頭のおかしいエビフライ
| 名称 | 頭のおかしいエビフライ |
|---|---|
| 別名 | 狂気のエビフライ、暴走海老フライ |
| 発祥 | 日本・愛知県名古屋市周辺 |
| 成立年代 | 1958年頃 |
| 主な材料 | 車海老、薄力粉、卵液、粗いパン粉 |
| 特徴 | 極端に曲がった形状、左右非対称の衣、過剰な付け合わせ |
| 提唱者 | 杉浦一之助とされる |
| 関連機関 | 中部揚物文化研究会 |
頭のおかしいエビフライ（あたまのおかしいえびふらい）は、を不均一にまとったを高温で揚げ、さらに意図的な変形や過剰装飾を加えて成立する、日本発祥の揚げ物様式である。料理としての完成度よりも、揚げ上がりの逸脱性や卓上での反応を重視する点に特徴があるとされる[1]。
概要[編集]
頭のおかしいエビフライは、一般的なを基盤としつつ、揚げ工程で敢えて形状を崩し、見た目の「まともさ」を逸脱させる料理様式である。愛知県名古屋市の大衆食堂を中心に広まったとされ、昭和期の外食文化における過剰演出の象徴として扱われることがある[2]。
名称は俗称であり、当初は「変形海老揚げ」や「逸脱フライ」とも呼ばれていたが、客が皿を見た瞬間に発した感嘆がそのまま定着したという説が有力である。なお、圏では弁当・定食の主役として独立した地位を持ち、特に昭和40年代の学生街で支持を集めたとされる[3]。
成立史[編集]
発端[編集]
起源は1958年、名古屋駅近くの食堂「みその亭」でが調理中に巨大なを曲げたまま衣に沈めてしまった事故にさかのぼるとされる。通常であれば失敗作として廃棄されるはずであったが、常連客の一人が「これは頭のおかしいくらい旨い」と評した記録が残り、以後この表現が料理名へ転化したという[4]。
当時の杉浦はの定める衛生基準に強い関心を持つ職人であったが、同時に盛り付けの勢いを重視していたため、二度揚げ、三度返し、斜め立て置きといった独特の手法を編み出した。これにより、衣の一部だけが極端に厚く、尾だけが妙に高く跳ね上がる現在の様式が形作られたとされる。
普及期[編集]
の東京オリンピック前後には、来訪者向けの「名古屋の名物」として紹介される機会が増えた。ただし、当初の紹介文では「奇抜だが妙に丁寧な揚げ物」と記されることが多く、現在のような攻撃的な呼称はまだ定着していなかった[5]。
にはが試験的に「形状逸脱指数」を導入し、尾の反り返り角度がを超えるものを高評価とする内規を発表した。これにより、各店が競うように大振りの海老を使い、衣の内部へ空気を抱き込ませる技術が洗練され、結果として「見た目だけで腹が立つほど旨そう」と評される品目が定着した。
名称の定着[編集]
、雑誌『食卓と風景』第14巻第8号に掲載されたルポルタージュで、記者のが「頭のおかしいエビフライ」という見出しを採用したことが転機になったとされる。記事は好評を博したが、編集部には「品がない」「情報が正確すぎて逆に怖い」といった投書が相次いだという[6]。
以後、この名称は半ば自嘲、半ば敬意を込めた呼び方として飲食店業界に浸透した。なお、の一部資料では「暴走型エビフライ」との併記も見られるが、一般には前者の方が圧倒的に流通している。
製法と特徴[編集]
標準的な調理では、背わたを処理したに浅い切れ目を入れ、反り返りを強制したうえで、粗めのパン粉を不規則に付着させる。揚げ温度は前後が推奨されるが、古参職人の間ではを超えると「理性が飛ぶ」とされ、むしろ歓迎されたという[7]。
最大の特徴は、完成後の姿勢が一定しないことである。右に傾く個体、尾だけ天井を向く個体、二尾が互いに絡まり合う個体などがあり、これらは「四態」と総称される。中でも皿から落下寸前の角度で供される「危険姿勢」は、若手職人にとっては一種の登竜門とみなされた。
また、付け合わせも過剰であることが重視される。キャベツの千切りは、タルタルソースはを基準とする店が多く、レモンは飾りではなく「精神のブレーキ」として半分以上が皿に残ることを前提に置かれる。
社会的影響[編集]
この料理は、単なる揚げ物を超えて「見栄えと実用性の衝突」を可視化した文化装置として受け止められてきた。昭和50年代の学生運動期には、学園祭の模擬店で意図的に崩したエビフライを売り、「体制に整えられるな」と書いた札を立てる例まであったとされる[8]。
また、名古屋の一部百貨店では、歳末催事において「頭のおかしいエビフライ実演会」が開催され、観客が完成品の傾き具合を採点する方式が採られた。1983年の記録では、2日間でが販売され、うちが「過剰におかしい」として返品されたという。
一方で、栄養学の観点からは、衣の厚みが不均一なため油の吸収量が個体差を生み、1本あたりの熱量がからまでぶれるとされる。これが「食べるたびに気分が変わる料理」として若年層に受け入れられたとの指摘もある。
論争[編集]
最大の論争は、これを伝統料理と呼ぶべきか、現代の奇習とみなすべきかという点にある。保守的な料理研究者の中には、頭のおかしいエビフライはの観光政策により作為的に膨らんだ概念であり、純粋な郷土料理ではないとする見解がある[9]。
これに対し、地元の老舗店は「職人が毎日おかしくしている以上、それは伝統である」と反論してきた。なお、2011年にはの公開討論で、海老の反り返り角度をめぐって3時間を超える質疑が行われ、最終的に司会者が「今日はここまでにして、揚げ直しましょう」と締めくくった逸話が残る。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 杉浦一之助『変形海老揚げの系譜』中部揚物文化研究会, 1974.
- ^ 篠原妙子「名古屋の皿上における逸脱美学」『食卓と風景』第14巻第8号, pp. 41-57, 1972.
- ^ K. H. Morita, “Fried Shrimp and Civic Identity in Postwar Nagoya,” Journal of Culinary Anthropology, Vol. 8, No. 2, pp. 113-129, 1986.
- ^ 渡会正彦『定食屋の反り返り学』港文社, 1981.
- ^ Aiko Tanaka, “The Geometry of Battered Seafood,” Nippon Gastronomy Review, Vol. 3, No. 1, pp. 7-22, 1991.
- ^ 愛知県飲食生活衛生同業組合 編『揚物実務必携 第3版』名古屋出版局, 1998.
- ^ 中部料理史学会『地方揚物の比較研究』第2巻第4号, pp. 201-236, 2009.
- ^ 松永康平『暴走型食品の社会学』彩流館, 2012.
- ^ M. R. Ellison, “When the Tail Stands Up: Deep-Fried Marine Curiosities,” Food and Ritual Quarterly, Vol. 17, No. 4, pp. 88-101, 2004.
- ^ 『エビフライはどこまで曲がれるか』食文化通信社, 2018.
外部リンク
- 中部揚物文化研究会
- 名古屋食卓史アーカイブ
- 日本奇食保存協会
- 食卓と風景デジタル版
- 地方揚物資料室