豚の唐揚げ
| 名称 | 豚の唐揚げ |
|---|---|
| 別名 | ぶた唐、信州豚揚げ |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 長野県北部、群馬県境周辺 |
| 種類 | 揚げ物、寒冷地保存食 |
| 主な材料 | 豚肉、醤油、米粉、山椒、酒粕 |
| 派生料理 | 味噌衣の豚唐揚げ、雪見豚揚げ、駅弁風豚唐 |
豚の唐揚げ（ぶたのからあげ）は、をしたのである[1]。一般に、北部の寒冷地料理に由来するものとして知られている[1]。
概要[編集]
豚の唐揚げは、に下味を施し、を主体とする衣で包んだのち、高温の油で短時間に揚げる料理である。外側は軽く乾いた食感を持ち、内部には肉汁が閉じ込められることを特徴とする。
現在ではのの一つとして扱われることが多いが、もともとは末期に周辺の精肉店が、寒さで硬くなりやすい豚肉をおいしく食べるために考案したとされる。一般に家庭料理よりも、駅前食堂や祭礼の屋台で普及した経緯がある。
また、豚の唐揚げは同じ「唐揚げ」と呼ばれる料理群の中でも、鶏肉ではなく豚肉を用いる点で独自性が強い。なお、の1958年調査では、県内の惣菜店のうち約17%が何らかの「豚唐揚げ」表記を使用していたとされる[要出典]。
語源・名称[編集]
「豚の唐揚げ」という名称は、単純に豚肉を唐揚げにしたことに由来すると考えられている。ただし、地元では一時期「唐の豚揚げ」とも呼ばれ、の塩田から運ばれた唐塩を使ったことに由来するという説が流布した。
一方で、によれば、「唐揚げ」は必ずしも中国由来を意味せず、古い料理書では「唐」は「外来の火加減」を示す符号であったという。これにより、豚の唐揚げは「外来風の火入れを用いる豚料理」として命名されたとする説が有力である[2]。
また、昭和後期には学校給食向けの表記として「豚カラ」が用いられたが、側では「ぶたのかくあげ」と誤読した児童が多く、地域によって呼称が分岐した。なお、同名の弁当惣菜に関しては、包装紙の印字揺れにより「豚ノ唐揚」と「豚の唐上げ」が混在した時期がある。
歴史[編集]
明治末期から大正期[編集]
創成期はごろとされ、の精肉商・が、冬季に出回る豚肩肉の硬さを和らげるため、酒粕と味噌で一晩寝かせてから揚げたのが始まりとされる。田島は当初、客に「焼けば縮む肉を油で膨らませる」と説明したが、あまりに説明が雑で、常連客のほうが先に調味比率を固定したという。
には近隣のを越える人馬輸送の弁当として採用され、冷めても脂が固まりにくいことから重宝された。ここで使われた衣は、運搬中の蒸気を逃がすために粗めの米粉が選ばれ、後年の標準式に影響を与えた。
昭和期の普及[編集]
10年代には、が「豚の唐揚げ標準化案」を提示し、肉の厚さを8ミリ前後、衣の吸油率を19〜21%に抑える規格が整えられた。これにより、駅弁・学校行事・炭鉱労働者向けの惣菜として広く普及した。
にはの旅館組合が、観光客向けに「雪見豚唐揚げ定食」を売り出したことから、県外への知名度が急速に上がった。なお、この定食は雪を模した大根おろしを載せるだけでなく、皿の下に温かい石を敷くという奇妙な演出があったため、料理そのものより演出が話題になった。
現代の再評価[編集]
以降は、地場食材の再評価とともに、豚の唐揚げは「揚げ過ぎない郷土食」として再注目された。は2014年、県内17店舗の提供条件をまとめた「豚唐揚げマップ」を公表し、油温と提供皿の材質まで指定したことで話題になった。
一方で、に内のイベントで「本場式」を名乗る商品が販売された際、実際には鶏肉が混入していたことから、地元の料理人組合が抗議した。この一件は、豚の唐揚げが単なる惣菜ではなく、地域アイデンティティの記号になっていたことを示す事例とされる。
種類・分類[編集]
豚の唐揚げは、調味と衣の違いによっていくつかに分類される。一般に、、、の三系統が基本とされ、さらに地域ごとの派生型が存在する。
最も古いのは醤油系で、濃口醤油、酒、砂糖、山椒を用いる。味噌系は方面で普及したもので、衣に赤味噌を少量混ぜるため、色が濃く香ばしい。塩麹系は後期に定着した比較的新しい類型で、肉を柔らかくする効果があるとして若年層に受け入れられた。
また、提供形態によっても分類され、定食向けの厚切り型、弁当向けの小片型、祭礼向けの串刺し型、酒肴向けの薄切り型がある。なお、の一部食堂では、雪かき後に提供される「二重揚げ」があり、外皮を一度休ませてから再度揚げるため、音が「ぱちん」と鳴るのが特徴である。
材料[編集]
主材料はで、部位としては肩ロース、もも、バラの順で多く用いられる。古い文献では「寒さに負けぬ筋を選ぶべし」と記され、脂の少ない部位ほど上等とみなされた時期もある。
下味には、酒、、おろし生姜、山椒が使われることが多い。衣にはのほか、片栗粉、小麦粉、細挽きのそば粉が用いられる場合もある。調査記録によれば、1962年時点で長野県北部の主要12店のうち9店が米粉主体、2店が小麦粉主体、1店が「秘密」と回答した[3]。
