ベジョマージュ
| 名称 | ベジョマージュ |
|---|---|
| 発祥 | フランス北西部の沿岸地方とされる |
| 初出 | 1897年ごろ |
| 主原料 | 山羊乳、海塩、麦芽、香草灰 |
| 分類 | 熟成乳製品 |
| 食感 | 外皮がやや乾き、中は粘性を保つ |
| 保存期間 | 冷暗所で14日から21日 |
| 関連機関 | 仏国酪農文化史研究会 |
| 代表的産地 | 北海道の一部 |
| 通称 | 銀縁のチーズ |
ベジョマージュ（英: Bejomage）は、末のフランスで考案されたとされる、半固形の熟成乳製品である。現在では北海道からにかけて、季節行事用の保存食として知られている[1]。
概要[編集]
ベジョマージュは、山羊乳を低温で凝固させた後、海風に当てながら短期熟成させるフランス系の食品である。外皮にうっすらと銀灰色の斑点が出ることから、19世紀末の地方紙では「銀縁のチーズ」とも呼ばれた[2]。
一般には沿岸の修道院共同体で生まれたとされるが、実際には港湾倉庫の換気試験から偶然に成立したという説が有力である。塩分、湿度、潮風の三条件が揃うと独特の香りが出るとされ、現在でも熟成環境の再現には近郊の気象データが参照される[3]。
名称[編集]
名称の由来については諸説ある。最も広く知られているのは、フランス語の古い方言で「曲がった縁」を意味する *bejo* と、「凝縮」を意味する *marge* が結びついたとする説である。
ただし、パリの国立食文化資料館に残る1898年の手稿では、当初は *bejomâge* と綴られており、最後のアクセント記号は印刷工が誤って付けたものとされる。この誤植がそのまま商品名として定着したため、ベジョマージュは「誤植で生まれた名物」として食文化史でしばしば引用される[4]。
歴史[編集]
起源と初期の普及[編集]
ベジョマージュの起源は、の南西にあった小規模な酪農集落サン＝ロランの共同井戸が凍結しかけた夜にさかのぼるとされる。井戸水の温度変化を利用した凝固実験の副産物として最初の試作品ができ、修道女ソフィー・ド・ケルガンが塩漬けの麦芽殻を敷いた木箱で保存したところ、翌週に香りが劇的に改善したという[5]。
翌には地元の祭礼で22個が試験配布され、そのうち3個が暴風雨で海に流されたものの、残り19個が漁師の間で評判になった。特に、港で働く荷役人が「パンより腹に残る」と証言したことが新聞で取り上げられ、まで流通が広がった。
商業化と標準化[編集]
、の委託を受けた食料監査官ジャン＝ピエール・ルノーが製法を整理し、熟成温度を11.8度前後、塩分を重量比2.4%前後とする標準案を示した。この数値は当時の港湾倉庫の換気能力に合わせて設定されており、後世の研究では「実用と迷信の中間点」と評されている[6]。
その後、との商会が木箱入りの輸送規格を整え、1910年代には鉄道貨車1両あたり約640個を積載できるようになった。ただし、初期の木箱は湿度管理が甘く、春先になると内部で小さなキノコが発生することがあり、これがベジョマージュの“森の香り”と誤解されたという。
戦間期の流行[編集]
第一次世界大戦後、復員兵の栄養補給食としてパリ周辺の食堂で需要が伸び、にはだけで推定48万個が消費されたとする記録がある。特に文士層の間で「灰色の皮をむく作法」が流行し、これが礼儀作法の一種として新聞の社会面に載った[7]。
一方で、1929年の不況期には高級食品として批判され、労働組合の一部から「潮風のぜいたく品」と呼ばれた。これに対し、生産者側は「熟成に使う海塩は1瓶で3週間もつ」と反論し、かえって節約食としての側面が強調された。
戦後の再編[編集]
第二次世界大戦後、との中間にある共同熟成庫が整備され、1957年には「潮風型」「洞窟型」「倉庫型」の3類型が定められた。これにより、製品ごとのばらつきが減った一方、旧来の職人たちは「ベジョマージュから個性が失われた」として抗議した。
ただし、1960年代後半には北海道の寒冷地酪農との技術交流が始まり、の一部農家が海塩の代わりに昆布灰を用いる独自法を開発した。これが本場に逆輸入され、現在では冬季限定の「北方式ベジョマージュ」として流通している。
製法[編集]
伝統的な製法では、山羊乳を一度だけ静置してから弱酸性の凝固剤を加え、直径8〜11センチ、厚さ2.5センチ前後の円盤状に成形する。表面に塩を振る際は、必ず東向きの卓上で行うという慣習があり、これは潮の満ち引きと仕上がりの均衡を取るためだと説明される[8]。
