ドーナツの変
| 名称 | ドーナツの変 |
|---|---|
| 別名 | 円孔改正、穴菓子令 |
| 時代 | 江戸時代後期 - 明治初期 |
| 発祥地 | 長崎出島周辺 |
| 主導者 | 林田卯之助、マルティナス・ファン・デル・ホールン |
| 目的 | 穴あき菓子の標準化と税制整理 |
| 影響 | 洋菓子流通、警備、茶会作法の変化 |
| 記念日 | 8月7日（菓輪の日） |
ドーナツの変（ドーナツのへん）は、江戸時代後期に長崎で始まったとされる、穴あき菓子の製法・流通・礼法をめぐる一連の制度改革である。のちにの洋菓子行政にも影響を与えたとされ、現在では「円環食品近代化運動」の代表例として扱われている[1]。
概要[編集]
ドーナツの変とは、円形菓子の中心部を意図的に抜き、焼成・揚成・運搬の効率を高めるために行われたとされる一連の制度と技術の総称である。とくに長崎のを経由して流入した西洋の揚げ菓子に対し、国内で独自に「穴のある形」を正統とみなす運動が生まれたことが、その嚆矢とされている[2]。
もっとも、史料の多くは末から期にかけての菓子商の帳簿、奉行所の通達、茶屋の献立表に散在しており、当初から明確な法令があったわけではないという指摘もある。ただし、大阪の菓子問屋連合がに提出した「円孔願書」には、輸送中の潰れ率が従来比で42%低下したと記されており、以後は実務上の改革として急速に広まったと推定されている。
定義と範囲[編集]
この事件でいう「変」は、単なる流行ではなく、菓子の形状、課税単位、配膳儀礼を同時に改めた政策的転換を指す。後世の研究ではの衛生観念の変化と、由来の包装紙技術が結びついた結果とされている。
名称の由来[編集]
名称の「変」は、当初は「変事」「変法」の意味で用いられたが、のちに穴の空いた菓子そのものを指す隠語として定着した。なお年間の町触れでは「円輪の変」とも表記されており、表記揺れがきわめて多い。
歴史[編集]
起源[編集]
起源は、の御用菓子師・が、油鍋に落ちた生地が偶然中抜きの輪形になったことを観察した逸話に求められる。卯之助はこれを「重心の偏りを正す形」と考え、試作を重ねた結果、中心に直径1.8寸の穴を開けることで火通りが均一になることを発見したとされる。
制度化[編集]
6年には、が「穴菓子の寸法」を七分・一寸・一寸三分の三種に統一し、課税単位を重量から個数へ改めた。これにより、菓子商は持ち運びの容易な小型品を大量生産するようになり、からにかけて市中流通量は3.6倍に増えたと記録されている[3]。
全国化[編集]
江戸への普及は頃で、の菓子屋「松月庵」が、穴の直径をその日の湿度で微調整する方式を導入したことが転機であった。これが話題を呼び、茶人のが『穴の空き方に季節を見るのは風雅である』と評したことで、武家・町人を問わず受容が進んだとされる。
明治以後[編集]
明治維新後は、の菓税整理局が「一口で食べられる規格菓子」として再定義し、学校給食や兵営の副食にも採用された。もっとも、の陸軍会計報告には「穴が多すぎるため満腹感に欠ける」との不満があり、兵食改革委員会で再三議論されたという。
技術[編集]
ドーナツの変を支えた最大の技術は、油の温度を記録する「揚成温度札」である。これは京都の温度計職人・が考案した木札で、170度、182度、189度の三段階を色分けして表示できたとされ、誤差は平均で±2.4度であった[4]。
また、輸送面では竹籠の中央に芯木を通す「輪芯梱包法」が普及した。これにより、街道の振動による欠損率は従来の13%から4%まで低下したが、一方で芯木が多すぎて「菓子よりも運搬具が立派である」と批判された記録も残る。なお要出典、一部の菓子店では穴の大きさを客の家格で変えていたともいわれる。
揚成規格[編集]
揚成は「外周から先に固め、中心を遅れて抜く」ことが重視された。職人は鍋の泡の立ち方を見て穴の完成時刻を予測し、熟練者は一鍋あたり8秒以内の判断を求められた。
包装と流通[編集]
包装紙には由来の防油加工が施され、港経由で輸入された蜜蝋紙が高級品に用いられた。これが後の菓子箱文化の基礎になったとされる。
社会的影響[編集]
ドーナツの変は、単に菓子の形を変えただけではなく、都市の時間感覚にも影響を与えたとされる。穴のある菓子は焼成時間が短く、朝礼前に大量供給できたため、東京の新聞社や横浜の汽船会社で「出勤前の標準食」として定着した。
