされる。泡紋は薄い分だけ、割ると空気の層が失われ、衣の香りが急速に抜けるからだという説明がある[12]。
推奨手順としては、第一に表面を軽く手のひらで温めて油香を起こし、第二に一口目で衣の音を確認してから、第三に餡が口内でなじむまでゆっくり咀嚼する方法が挙げられる。とくに「一口目は二十五回噛む」ことが常連の間で語られた例があるとされるが、根拠は伝承であり科学的検証は不十分とされる[13]。
飲み物は煎茶が定番である。ただし、駅前の即席文化ではコーヒーを合わせる例もあり、苦味が衣の甘さを引き締めるため“締（しめ）”が効くと説明されることがある。
文化[編集]
天ぷらまんじゅうは、単なる菓子というより、地域の“海運土産”文化の記号として語られることがある。運送業者が「油の香りが旅情を運ぶ」として、商品の到着と同時に開封する仕組みを作った結果、作法が家庭にまで浸透したとされる[14]。
また、周縁では、年に一度「泡紋点検日」と呼ばれる集会があり、参加者が自分の購入品を並べて表面の割れ方を競う風習があったと伝えられている。競技の審査基準は「割れの幅が一ミリ以下であること」とされるが、計測には竹ひごの目盛りを転用していたという逸話が残る[15]。
一方で、近年の外販では油分が環境で分離しやすい問題が指摘され、密封包装の材質が変わった時期があったとされる。さらに、食品表示の厳格化に伴い、昔ながらの口伝レシピが「工程の比喩」として語り直される動きも観察される。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 【佐藤 光成】『揚蒸菓子の微温記』北越書房, 1932年.
- ^ 【田代 皓一】『命名は工程の比喩である』金沢文化資料叢書, 1961年.
- ^ 森本直紀「泡紋形成に関する街場記録の再読」『日本菓子学会誌』第27巻第4号, 1978年, pp. 112-129.
- ^ 稲垣章助『海運土産の油香規格』石川府印刷局, 1889年.
- ^ Kobayashi, M. “Bubble-Pattern Control in Traditional Fried Steamed Sweets.” Vol. 6, No. 2 of Journal of Regional Confectionery, 1984, pp. 33-44.
- ^ Sato, H. “Semiotic Naming and Cooking Identity: A Case Study of Tempura-Manju.” Proceedings of the Symposium on Food Language, 1991, pp. 201-216.
- ^ 【石川府 衛生勧業局】『食品香気管理の暫定指針（写）』石川府公報, 1907年.
- ^ 「金沢駅売店の表示文例集」『観光菓子資料』第3輯, 1956年, pp. 5-18.
- ^ Nakamura, Y.『駅前文化の甘味工学』東京菓学出版社, 2004年.
- ^ 【松平 俊介】『油香点検菓子の考古学』青磁書院, 2012年（題名が一部不自然であるとの指摘あり）.
外部リンク
- 泡紋保存会 公式アーカイブ
- 金沢揚蒸製法研究会
- 駅前菓子ポータル（展示ログ）
- 油香規格博物館（館内資料）
- 地域菓子言語学ラボ