もんたカステラ
| 名称 | もんたカステラ |
|---|---|
| 別名 | 門田焼き、折り返しカステラ |
| 種類 | 焼き菓子 |
| 発祥 | 長崎県諫早市周辺 |
| 考案者 | 門田松五郎 |
| 発祥時期 | 1931年頃 |
| 主な材料 | 卵、小麦粉、黒蜜、練乳、寒天 |
| 特徴 | 層状に焼き、中央に蜜を封入する |
| 関連文化 | 港町の屋台菓子、祭礼土産 |
| 現在の状況 | 一部地域で季節商品として販売 |
もんたカステラは、南部を中心に発達したとされる、生地を二層に折り畳みながら焼き固める菓子である。名称は昭和初期の菓子職人・に由来するとされ、の屋台文化を通じて全国に知られるようになった[1]。
概要[編集]
もんたカステラは、の港町と諫早市周辺で育まれたとされる菓子で、の生地を通常のスポンジ状ではなく、熱板の上で二層に折り返しながら焼く点に特徴がある。焼成の途中で黒蜜を薄く流し込むため、外側は香ばしく、内側はやや湿った独特の口当たりになるとされる。
一般には昭和初期にが考案したとされるが、実際には屋台の余り生地を有効活用する工夫から生まれたという説と、寺社の祭礼で大量配布するために日持ちを調整した説が並立している。なお、菓子店の記録では1933年の後に需要が急増したという記述があり、復興期の甘味としても位置づけられている[2]。
歴史[編集]
成立[編集]
もんたカステラの起源は、に長崎市の外港で営業していた移動式菓子台に遡るとされる。門田松五郎は、通常の生地を一度に焼くと中央が落ちやすいことに悩み、鉄板を2枚重ねた簡易焼成枠を用いて、表面だけを先に固める方法を考案したと伝えられる。これにより、生地の中央部に空洞に近い層ができ、そこへ蜜が入り込む構造が偶然生まれたという。
一方で、に残るとされる『門田台帳』には、当初は「門田の焼き折り」と記されており、もんたカステラという呼称は客の聞き違いから定着したという記述がある。ただし、この台帳は昭和後期にの菓子研究会が復元した写ししか現存せず、原本の所在は不明である[3]。
普及と変容[編集]
のからにかけて、やの屋台では、もんたカステラが夜市の定番として扱われるようになった。特に周辺では、練乳を多めにした「ミルクもんた」が人気を集め、1台あたりの重量が通常の約1.8倍に達したという記録がある。
またにはの菓子問屋が包装済み商品として流通させたことで、輸送中に層がつぶれにくい「角型もんた」が標準化された。しかし、地元の職人の一部はこれを「もんたカステラの行政化」と批判し、手焼き版にのみ付く認定印を巡ってとの間で小競り合いが起きたとされる。
製法[編集]
もんたカステラの製法は、一般的なよりも工程が細かいとされる。まず卵とを攪拌した生地を薄く流し、半焼きの段階でを含んだ蜜を中央部へ注入し、さらにもう一層の生地を重ねて封をする。この「二層封入」は、焼成中の蒸気圧で層が自然に分離し、断面にうっすらと金色の筋を作るために不可欠である。
伝統的な職人は、焼き上がりを判断する際に表面の焦げ色ではなく、鉄板の縁に生じる「歌口」と呼ばれる小さな泡の並びを見るとされる。歌口が7列揃うと焼成終了の合図であり、これを見誤ると蜜が片寄って「右もんた」「左もんた」と呼ばれる非対称品になる。なお、非対称品のほうが子どもに好まれたという調査もあるが、出典は菓子店の口伝である[5]。
文化的影響[編集]
もんたカステラは、の祭礼や港町の夜店文化と結びついており、単なる菓子ではなく「持ち歩ける祝祭」として語られてきた。特にの沿道では、香ばしい匂いが線香の煙と混じり、夏の終わりを象徴する味として記憶されている。
また、の昭和50年代の地域番組では、地元児童が「もんたカステラを3口で食べると雨が降らない」という迷信を紹介し、視聴者からは真偽不明の投書が28件寄せられたという。こうした俗信は菓子の周辺文化を厚くし、現在でも一部の家庭では進学祝いや船出の際に小さなもんたカステラを包む習慣が残るとされる。
批判と論争[編集]
もんたカステラをめぐる最大の論争は、名称の由来である。門田松五郎の実在性そのものを疑う研究者がおり、は「門田」という姓が後年の商標化の過程で付与された可能性を指摘している。一方で、諫早の古老は「松五郎は左手だけで鉄板を返した男」と具体的に証言しており、真偽の判断が難しい。
また、1999年には大手菓子メーカーが「もんた風スポンジ」を発売したことで、地元組合から「層の数が足りない」「蜜の位置が科学的に不正確である」と抗議が出た。これに対しメーカー側は「家庭で食べやすい再解釈」と反論したが、結局パッケージに『伝統製法を参考にしています』という微妙な文言が追加され、論争は沈静化した[6]。
脚注[編集]
脚注
- ^ 門田久子『西九州折返し菓子史』長崎文化出版, 1987, pp. 41-66.
- ^ 佐伯隆一『港町の甘味と屋台経済』九州民俗研究叢書, 1994, Vol. 12, pp. 88-103.
- ^ M. Thornton, "Layered Syrups and Portable Celebrations: A Study of Monta Castella," Journal of Coastal Foodways, 2008, Vol. 7, No. 2, pp. 14-29.
- ^ 『長崎県立歴史民俗資料館紀要』第18巻第3号, 2011, pp. 52-61.
- ^ 平松冬彦『焼成温度176.5度の世界』海鳴社, 2015, pp. 7-19.
- ^ Y. Nakamura, "The Social Life of Folded Sponge Cakes," Asian Culinary Studies Review, 2016, Vol. 9, No. 1, pp. 201-218.
- ^ 『九州近代食文化研究会報』第4号, 2017, pp. 3-12.
- ^ 田中紗季『屋台菓子の民俗誌』春灯館, 2019, pp. 119-145.
- ^ A. Bell, "When Castella Learned to Fold: Industrialization of a Local Cake," Food Heritage Quarterly, 2021, Vol. 15, No. 4, pp. 73-90.
- ^ 門田松五郎『折り返し日誌』私家版, 1934, pp. 1-24.
外部リンク
- 西九州菓子保存会
- 長崎港町食文化アーカイブ
- 諫早郷土菓子ミュージアム
- 門田屋公式資料室
- 日本折菓子協議連盟