桂ひとつ豆
| 別名 | 桂一粒豆、ひとつ豆 |
|---|---|
| 発祥 | 京都府南部・桂川流域 |
| 初出 | 1837年ごろ |
| 主原料 | 小粒大豆、灰、塩水 |
| 分類 | 発酵前処理豆食品 |
| 特徴 | 一粒ずつ選別されること |
| 用途 | 保存食、祝い膳、寺社供物 |
| 考案者 | 西嶋友右衛門ほか諸説 |
桂ひとつ豆（かつらひとつまめ）は、南部で採れるの小粒豆を、流域の低温乾燥と樹皮灰で処理して熟成させたとされる食材である。末期にの薬種商が偶然標準化したと伝えられ、現在では保存食兼むしろ「縁起物」として知られている[1]。
概要[編集]
桂ひとつ豆は、周辺で伝承される豆加工品であり、選別時に「一袋から一粒しか取らない」ことを原則とする点に特徴がある。粒の大きさではなく、粒の孤立性を価値とする食品で、古くはの奉納用として流通したとされる。
一般には乾燥豆の一種とみなされるが、実際にはの河岸に立つ周辺の土壌が、灰のアルカリ成分を吸着させることで独特の香りを生むと説明されることが多い。なお、この説明は1890年代の郷土誌にのみ見られ、現代の食品化学では再現に失敗したという記述がある[2]。
歴史[編集]
起源伝承[編集]
最も広く知られる説では、8年の飢饉の際、という薬種商が、売れ残った小粒大豆をの砂州で一晩だけ乾かしたところ、翌朝になって豆が「ひとつずつ分かれて」見えたことから名づけられたとされる。もっとも、この逸話はの商家文書に現れるのみで、同時代史料との整合性は低い[3]。
寺院食としての定着[編集]
の庫裏では、桂ひとつ豆が「念誦の間に口に入れても音が立たない」ことから重宝されたと伝えられる。またの記録には、豆を数える際に誤って二粒を取った見習い僧が三日間、豆蔵の掃除を命じられたという逸話があり、ここから「ひとつ豆」の名が一種の戒律として浸透したともいう。
近代化と規格化[編集]
24年、が豆の流通調査を行った際、桂ひとつ豆は「一包装一粒」という極端な規格で注目された。これにより包装紙にの前身とは無関係な赤い印章が押される慣習が生まれ、昭和初期には「見本瓶に一粒だけ入れる」陳列法が百貨店の催事で流行したとされる[4]。
製法[編集]
伝統的な製法は、まずの低湿倉で乾燥させた豆を、の支流であるとされる細流の砂利と混ぜ、樫灰を極少量ふりかける工程から始まる。次に、豆を竹箸で一粒ずつ転がし、割れやすい粒を除く。この選別作業は熟練者でも1時間に約43粒しか処理できないとされ、熟練の職人は「粒の影を見る」と表現する。
その後、豆は内のある旧家で7日から11日間寝かされる。温度は16.8度前後、湿度は62%を超えないことが理想とされるが、実際には湿度計を置いた瞬間に風味が落ちるという俗説があり、いまだに完全な計測は避けられている。なお、1998年に農学部が行った追試では、灰を入れ忘れた試料から逆に「最も桂らしい香り」が出たと報告され、関係者を困惑させた[5]。
文化的意義[編集]
桂ひとつ豆は、単なる食品ではなく「一度に多くを得ようとしない美徳」の象徴とされる。特にの世界では、茶碗の中に豆を一粒だけ添える「添え豆」の作法が一部の流派で採用され、客がその一粒を食べるか、持ち帰って枕元に置くかで一年の運勢を占ったという。
またでは、「二粒目を欲しがる客は長生きしない」という小咄が人気であったとされ、明治末期の寄席番付に「豆の話を三席続けて聴くと腹が鳴る」と注意書きが残る。こうした俗信が広まった結果、正月の周辺では、子どもに豆を配る代わりに「一粒だけで我慢する訓練」をさせる家庭もあったらしい[6]。
論争[編集]
起源地をめぐる対立[編集]
桂ひとつ豆の起源については、説のほか、ので偶然発生したという説もある。大津説の支持者は、湖風が豆表面に独特の艶を与えると主張するが、京都側は「それはただの結露である」と反論してきた。この対立は、1956年に地方版で短く報じられたことから全国に知られるようになった。
商標登録騒動[編集]
1984年には、豆菓子メーカーのが「桂ひとつ豆」の名称で商標を出願し、との間で協議が行われた。最終的には「桂風一粒豆」という妥協案で和解したとされるが、実際にどの包装がどの名称を用いたかは、流通資料がほぼ残っていないため不明である[要出典]。
現代の利用[編集]
現代では、桂ひとつ豆は主として周辺の土産物店、寺社の節分行事、ならびに一部の高級和菓子店で扱われる。販売単位は1粒、3粒、7粒が基本であるが、10粒入りは「勢いがありすぎる」として敬遠される傾向がある。
2012年にはの企画展「豆と孤独」において、桂ひとつ豆の実物とされる標本12点が展示された。しかし来館者アンケートでは「どれも同じに見える」との回答が42%を占め、展示担当者が急遽ルーペを貸し出したことが記録されている。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 西嶋友右衛門『桂河岸豆録』山城堂、1841年。
- ^ 京都府農会編『山城豆類調査報告 第3号』京都府農会、1892年。
- ^ 田中清孝「桂ひとつ豆の成立と流通」『京都民俗』Vol. 14, No. 2, pp. 33-51, 1968.
- ^ Margaret A. Thornton, "Solitary Legumes of the Katsuura Basin," Journal of East Asian Foodways, Vol. 8, No. 1, pp. 102-119, 1979.
- ^ 中村照夫『一粒の経済史』洛北出版、1987年。
- ^ 京都大学農学部豆類研究室「灰処理後の香気成分に関する再検討」『農芸化学雑誌』第72巻第4号, pp. 221-236, 1998.
- ^ 佐伯みどり『寺院と豆の儀礼』法藏館、2004年。
- ^ H. K. Ellison, "Packaging Singularities in Meiji Kyoto," Transactions of the Culinary Society, Vol. 21, No. 3, pp. 77-90, 2011.
- ^ 岩崎葵『ひとつ豆の社会学』晃洋書房、2015年。
- ^ 京都国立博物館編『豆と孤独 展覧会図録』京都国立博物館、2012年。
- ^ 小野寺信一『桂風一粒豆の商標史』商標文化研究所、1991年。
外部リンク
- 京都豆文化研究会
- 山城食品史アーカイブ
- 桂ひとつ豆保存協議会
- 東山民俗資料データベース
- 豆類近代化史研究所