アポストロフィーの呈示論
| 名称 | アポストロフィーの呈示論 |
|---|---|
| 別名 | 呈示煮込み、アポストロフィー鍋 |
| 発祥国 | フランス |
| 地域 | プロヴァンス沿岸およびパリ東部 |
| 種類 | 古典煮込み料理 |
| 主な材料 | 小麦粉、塩漬けレモン、玉ねぎ、干し鱈、タイム |
| 派生料理 | 逆転呈示、二重アポストロフ、句読点グラタン |
アポストロフィーの呈示論（あぽすとろふぃーのていじろん）は、小麦粉とをしたのである[1]。一般には港湾労働者の間で食べられていたとされ、のちにパリの印刷職人たちにより儀礼化された料理として広く親しまれている[1]。
概要[編集]
アポストロフィーの呈示論は、フランス南部で成立したとされる濃厚な煮込み料理である。小麦粉を焦がし気味に炒めたのち、塩漬けレモンと魚介の出汁を重ねて煮る点に特徴があり、仕上げに刻んだ香草を「点として置く」ように散らすことから、名称にが用いられるようになったとされている。
現在では郷土料理というより、と食文化が交差した奇習の代表例として知られている。とくにの古い料理帳では、味のバランスを論じる文脈で「語尾を呈示する」といった奇妙な表現が見られ、19世紀末の美食家たちがこれを体系化したことが、料理名の定着につながったとされる[2]。
語源・名称[編集]
名称は、料理の最後に油脂を一滴だけ落とす所作が、印刷校正でいうの挿入に似ていたことに由来すると説明されることが多い。ただし、初期の沿岸方言では単に「小さく添える煮込み」を意味したという語があり、これがパリの料理批評家によって誤読され、現在の名称に固定されたという説もある。
また、にで確認された献立帳『Le Casse-Souffle des Ports』では、本料理が「文末を立てる鍋」と表記されており、のちに同帳を注釈したが「句読点の感覚を食卓に持ち込んだ例」と評した。なお、同注釈の脚注は三行にわたり、なぜか産の胡椒の銘柄比較に逸れている[3]。
歴史[編集]
成立期（18世紀末）[編集]
起源はごろの港とされる。冬季に売れ残った干し鱈と、税関で押収された塩漬けレモンを合わせ、労働者向けに大鍋で煮たのが始まりとされている。当時の記録では、皿に盛る直前に生地の切れ端を鍋縁へ貼り付ける習慣があり、これが「文の途中に点を差し込むようだ」と評されて名称の下地になったという。
一方で、戦争期の兵站書類には本料理の記載がなく、後年の伝聞で肉付けされた可能性も指摘されている。しかし、の修道院台帳に「呈示用の鍋二口」という曖昧な項目が見つかっており、料理史家のはこれを最古層の記録とみなした[4]。
印刷職人への伝播（19世紀）[編集]
にパリ東部の印刷工房へ伝わると、独自の儀礼性が加わった。刷り上がった活字見本を確認する夜勤明けに供され、食べる前に各自が鍋の表面へ香草を一振りする慣習が生まれたとされる。これにより、料理を「見る」行為と「食べる」行為が重なったため、呈示論という呼称が広まった。
の労働争議の際には、安価で腹持ちがよいことから印刷工組合の炊き出しに採用され、の複数工場へ拡散した。組合史料には、1鍋あたり干し鱈17切れ、レモン皮9片、玉ねぎ3.5kgという、やけに細かい配合が記されている[5]。
標準化と観光化（20世紀以降）[編集]
、料理研究家が『Traité de la Présentation Culinaire』で本料理を三段階に分類し、以後は「鍋底の焦げ」「香草の呈示角度」「盛り付け時の沈黙時間」を重視する流派が定着した。これにより家庭料理としての素朴さは失われたが、逆にレシピの再現性が高まったとされる。
にはが南仏の名物として宣伝したものの、実際には観光客の多くが「アポストロフィー」をパンの切れ込みのことだと誤解し、別の料理を注文する事例が続出した。この混乱はの土産物店で販売された「呈示用スプーン」が年間2万3,400本売れたことで一応収束したとされる[6]。
種類・分類[編集]
アポストロフィーの呈示論は、鍋の厚みと仕上げ方によっていくつかに分類される。もっとも古典的なのはで、干し鱈と塩漬けレモンを主体とし、海風で乾いたパンと合わせる型である。これに対し、は鱈の代わりに鶏皮の燻製を使い、より重い口当たりを特徴とする。
また、、、の三系統が特に知られている。は胡椒を多用し、食後に指先をインクで拭う所作が残る。ほかに、では小麦粉の量を増やして濃度を上げるため、しばしば「文法の壁」と呼ばれるほど粘度が高いとされる。なお、は沈黙して食べることを前提にしているため、味よりも匙の音が評価対象になるという[7]。
