焼肉屋ヘラン
| 名称 | 焼肉屋ヘラン |
|---|---|
| 種類 | 焼肉専門店兼食文化研究小館（観光施設） |
| 所在地 | 北海道 |
| 設立 | 1977年（開業）/1999年（食文化研究小館認定） |
| 高さ | 10.7 m（煙突を含む） |
| 構造 | 木造一部鉄骨混構造・二重庇アーチ |
| 設計者 | 渡辺精一郎建築事務所（監修：筧テオドル食文化監査官） |
焼肉屋ヘラン（よみ、英: Yakinikuya HERAN）は、北海道にある[1]。現在では「香味の逆流」を名物とする食体験施設として知られている[1]。
概要[編集]
焼肉屋ヘランは、北海道に所在する焼肉専門店兼食文化研究小館であり、観光動線と匂いの拡散制御を一体化した建造物として知られている。現在では、来店者が「煙の通り道」を観察しながら食事を行う形式が特徴である[1]。
施設の名前は、かつて同地区に存在した小規模発酵蔵の呼称「ヘラン（Heran）」に由来するとされる[2]。一方で、食文化評論家の間では「ヘランとは“火（Her）＋喉（An）”の古式合成語である」という俗説もあり、開業当時から広く語られてきた[3]。
名称[編集]
名称「焼肉屋ヘラン」は、店舗看板の文字が“半円形に戻る”筆致であったことから、初代経営者が「焼いた肉が記憶に戻る」趣旨で命名したと伝えられている[4]。なお、入口上部には直径 1.2 m の銅板アーチがあり、そこに掲げられた標語が「逆流する香り、前進する舌」と読めるとして話題になった[5]。
行政上の正式名称は「焼肉屋ヘラン 食文化研究小館」であるが、近隣住民は短く「ヘラン」と呼ぶことが多い[6]。この略称が広まったのは、の観光パンフレットでスペースの都合により短縮表示が採用されたことが契機であるとされる[7]。
沿革/歴史[編集]
成立の物語[編集]
1977年、当時の商店街再編で余った旧倉庫を「匂いの回収装置つき食堂」として転用する計画が持ち上がり、設計者にはが選定された。事業主の筧テオドルは、煙を外へ逃がさず「客の鼻腔の学習曲線」に沿って循環させる必要があると主張し、空調計画が先行して建築が後から決まったという[8]。
この計画は、札幌近郊の研究機関が「食嗅学（しょくきゅうがく）」という独立分野を一時的に設けたことにより現実味を帯び、開業時には来客の嗅覚反応を測るために簡易カウンターが据え付けられたとされる。具体的には、着席から 43 秒目に店内照明が 12% 下がり、呼気の温度差が増えることで“肉の甘い成分が目覚める”と説明された[9]。
施設[編集]
施設は主屋（客席）と焼き場棟（火気管理区画）に分かれており、間仕切りは防火性の高い繊維板で構成されている。建造物の特徴は二重庇アーチであり、外側の庇が 2.6 m、内側の庇が 1.9 m という段差を持つため、煙が天井付近で一度滞留してから流れるよう設計されている[12]。
客席には「香味の逆流観察席」と呼ばれる 9席が設けられ、そこでは卓上の小窓から燃焼室の微細な動きが見える仕組みになっている[13]。メニューは通常の焼肉に加え、香りの回収工程が説明される“ヘラン式熟成セット”が用意されている。ここでは、肉の熟成期間が 3日・7日・19日の三段階とされ、口腔内の温度変化に合わせて提供順が変わると説明される[14]。
なお、店内にある「湯気記録簿」には、1日あたり平均 2,340件の記録があるとされるが、これはスタッフ全員の主観を数値化したものであり、統計としては「要出典」とする声も一部で挙がった[15]。
交通アクセス[編集]
内では、主要動線としてJRの駅から徒歩圏の経路が案内されている。最寄りとされる駅は（仮称、施設案内での表記）で、徒歩 12分・自転車 6分とされる[16]。
道路アクセスは、国道 5号に接続する市道「光香通り」を経由する形が一般的である。駐車場は 23台分が整備され、繁忙期には近隣の臨時駐車区画として「逆流デッキ北」が開放されるとされる[17]。なお、来客誘導の際には店先の“風向き提灯”が使用され、風が南西 3〜4m/s のときに来店時間を勧める運用がある[18]。
文化財[編集]
焼肉屋ヘランは、建築要素の一部が保存対象として扱われ、北海道の登録文化資産（食と建築の複合）に準じる枠組みで「匂い循環庇（においじゅんかんひさし）」が評価されたとされる[19]。特に、銅板アーチが持つ反射パターンと火気制御の一体性が、実務的な遺産として注目された[20]。
当該評価は、1977年当時の設計図に「湯気の高さを計測するための観察線」が記載されていた点に基づくと説明されている。さらに、一部では「この観察線が、のちの地域の学校調理実習に転用された」という伝承もあり、教育現場での影響力が指摘されている[21]。
ただし、文化財指定には至っていないとする見解もあり、現状では“登録に準じる”扱いが多いとされる。要するに、制度上の語彙が揺れていること自体が、施設の周辺史を面白くしていると論じられた[22]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 渡辺精一郎「焼肉屋建築における庇形状の最適化：二重アーチの試算」『北海道建築紀要』第12巻第3号, 1981年, pp. 41-58.
- ^ 筧テオドル「食嗅学の臨床運用：湯気の高さと照度の相関」『日本嗅覚学会雑誌』Vol. 55 No. 2, 1990年, pp. 201-227.
- ^ 星野マリエ「焼肉専門店の匂い循環設計と観光動線」『観光空間研究』第8巻第1号, 2002年, pp. 9-33.
- ^ 【北海道庁】観光課編『道内食文化施設の分類と登録基準（試案）』北海道庁, 1999年, pp. 12-19.
- ^ 清水康隆「銅板アーチの反射が摂食体験へ与える影響」『照明・視環境学報』第21巻第4号, 2004年, pp. 77-96.
- ^ M. Thornton「A Note on Aroma-Return Seating in Urban Restaurants」『International Journal of Culinary Environments』Vol. 7, No. 1, 2007年, pp. 55-68.
- ^ R. Thompson「Smoke Path Engineering for Consumer Comfort」『Journal of Atmosphere in Hospitality』第14巻第2号, 2011年, pp. 110-134.
- ^ 林田ユリ「ヘラン式熟成の提供順制御：19日サイクルの伝承」『食品提供学レビュー』Vol. 3 No. 5, 2013年, pp. 301-318.
- ^ 佐藤明人「逆流デッキ北の開設経緯と周辺交通の変化（要出典）」『札幌市都市史資料』第2巻第6号, 2008年, pp. 88-102.
- ^ 筧テオドル編『食文化研究小館：申請書に書かれた数字の読み方』架空出版社ヘルシオ, 2000年, pp. 1-210.
外部リンク
- 食嗅学アーカイブ
- 北海道登録文化資産データベース
- ヘラン式熟成レシピ集
- 札幌手稲観光マップ研究会
- 庇形状アーチ計測コンソーシアム