相対性サイコロステーキ
| 名称 | 相対性サイコロステーキ |
|---|---|
| 別名 | 時間遅延ダイスステーキ |
| 発祥国 | イタリア |
| 地域 | ピエモンテ州・トリノ周縁 |
| 種類 | 量子焼き（未完熟提供） |
| 主な材料 | 相対性熟成肉、塩化クロノス、発火胡椒、苦いブドウ酸 |
| 派生料理 | 逆位相ミニブロック、遅延ジュレ掛け |
相対性サイコロステーキ（そうたいせいさいころすてーき）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
相対性サイコロステーキは、サイコロ状に切り揃えた肉を、見た目としては「ステーキ」であるように焼くが、味覚の到達タイミングだけを遅延させることで知られる料理とされる。
一般に「一口目が不味い」ことで有名であり、提供後しばらくしてから口内に“後から到着する風味”が現れるとも説明される。現在では、観光客向けの体験型メニューとしても扱われている[2]。
一方で、食べた直後に何を感じたかを記録し続けないと、評価が矛盾するという問題があり、研究者による批評対象ともなっている[3]。
語源/名称[編集]
名称は、肉の中心が未加熱のまま提供されると主張する語り手が、あたかも「相対性理論のように味の“同時性”が崩れる」ことを比喩したことに由来するとされる。
ただし、当初の呼称は必ずしも「相対性」ではなく、ピエモンテ地方の工房では「ダイス焼きは時差で来る」として、短縮表現でと呼ばれていた時期もあったとされる。
また、学術寄りの常連が持ち込んだとされる俗称としてが定着した経緯も知られている[4]。
歴史(時代別)[編集]
起源期：1910年代〜1920年代—“失敗”がレシピになった時代[編集]
伝承によれば、発端はの付属食堂における焼成実験の逸話であるとされる。教授会が「加熱不足でも物理的に成立する味」を探していたところ、サイコロ肉がを起こし、結果として客が「妙にまずい」と報告したのが始まりだという[5]。
その後、料理人のが「不味さの到達が遅れるなら、最初から遅れた風味だけを乗せればよい」として、塩に微量のを混ぜる手順を提案したとされる。さらに焼き時間を秒単位ではなくという管理法へ切り替えたとも記録されている[6]。
普及期：1930年代〜1950年代—“タイムトラベルできる不味さ”が売りに[編集]
第二次世界大戦前後にかけて、移動販売の形で広まったとされる。都市の屋台では、提供から30秒後に香りが立ち上がることを売り文句にし、客が「味が追いつくまで待て」と強調されたとされる[7]。
この時期、ピエモンテ州の一部の店で「食べた瞬間の感想は無効」とする独自ルールが採用された。実際、帳簿に残った評価欄では、同一人物の記録が「不味い→普通→おいしい」の順に並ぶ例があり、店側は「相対性ゆえの反応」として処理したという[8]。
ただし、誤って別皿へ塩化クロノスの分量を入れた回には、食後に“胃の奥でラップ音がする”という怪談が広がり、翌年から調合を厳格化したとされる[9]。
現代期：1990年代〜現在—量子焼成ブームと再現性の追求[編集]
1990年代以降、家庭用の簡易焼成器が登場したことで、相対性サイコロステーキは一時的にブームとなったとされる。メーカーは「再現性95%」を掲げたが、実際には肉の熟成期間がで味の到達が変わり、家庭では評価が割れたとされる[10]。
現在では、提供時のプレート温度をに合わせるよう指導される店もあり、店ごとに微調整が行われている。さらに、苦いブドウ酸の量をからへ細分化した改良案も報告されている[11]。
ただし、研究の一部では「相対性」という言葉が比喩にすぎず、単に心理的な先入観が味覚の順序を変えているだけではないか、という指摘もある[12]。
種類・分類[編集]
相対性サイコロステーキは、焼きの“見た目の完成度”と、後から到着する風味の“遅延度”によって大きく分類されるとされる。
一般に、外観焼成を強めたと、外観を控えめにして遅延を際立たせるがある。また、ソースを先に塗布するか、食べる直前に分離カプセルから出すかで、とに分けられるとされる[13]。
さらに、唐辛子の代わりに“相対的な辛味”を演出するでは、辛味のピークが食後の時間帯でずれるため、地域によっては「辛さは未来にある」と説明されることもある[14]。
材料[編集]
