釜めし貴族
| 氏名 | 釜小路 貴族 |
|---|---|
| ふりがな | かまのこうじ きぞく |
| 生年月日 | 10月14日 |
| 出生地 | 新潟県上越郡春日山村 |
| 没年月日 | 3月2日 |
| 国籍 | 日本 |
| 職業 | 外食文化史家・地方調理伝承研究者 |
| 活動期間 | - 1934年 |
| 主な業績 | 『釜めし宮廷規矩』の編纂、巡回試験食の制度化 |
| 受賞歴 | 大日本嗜食学会賞（1931年）、内務省地方食文化表彰（1929年） |
釜小路 貴族（かまのこうじ きぞく、 - ）は、日本の外食文化史家・地方調理伝承研究者である。「釜めし貴族」として広く知られる[1]。
概要[編集]
釜小路 貴族は、いわゆる「釜めし」を、単なる家庭料理ではなく、地方の食材調達・味覚教育・旅情の作法を束ねる文化制度として位置づけた人物である。彼の理念は、当時の新聞・料理雑誌において「釜めし貴族」として反復引用され、その言い回しが商人や旅館の間でも流通したとされる[1]。
貴族は、全国を巡回して「同一釜・同一水・同一浸漬秒数」での再現を試みたとする逸話で知られる。とりわけ、彼が提唱した「米の呼吸量（炊飯前に含む水の微量推定）」という概念は、素人には馬鹿げて聞こえながらも、衛生講習会で短期間ブームになったことで知られている[2]。
なお、彼の評価が二分される理由として、方法の厳密さの割に、原典資料の多くが彼自身の筆写で残っており、外部検証が難しかった点が挙げられる。一方で、現地の職人は「貴族は嘘を嫌ったのではなく、嘘よりも調理の筋を信じた」と回想している[3]。
生涯[編集]
生い立ち[編集]
釜小路貴族は10月14日、新潟県上越郡春日山村に生まれた。父は薪問屋の仲買人、母は港から届く魚の小分けを担っていたとされる。彼は幼少期から、湯気の立ち始める時刻を目で数える癖があったといい、家業の帳簿に「湯気秒数」欄をこっそり設けたことがあったという[4]。
彼の転機は、村の寄席で聞いた講談にあるとされる。講談師が「釜は身分を飼いならす器」と言い放ったのを、そのまま調理論へ翻訳したのが始まりだと、後年の講義録に記されている。ただしこの講談の題名は資料によって揺れており、『釜の爵位（仮）』と書かれている版本もある[5]。
青年期[編集]
青年期には、当時の新潟商工界が設けた臨時の嗜食講習に参加したとされる。講習の講師として名が挙がるのが、長岡の衛生官僚であるであり、貴族は「官の計量を料理の温度へ落とす」ことを学んだとされる[6]。
、貴族は江戸後期以来の蒸し釜文化が衰えるのを目の当たりにして、釜そのものの寸法を統一すべきだと主張した。具体的には、炊飯釜の内径を「四寸二分」へ揃え、ふたの隙間を「指一本の半分」に制限する試験を行ったとされる[7]。この“半分”という表現は、実測というより職人の感覚に近いとして、のちに批判の材料にもなった。
活動期[編集]
より貴族は全国巡回の旅に出た。旅の資金は自分の寄席収入と、旅館の改装協力金で賄ったとされるが、記録上の支出先が複数の帳簿で不一致であり、ここが最初の疑義点とされる[8]。巡回では、各地の釜めしを「出汁濃度」「具材の戻し比」「米の吸水遅延」で分類し、採点表を作ったとされる。
特に有名なのが、に行った“三夜連続試験食”である。彼は同じ家系の宿で三日間、毎回具材を入れ替えつつ炊き上がりの香りが揺れないかを検証した。結果として「香りは具材よりも、釜底の炭の残り方で変わる」と結論し、その年の講演で「釜底は血筋である」と言ったと伝えられる[9]。この言葉は、翌年の料理雑誌『炊味往来』に転載された。
人物[編集]
貴族の性格は、温厚でありながら一度決めた手順から外れない頑固さが特徴とされる。弟子入り志願者が、現地の職人の“勘”を馬鹿にすると、笑って包丁の背で机を叩き、「勘を測ろうとする時点で、勘は逃げる」と諭したと伝えられる[12]。
逸話として残るのが、彼が毎回携行していた小箱である。箱の中には「米粒の目盛り板」「炭の灰分換算紙片」「湯気の色見本」があり、同行記者が“道具が多すぎる”と書いたにもかかわらず、貴族は「多いのではなく、足りない項目を守っている」と返答したとされる[13]。この返答がのちに、彼の“貴族”という呼称の由来としても喧伝された。
なお、同時代の批評家は彼を「学者風の調理商人」と評したが、貴族本人はこれを嫌い、「私は商人でも学者でもなく、皿の前で国家を小さくする役である」と述べたともされる[14]。
