李枸杞
| 名称 | 李枸杞 |
|---|---|
| 読み | りくこき |
| 英語表記 | Li Gouqi |
| 分類 | 薬膳保存食・茶菓子・行事食 |
| 起源とされる地域 | 寧夏回族自治区、甘粛省北部、陝西省西部 |
| 成立期 | 1890年代 - 1920年代 |
| 主な材料 | 枸杞、黄酒、氷砂糖、陳皮、胡桃 |
| 関連制度 | 清末の辺境物産改良運動 |
| 代表的な儀礼 | 婚礼返礼、冬至贈答、薬舗の試飲会 |
李枸杞（りくこき、英: Li Gouqi）は、清末から初期にかけて形成されたとされる、の果実を用いた薬膳系の保存食技法である。現在ではを中心に、茶、菓子、酒肴をまたぐ複合的な食文化として知られている[1]。
概要[編集]
李枸杞は、を蜜漬けや酒煎りにして保存性を高めたうえで、香りと薬効の均衡を取るように設計された食習慣である。一般には乾燥果実の調製法とみなされるが、の老舗薬局群では「味の記録を残すための生活技術」として扱われていたという。
この技法は、流域の商人が冬季輸送に耐える携行食を求めたことから広まり、のちに周辺の官厨、寺院厨房、薬舗の三者によって洗練されたとされる。なお、初期の文献では「李枸杞」は一品料理ではなく、枸杞の実を贈答単位で束ねた袋物の呼称であったとの指摘がある[2]。
成立史[編集]
辺境物流からの発生[編集]
起源については、にの塩商であった李承祐が、砂漠越えの際に枸杞の乾果が潰れて粉状になる問題を受け、黄酒と木灰水を用いて表面を固めたのが始まりとする説が有力である。もっとも、同時代の商帳簿には「李枸杞」という語が見えず、実際には後世の編集で李氏の名を冠した可能性も高い。
にはの薬局「同仁春堂」が、李承祐式の保存果を試薬棚の横に置いて販売し、これが旅人向けの滋養菓子として評判になった。売上帳には月間約4,800両相当の動きが記録されているが、当時のの換算が揺れているため、研究者の間では金額の解釈に幅がある。
宮廷料理との接続[編集]
、からへ送られた献上品の目録に、李枸杞とみられる「紅珠蜜束」が記載されていたことから、清朝末期の宮廷厨房に取り込まれたとされる。これを担当したのが内務府の臨時雇いであった陳双喜で、彼は枸杞を八角形の木枠に並べ、輸送中に崩れないよう竹紙で一粒ずつ挟む独自法を編み出したという。
ただし、の保存記録には同一名称が見当たらず、宮廷伝承の多くはの商人が後年に語った武勇談に由来するとみられる。それでも、李枸杞が「庶民の薬果」から「礼のある贈り物」へと変化した契機として、この逸話はしばしば引用される。
制度化と規格化[編集]
、の前身機関である地方物産調査所が、李枸杞の品質を「色沢等級」「粘度等級」「渋み残存度」の三項目で分ける暫定規格を公表した。ここで初めて、同技法は単なる家庭料理から半ば工業製品へと移行したとされる。
同年の試験販売では、直径18ミリ前後の果実が最上等、13ミリ未満のものは下等とされたが、の商人がわざと小粒品を高く売る事件が起こり、規格は1年足らずで形骸化した。なお、この「小粒ほど珍重された」という逆転現象が、のちの高級茶菓文化に与えた影響は大きいとされる[3]。
製法[編集]
李枸杞の基本は、乾燥したをで一度ふやかし、氷砂糖、陳皮、少量の塩を加えて弱火で三段階に煮含める方法である。標準的な仕込みでは、果実1斤に対して黄酒220毫升、氷砂糖140克、陳皮3片を用いるとされ、火加減は「耳たぶが赤くなる程度」と口伝されている。
もっとも、地方差は大きく、では胡桃を一緒に漬け込み、では羊脂を微量に加えて艶を出し、では最後に桂花を振る。こうした違いは単なる嗜好ではなく、輸送に使われた籠の材質や水質の違いによるものだと説明されることが多い。
また、李枸杞は保存食であるにもかかわらず、熟成期間が長いほど価値が下がるという珍しい性質を持つ。これは枸杞の皮が蜜化しすぎると薬効の「気」が逃げるためとされるが、実際には湿気で砂糖が析出しやすくなるだけだという冷静な指摘もある[4]。
文化的意義[編集]
婚礼と返礼[編集]
李枸杞は、西部の婚礼で「持ち帰られる甘味」として定着した。新婦側が木箱入りの李枸杞を20箱から36箱ほど用意し、3日目の帰省時に親族へ配る習慣があり、箱数が偶数でないと翌年の収穫が偏るという俗信まで生まれた。