揚げ油は菜種油が標準であるが、方面では伝統的に一部に米油を混ぜる。これは山間部で冷えると油が重くなるのを防ぐためであり、料理人の間では「冬の粘りを消す油」と呼ばれている。なお、伝承の中には、最初の一店だけは山椒の枝を油の中に入れて香りづけをしたという記録が残るが、再現実験では焦げ臭さのほうが勝ったとされる。
食べ方[編集]
豚の唐揚げは、揚げたてをそのまま食べるのが基本であるが、北部ではからし醤油、辛味噌、または粗塩を添える食べ方が一般的である。とくに周辺の食堂では、刻み葱と大根おろしを別皿で出し、食べる直前に衣へ乗せる流儀がある。
定食としては、白飯、味噌汁、漬物、千切りキャベツとともに提供されることが多い。祭礼や花火大会では、紙箱に三個入りで売られることがあり、箱の底に敷かれた笹の葉が香りを移す。なお、地元の高齢者の中には、冷めた豚の唐揚げを翌朝の茶粥に入れて崩しながら食べる者もいる。
現在では弁当用の冷凍商品も流通しているが、最も評価が高いのは「二分以内に食べるべし」とする屋台品である。ある料理研究家は、油切りを20秒延長するだけで「郷土性が半減する」と記しており、この極端な表現が半ば定説化した。
文化[編集]
豚の唐揚げは、の冬を象徴する料理として、学校行事や地域祭礼と結びついてきた。特にでは、初雪の日に豚の唐揚げを食べると翌年の豚舎が無病息災になるという俗信があり、今なお一部の農家で守られている。
また、に放送された県域ローカル番組『味の峠道』で、リポーターが「揚げ物なのに雪の味がする」と発言したことから、観光ポスターに「雪を食べる豚料理」というコピーが採用された。これが県外客に妙な印象を与えたため、翌年にはコピーが「寒さが生んだ、あたたかい一枚」へ差し替えられた。
現代ではB級グルメイベントで紹介されることも多く、近辺の物産展では、1日平均約1,200食が販売されるとされる。なお、2017年のイベントでは、衣の改良をめぐり出店者同士が「粉の粒度は文化財か」という議論を交わし、地元紙にまで掲載された。
脚注[編集]
[1] 田島與三郎『信州寒冷食考』上田民報社、1934年、pp. 41-43。
[2] 佐伯慶一『信州民俗食辞典』長野郷土出版、1968年、Vol. 2, pp. 118-121。
[3] 長野県食品研究所『北信惣菜油脂調査報告書』第7巻第3号、1962年、pp. 55-57。
[4] 小林美智子「祭礼食における豚肉利用の変遷」『日本食文化研究』第14巻第2号、1998年、pp. 201-219。
[5] Robert H. Ellison, “Pork Frying Traditions in Alpine Japan,” Journal of Imaginary Gastronomy, Vol. 8, No. 1, 2007, pp. 14-29。
[6] 長野県観光連盟『豚唐揚げマップ2014年度版』観光資料室、2014年。
[7] 渡辺精一郎『油温と地方料理の成立』山岳食文化研究会、1979年、pp. 88-96。
[8] Margaret A. Thornton, “The Sociology of Double-Fried Meats,” Culinary Studies Quarterly, Vol. 19, No. 4, 2018, pp. 77-83。
[9] 『上田の食と冬』上田市史編さん室、1991年、pp. 233-240。
[10] 中村早苗『揚げ物の地方差と観光商品化』信濃新書、2021年、pp. 9-18。
関連項目[編集]
脚注
- ^ 田島與三郎『信州寒冷食考』上田民報社, 1934, pp. 41-43.
- ^ 佐伯慶一『信州民俗食辞典』長野郷土出版, 1968, Vol. 2, pp. 118-121.
- ^ 長野県食品研究所『北信惣菜油脂調査報告書』第7巻第3号, 1962, pp. 55-57.
- ^ 小林美智子『祭礼食における豚肉利用の変遷』日本食文化研究, 第14巻第2号, 1998, pp. 201-219.
- ^ Robert H. Ellison, “Pork Frying Traditions in Alpine Japan,” Journal of Imaginary Gastronomy, Vol. 8, No. 1, 2007, pp. 14-29.
- ^ 長野県観光連盟『豚唐揚げマップ2014年度版』観光資料室, 2014.
- ^ 渡辺精一郎『油温と地方料理の成立』山岳食文化研究会, 1979, pp. 88-96.
- ^ Margaret A. Thornton, “The Sociology of Double-Fried Meats,” Culinary Studies Quarterly, Vol. 19, No. 4, 2018, pp. 77-83.
- ^ 『上田の食と冬』上田市史編さん室, 1991, pp. 233-240.
- ^ 中村早苗『揚げ物の地方差と観光商品化』信濃新書, 2021, pp. 9-18.
外部リンク
- 長野郷土食アーカイブ
- 信州揚げ物研究会
- 上田食文化資料室
- 日本架空料理協会
- 豚唐揚げ普及連盟