業績・作品[編集]
貴族の代表的業績は、料理人向けの実務書でありながら、文化史的な目線を織り込んだ『』の編纂である。これは全三巻構成で、第一巻は「釜の音律」、第二巻は「具材の序列」、第三巻は「旅館の客接遇」とされる。刊行年はとされるが、実際の編集作業はそれ以前から行われたと推定される[15]。
また、彼は“巡回試験食”を制度化し、各地で同じ採点表を使うことを義務にした。採点表の項目数は当初18項目だったが、現場の混乱を受けてへ減らしたと記録されている。この変更は合理化のように見える一方で、「減らした分だけ都合がよくなったのでは」との疑念も生んだ[16]。
ほかに著作として『湯気秒数便覧』『炊味往来の注釈草』『釜底血筋論』などが挙げられる。とりわけ『釜底血筋論』は、架空の血統図のような図版が多く、読者が笑いながらも読める不思議な温度を持っていたと評されている。
後世の評価[編集]
後世では、貴族の功績を「釜めしを地域ブランドの前身として整理した点」に求める見方がある。実際、彼の用語（米の呼吸量、釜底の音律など）は、以降の旅館広告にも断片的に流入したとされる[17]。
一方で、学術界からは手法の科学性が疑問視されることも多い。特に、彼の“水の微量推定”は、当時の計量器の限界と整合しないとして批判されている。もっとも、貴族の弟子筋は「推定は科学というより儀式である」と反論しており、ここに評価の割れがある[18]。
また、代の外食統制政策との関係を匂わせる論文もあるが、確証は弱いとされる。『内務省 食文化統制報告（仮題）』に貴族の名前が見えるという指摘があるものの、当該資料は所在が不明とされ、要出典の議論を呼んだ[19]。
系譜・家族[編集]
貴族の家系は、出生地の漁村で営まれていた「釜守り」職と結びつけて語られることが多い。彼はに、春日山村の米問屋の娘・と結婚したとされる。うらは記録係として知られ、貴族の採点表を清書していたとされるが、その筆跡は“字がやたらと整っている”と同業者からも評判だったという[20]。
子は一男一女だったと伝えられ、長男のは“釜の寸法屋”として独立したとされる。次女のは旅館の音響係、すなわち「湯気の聞き分け」を教育する役を担ったといわれる。こうした家族構成は、貴族の思想が「技術の継承」ではなく「家庭の作法」として残ったことを示す材料とされる[21]。
また、晩年に養子を取ったという話もあり、養子の名は資料によってまたはと揺れている[22]。この揺れが、資料の信頼性への議論を補強する形になっている。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 釜小路貴族『釜めし宮廷規矩』春日山出版局, 1916年, pp. 12-37.
- ^ 小原春矩『嗜食計量の行政導入について』『衛生料理雑誌』第4巻第2号, 1901年, pp. 51-68.
- ^ 田邊澄也『地方釜めしと音律記録の試み』中央炊味研究会, 1922年, pp. 5-29.
- ^ Margaret A. Thornton『The Social Stratification of Cooking Vessels in Meiji-Era Japan』Journal of Comparative Gastronomy, Vol. 8 No. 3, 1930, pp. 141-176.
- ^ 高橋鶴丸『旅館広告語の変遷：米の呼吸量をめぐって』『商業口承研究』第11巻第1号, 1927年, pp. 88-102.
- ^ 佐伯直義『炊味往来の注釈草：貴族流採点表の系譜』竹林書房, 1935年, pp. 20-45.
- ^ 内務省地方食文化編『地方食文化表彰選考要領』内務省印刷局, 1929年, pp. 3-17.
- ^ 『釜守り年譜（春日山村史料集）』春日山村教育会, 1911年, pp. 66-90.
- ^ 伊東みどり『釜底の炭と香りの相関：当時の推定論を読み解く』『嗜食史評論』第2巻第4号, 1978年, pp. 201-219.
- ^ John H. Watanabe『Nobility and Nourishment: A Note on Kamameshi Terminology』Gastronomic Memoirs, Vol. 1 No. 1, 1984, pp. 9-26.
外部リンク
- 春日山文庫（釜めし史料）
- 大日本嗜食学会デジタル展示室
- 炊味往来オンラインアーカイブ
- 湯気秒数アートギャラリー
- 釜守り系譜DB