また、茶会においては「円の完全性よりも中心の空白を尊ぶ」という解釈が広まり、の一部門で「無芯の美」が論じられた。さらににはが「輪の食文化が家庭の円満に寄与する」と報じ、以後、結婚式の引き出物に輪形菓子を配る習慣が一般化したという。
税制への波及[編集]
課税が重量制から個数制に変わったことで、商人は生地を軽くしつつ見かけの大きさを保つ工夫を始めた。これが結果として、現在の「外は軽く、中は空洞」という様式美を生んだとされる。
警察・衛生行政[編集]
警視庁は、露店での油の再利用を制限するため、「輪菓子衛生規則」を公布した。これにより、夜店の売上は一時14%落ち込んだが、食中毒報告は翌年に半減したとされる。
批判と論争[編集]
ドーナツの変には、当初から「穴は本質か装飾か」をめぐる論争があった。保守派の菓子職人は、中心が抜けた形は「満たされぬ徳」を象徴するとして反対し、奈良の老舗「平安堂」はまで一貫して無穴式を守ったとされる。
一方で改革派は、穴の存在こそが熱の通り道であり、また指を差し込みやすいことから携行性に優れると主張した。これに対して兵庫県の商人・は「穴は食べ物ではなく配送理論である」と反論し、の商人座談会では8時間にわたり激論が続いたという。なお、会議録には「甘味は議論が長いほど売れる」との注釈があり、結果的に販売促進に寄与したともいわれる。
宗教的解釈[編集]
一部の寺院では、輪の形がの円相に通じるとして肯定されたが、他方で「輪の内側が空であるのは執着の表れ」とする批判もあった。これらの解釈は、のちに菓子法要の形骸化をめぐる議論へ接続していく。
海外からの反応[編集]
アムステルダムの菓子商組合は、に「日本の輪菓子は箱に入れたままでも型崩れしない」と驚きを示したが、同時に「中心部がないため論文にしにくい」とも述べたという。
遺産[編集]
現代では、ドーナツの変はだけでなく、物流工学、都市史、さらには組織論の教材としても引用される。とくに早稲田大学の一部ゼミでは、「穴のある構造は情報の流通を速める」という比喩として扱われている。
または「菓輪の日」として一部の菓子業界団体が記念しており、神奈川県の工場見学施設では、年に1回だけ穴の直径を1ミリ拡張する儀式が行われる。来場者はこれを「食べられる行政改革」と呼ぶことが多い。
再評価[編集]
近年の研究では、ドーナツの変は単なる菓子史ではなく、近代日本における規格化と寛容の思想を象徴する事例として再評価されている。特に中心の空白を許容する美学は、住宅設計や鉄道ダイヤにも影響したと指摘されている。
現代の継承[編集]
埼玉の一部工房では、当時の製法を再現した「文政輪」が製造されている。ただし、当時の油温と湿度条件が再現困難なため、完成品はしばしばドーナツというより小型の救命浮輪に近い外観になる。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 林田卯之助『円孔製菓覚書』長崎会所出版部, 1801年, pp. 14-29.
- ^ 松浦正彦『江戸後期の輪菓子流通』日本菓業史学会誌 Vol.12, No.3, pp. 201-228.
- ^ Margaret A. Thornton, “Hole-Centered Pastry Reform in Late Tokugawa Nagasaki,” Journal of Maritime Confections Vol.8, No.1, pp. 33-57.
- ^ 相良伝蔵『揚成温度札とその応用』京都温度器研究所, 1827年, pp. 4-18.
- ^ 三木佐一『穴は本質か装飾か』大阪商人座談会記録 第4巻第2号, pp. 91-109.
- ^ 中村真琴『明治菓税整理と個数課税の成立』近代食制度研究 Vol.19, No.2, pp. 77-95.
- ^ F. L. van Hoorn, “Packaging the Void: Japanese Ring Pastries and Dutch Wax Paper,” Trans-Asian Food Studies Vol.5, No.4, pp. 110-126.
- ^ 平山志織『輪の礼法と茶会の変容』茶文化史研究所紀要 第7巻第1号, pp. 8-21.
- ^ 大蔵省菓税整理局編『菓子課税便覧』大蔵資料叢書, 1880年, pp. 55-63.
- ^ 山岸由紀『菓輪の日制定経緯に関する覚書』現代食俗評論 Vol.3, No.1, pp. 1-12.
外部リンク
- 日本輪菓史研究会
- 長崎出島菓子アーカイブ
- 近代菓税資料室
- 菓輪の日実行委員会
- 東京揚成技術保存会