熟成は通常7日目で一度裏返し、11日目に麦芽灰を薄くまぶす。この工程で外皮が銀灰色に変わるが、熟練職人の間では「灰をまぶしすぎると沈黙する」といわれ、実際に風味が平板になるため注意される。なお、地方によっては熟成庫にの潮位表の複写を貼り、気圧変動を視覚的に確認する習慣がある。
食べ方と文化[編集]
ベジョマージュは、薄切りの黒パン、洋梨のコンポート、発泡酒と合わせるのが一般的である。とりわけでは、9月の収穫祭において1個を8等分し、最初の一切れを必ず家長ではなく最年少者が食べる風習があるとされる[9]。
また、パリのカフェ文化では、楕円形の皿に載せたベジョマージュを詩人が回し食いするという奇妙な習慣が1920年代に流行した。これは実際には広告代理店による販促演出だったが、後に「カフェ・ベジョマージュ派」と呼ばれる前衛芸術運動の記録として誤読され、今なお美術館の解説文に残っている。
社会的影響[編集]
ベジョマージュは、地方酪農の規格化と観光化の双方に大きな影響を与えた食品である。フランス西岸の小規模農家では、これを軸にした共同熟成組合が増え、1950年代には村単位で湿度計を共有する制度まで導入された。
一方で、塩分管理の厳格さが原因で「家ごとに味が違う」という長年の論争も生んだ。1978年の市議会では、公共施設で提供されるベジョマージュの塩分上限をめぐって5時間43分の審議が行われ、最終的に「子ども向けはやや軽め」とする曖昧な決議が採択された。
批判と論争[編集]
ベジョマージュをめぐっては、保存性を高めるために使われる麦芽灰の由来が問題視されたことがある。1983年、の一部新聞が、灰の一部に旧軍用倉庫の焼却残渣が混入していた可能性を報じ、数週間にわたり風評被害が発生した[10]。
また、近年は「本来は季節限定食品であるべきだ」とする伝統派と、「通年生産で地域経済を支えるべきだ」とする流通派が対立している。ただし、どちらの陣営も最終的には試食会で和解することが多く、2021年の大会では両派代表が同じ皿を前に1時間半沈黙した末、なぜかそのまま共同声明を出した。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ Claude Varenne『Traité des fromages de brume』Presses Gastronomiques de l’Ouest, 1909, pp. 41-68.
- ^ 佐伯 恒一『海風と凝固: 北西フランス乳製品史』中央食文化研究所, 1987, pp. 112-139.
- ^ Margaret L. O’Neill, “Salt, Fog, and Shepherding: A Study of Bejomage,” Journal of Rural Aliment Studies, Vol. 14, No. 2, 1964, pp. 77-94.
- ^ ジャン＝ピエール・ルノー『港湾倉庫における熟成環境標準案』フランス農務省文書局, 1906, pp. 3-19.
- ^ 小林 玲子『誤植が名物をつくる: 19世紀食品命名史』青潮社, 2002, pp. 201-228.
- ^ Émile Duroc, “The Grey Rind Phenomenon in Coastal Dairy Products,” Annales de l’Institut Laitier, Vol. 8, No. 1, 1931, pp. 5-26.
- ^ 渡辺 精一郎『戦後フランス地方食の再編成』東西書院, 1974, pp. 89-117.
- ^ Hélène Moreau『Le Bejomage et ses usages civiques』Éditions de la Marée, 1998, pp. 55-73.
- ^ 田島 祐介『灰と塩の政治学』港湾文化出版会, 2011, pp. 144-169.
- ^ Catherine Belland, “Why Did the Cheese Become Silent?”, Revue Européenne des Arts Alimentaires, Vol. 22, No. 4, 2020, pp. 301-309.
外部リンク
- 仏国酪農文化史研究会
- 沿岸熟成食品アーカイブ
- 港湾食文化資料館
- 北方式ベジョマージュ保存協議会
- 潮位と熟成の研究室