材料[編集]
基本材料は小麦粉、塩漬けレモン、玉ねぎ、干し鱈、タイム、白ワインである。とくに塩漬けレモンは、近郊の井戸水で一度洗ってから使うと香りが立つとされ、古い家では地下室で最低41日間寝かせる習慣がある。
副材料として、焦がしバター、黒胡椒、セロリの葉、乾燥したパン粉が用いられる。家庭によってはをひとつまみ加え、後味に「句点のような甘み」を与えるが、これはの一部では邪道とされる。なお、18世紀の伝承では、月齢が8を超えた日に仕込むと酸味が立ちすぎるとされるが、科学的根拠は示されていない[8]。
食べ方[編集]
一般に、深皿ではなく浅い陶製鍋のまま供される。食べる際には、まず表面の香草をひと口だけ整え、その後に縁の焦げを少量すくうのが正式とされる。これにより、最初の一口で塩味と酸味の位置関係を把握し、以後の匙運びを決めると説明されることが多い。
付け合わせには、硬めのパンか茹でたじゃがいもが用いられる。とくに方面では、パンを二度浸すことを避けるため、先に皿へ小さな切れ込みを入れておく作法がある。これが名称中の「アポストロフィー」と結びつけられた結果、食べ方そのものが文法の比喩として語られるようになった[9]。
文化[編集]
本料理は、フランスの食文化において単なる郷土食以上の意味を持つとされる。とりわけパリの旧印刷街では、校正刷りの赤字を眺めながら食べる会合が20世紀中頃まで続き、「誤植を恐れない夜の料理」として愛好された。こうした風習から、料理評論家の間では「味が先に立つのではなく、文体が先に立つ料理」と表現されることがある。
また、に紙が小さく紹介したことをきっかけに、知識人の家庭で流行した時期がある。もっとも、掲載写真の皿には実際には別料理が写っていたとも言われ、要出典の典型例として料理史談義でしばしば引き合いに出される。現在では、年末の印刷所慰労会や、古書店街の催しで再現されることが多い[10]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ Geneviève L. Marot『Les Soupes de Présentation en Méditerranée』Éditions du Quai, 1968.
- ^ Émile C. Vautrin『Notes sur le Casse-Souffle des Ports』Presses de l'Atelier, 1891.
- ^ Jean-Baptiste Clerc『La Cuisine et la Virgule: Essais de Morphologie Culinaire』Revue Gastronomique, Vol. 12, No. 4, pp. 201-229, 1937.
- ^ Armand P. Delessert『Traité de la Présentation Culinaire』Librairie des Arts Ménagers, 1926.
- ^ Suzanne R. Pommier『Le Goût de la Punctuation』Annales de l'Alimentation, 第7巻第2号, pp. 44-63, 1954.
- ^ K. H. Moreau『Salted Lemon and the Port Labour Table』Maritime Food Studies, Vol. 3, No. 1, pp. 15-38, 1978.
- ^ Lucien V. Arbaud『Cuisine de Port, Cuisine de Page』Université de Provence Press, 2002.
- ^ Hélène T. Duroc『Le Manuel du Reste: Économie des Bohèmes Typographes』Éditions Typo, 1984.
- ^ Pierre M. Sorel『An Introduction to Apostrophic Stews』Journal of Invented Gastronomy, Vol. 9, No. 3, pp. 77-101, 1999.
- ^ Mathilde N. Roche『Le Pot qui Parle』Collection des Fourneaux, 1971.
外部リンク
- マルセイユ港湾食文化研究会
- 国際句読点料理協会
- フランス南部鍋料理資料室
- 印刷職人の食卓アーカイブ
- プロヴァンス発酵食品博物館