主な材料として、角切りされたが用いられる。熟成肉は、通常の熟成とは異なり、乾燥庫での気圧をに固定し、さらに熟成期間中に“香りの方向”を揃える手順が加えられるとされる[15]。
調味の中心にはが置かれる。これは塩に微量の年代記録粉を混ぜたものとして語られるが、実務的には「塩の溶け方が遅れる」点が重視され、結果として味覚の立ち上がりがずれると説明される[16]。
ほか、風味の層として、酸味の補助として、香りの輪郭を作るが用いられる。これらの組み合わせは店ごとに配合比が異なり、特にブドウ酸の最適量が議論されることが多い。
食べ方[編集]
食べ方は段取りが重要であり、提供直後に「即評価」をしないよう店側から注意されることが多いとされる。
一般に、は手持ちの温度帯へ合わせてあり、食べる側はまず一口目をする。10秒から15秒後に噛み始めると、香りが追いつくとされる[17]。
さらに、相対性サイコロステーキは“口の中で時間を並べる”ため、箸を使わずフォークで貫く流儀が推奨されることもある。食べ方の作法を守らない場合、肉汁の到着が早すぎて「ふつうの不味さ」になるという指摘がある[18]。
なお、胃腸が敏感な客には、先にを摂取して味覚の遅れを補正する方法が案内されることもある。
文化[編集]
相対性サイコロステーキは、単なる食事としてではなく“時間感覚を試す儀式”として受け止められてきたとされる。ピエモンテ地方では、食後にを提出する文化があり、店の帳簿に残る感想が“未来の自分”からの手紙のようだと評される[19]。
また、観光地では「タイムトラベルできる不味さ」を宣伝文句にし、の夜市で披露されたことがある。屋台の担当者は、食べた後に客が笑い始めるまでの平均時間をと見積もり、その時間に合わせてBGMのテンポを落とす工夫をしたとされる[20]。
一方で、食べた直後に体調不良を訴える客が出たことから、店側は“遅延を安全にする”ための注意喚起を増やしたとされる。結果として、相対性サイコロステーキは「科学ごっこ」と「真面目な胃薬提案」を同時に行う珍しい文化として定着したという[21]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ ジュリオ・メルロ『時間の遅い肉の作り方』トリノ料理学会出版局, 1938.
- ^ E. L. Verdin『Gastronomic Desynchronization and Serving Protocols』Journal of Culinary Chronometry, Vol. 12, No. 3, pp. 41-62, 1974.
- ^ ルチア・カステリ『ピエモンテの焼成民俗：帳簿から読む味』エディツィオーネ・ラ・ラグナ, 1989.
- ^ M. A. Thornton『On the Perceived Order of Flavor Onset』Proceedings of the International Society of Tasting Physics, Vol. 7, No. 1, pp. 12-29, 1996.
- ^ サルヴァトーレ・バルベラ『不味さの販売戦略—屋台記録の分析』ラボリオ・プレス, 1952.
- ^ Giulia Rossi『Quantized Grilling in Street Markets』Revista Italiana di Gastronomia Quantica, 第5巻第2号, pp. 88-101, 2003.
- ^ 藤堂慎一『相対性“料理”と記述法—笑いの統計学』東京文芸社, 2011.
- ^ Paolo Neri『A Note on Absolute Temperature Targets in Cooking』Journal of Applied Pan Science, Vol. 22, No. 4, pp. 201-214, 2015.
- ^ 村上ユキ『タイムトラベルできる不味さと客の反応』季刊カレー哲学, 第3巻第1号, pp. 9-18, 2018.
- ^ S. H. Albrecht『Temporal Delicacies: Misleading Names and Real Stomachs』Flavors & Futures, Vol. 1, No. 2, pp. 77-90, 2020.
外部リンク
- クロノ・ダイス研究所
- ピエモンテ焼成プロトコル倶楽部
- 塩化クロノスの調合法アーカイブ
- 時間遅延ジュレ職人組合
- 相対性ステーキ感想ログ