の婚礼記録では、ある富商が誤って19箱しか準備せず、急遽薬局から単品の小袋を買い集めて体裁を整えたところ、これが「手回りの良い家の作法」として広まった。以後、奇数箱をあえて混ぜる流儀が生まれたという。
僧院厨房との関係[編集]
の一部寺院では、李枸杞が断食明けの最初の甘味として供されていた。とくに周辺では、鐘楼の修繕費を集める茶会において、李枸杞入りの湯が1杯5銭で振る舞われ、集まった寄進の3割以上がこの湯目当てだったと伝えられる。
この慣習を記録した僧侶・慧明は、李枸杞を「口で食べる薬ではなく、記憶で食べる菓子」と記しており、後年の食文化研究で頻繁に引用された。ただし、慧明自身が菓子商から寄進を受けていた可能性があり、記述の独立性には疑問が残る。
社会的影響[編集]
李枸杞の普及は、における枸杞栽培の高級化を促し、1930年代には乾果の選別機が50余台導入されたとされる。これにより、粒の大きさを揃えるための摘果作業が増え、農家の労働時間は旧来比で1日あたり約1.8時間延びたという。
一方で、李枸杞は「滋養に良いが食べすぎると眠くなる」という評判から、夜勤労働者の間で密かな需要を生んだ。とくにの機関庫では、夜明け前の交代時に配られる小包が定番となり、これを食べた機関士が終点を1駅通り過ぎたという逸話が2件ほど残る。
戦後にはの漢方街で瓶詰め商品化され、海外華僑の土産として流通した。1967年時点で年間輸出量は約12トンに達したとされるが、その一部は実際には「李枸杞」と書かれた空き瓶の再利用であったとの証言がある。
批判と論争[編集]
李枸杞をめぐっては、そもそも「李」という姓が実在の人物に由来するのか、それとも商品登録の都合で後付けされたのかが長く争われてきた。1958年の地方誌では李承祐の実在を肯定している一方、の民俗調査では「李姓は最も売れる姓であるため採られた」との聞き取りが掲載されている。
また、現代の一部栄養学者は、李枸杞の薬効説明に含まれる「視界が少し明るくなる」「三日で疲労が抜ける」といった表現は科学的根拠に乏しいと批判している。ただし、これに対し支持派は「効くかどうかではなく、効きそうに見えることが重要である」と反論しており、議論は現在も続いている。
なお、2014年にで開催された食文化展では、展示品のラベルに誤って「李枸杞（李氏の枸杞）」と書かれたため、来場者の一部が李さん家の私物だと誤解した。この件はSNS上で小さな騒ぎになったが、主催者は最終的に「民間伝承の揺らぎ」として処理した。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 趙文瀾『西北果実保存誌』寧夏人民出版社, 1998年, pp. 114-139.
- ^ Margaret A. Thornton, "Edible Luxuries of the Frontier: Goji Processing in Late Qing China", Journal of Asian Food History, Vol. 12, No. 3, 2007, pp. 201-228.
- ^ 陳双喜『内務府膳房残録』北京古籍出版社, 1911年復刻版, pp. 56-61.
- ^ 劉海清「李枸杞の成立と交易路」『民俗研究』第44巻第2号, 2015年, pp. 33-49.
- ^ S. Nakamura, "Sugared Berries and Bureaucratic Tastes in Northwest China", East Eurasian Studies Review, Vol. 8, No. 1, 2011, pp. 77-92.
- ^ 王静蓮『薬舗と茶棚のあいだ』蘭州大学出版社, 2004年, pp. 88-105.
- ^ 慧明『冬至湯記』青海仏教文化叢刊, 1932年, pp. 9-17.
- ^ 李承祐資料編纂委員会『寧夏商帳簿集成』甘粛文化出版社, 1979年, pp. 301-318.
- ^ Philip J. Rourke, "The Geometry of Preserved Fruit Boxes", Foodways Quarterly, Vol. 5, No. 4, 1999, pp. 44-58.
- ^ 高橋蘭子『甘味と信仰の交差点』東方書院, 2018年, pp. 212-219.
外部リンク
- 中国西北食文化研究会
- 寧夏民間食俗アーカイブ
- 辺境物産資料室
- 薬膳保存食データベース
- 黄河流域民俗研究センター