クローヨ
| 名称 | クローヨ |
|---|---|
| 別名 | 墨酢泡絡み（ぼくすあわがらみ） |
| 発祥国 | 中華人民共和国 |
| 地域 | 遼寧省の港湾都市域（瀝海〈れきかい〉一帯） |
| 種類 | 甘酢炒め料理（トロミ仕上げ） |
| 主な材料 | 黒酢、豚肩肉、玉ねぎ、赤唐辛子、片栗澱粉、黒胡椒 |
| 派生料理 | 白クローヨ（酢乳使用）、青クローヨ（山椒豆乳） |
クローヨ（よみ）は、をした中華人民共和国のである[1]。
概要[編集]
クローヨは、黒酢の香りと、熱したときだけ立つ“泡膜（ほまく）”の粘りを利用した甘酢炒め料理であるとされる[1]。
特に豚肩肉を先に低温で“脱脂熟成”し、のちに強火で短時間炒めたうえで、黒酢を高温で微細泡にして絡める工程が特徴とされる[2]。
一般に「酢豚」に近い食感を狙うが、クローヨでは“酸味”よりも「酸の泡立ち」が主役となり、視覚的にも黒褐色の艶を強調する料理として広く親しまれている[3]。
語源/名称[編集]
クローヨという名称は、遼寧省の港湾市場で使われていた方言「くろ（黒い）」と、調理音を表す「よー（泡が跳ねる音）」を合わせたものであると説明されることが多い[4]。
なお、当初は「酢の泡を“よ”の形に整える」裏技が知られており、職人の間ではと呼ばれていたとされる[5]。
一方で、明治末期の食関係者が残したという旅日誌『港の黒酢帳（みなとのこくすちょう）』では、名称が「Chloyo」という擬音の転写であると記されているが、文字史料の信頼性には議論がある[6]。
歴史(時代別)[編集]
清末〜民国初期：黒酢港の“泡火（あわび）”[編集]
清末、遼寧の港湾で積み荷の臭いを落とす目的で黒酢が多用され、その際に壺から取り出した酢が跳ねて泡立つ現象が観察されたとされる[7]。
この泡が肉表面に薄い膜を作り、炒めたときに肉汁の流出を抑えることが分かり、肉料理へ転用されたのがクローヨの起点であると推定されている[7]。
特に瀝海の屋台では、黒酢を「沸騰前の87℃で一度止め、そこから再加熱して20秒だけ泡を立てる」手順が“売り場の口伝”として伝わったという記録がある[8]。
1950〜1970年代：国営調理規格と“泡膜比率”[編集]
中華人民共和国成立後、食堂の調理を標準化する流れの中でが設置され、甘酢炒めの規格が整えられたとされる[9]。
この時期に重要視されたのが「泡膜比率」であり、黒酢の配合量を“総液量の14.2%”とする案が示されたが、現場では端数が勝手に丸められ、地域差が拡大したと指摘されている[10]。
なお、ある研究報告では“炒め時間は肉重量1kgあたり2分7秒以内”とされているが、計測条件が不明であるため、後年の編集では注記が増えたとされる[11]。
1980〜現在：酢豚ブームと“黒艶”の輸出[編集]
1980年代以降、甘酢系の家庭料理が拡大し、酢豚に近い味を求める層が増えたことでクローヨも普及したとされる[12]。
現在では、黒酢にを微量加え、表面の黒褐色の艶を“照明下で目立つ”よう調整する店が多いとされる[13]。
ただし、国際向けにレシピを単純化する過程で泡膜工程が省略されるケースが増えたとの批判もあり、本来のクローヨに比べて“香りが平板になる”という指摘がある[14]。
種類・分類[編集]
クローヨは一般に、酸味の設計ととろみの発現方法によって大きく3系統に分類されるとされる[15]。
第一に、黒酢を中心に“泡膜”で香りを閉じ込めるがある。第二に、酢の代替として発酵乳成分を少量混ぜるがあり、第三に唐辛子の辛味ではなく山椒や胡椒で輪郭を出すがある[15]。
また、家庭向けには「揚げずに焼くクローヨ」もあり、衣の有無で食感が分かれるため、同名でも別物として語られることがある[16]。
材料[編集]
主材料と定番配合[編集]
主な材料は、、玉ねぎ、赤唐辛子、、片栗澱粉、そして黒胡椒であるとされる[2]。
配合は店により差があるものの、“肉：玉ねぎ：酢：澱粉”の比を「5：2：1：0.6」とするレシピがよく参照されている[17]。
なお、澱粉を先に黒酢へ混ぜるか、肉へ下味として振るかで、とろみの出方が変わるとされ、前者は“均一粘度”、後者は“縁どり粘度”と呼ばれることがある[18]。
香りの調律（スパイス設計）[編集]
香りは、黒酢の熟成臭を黒胡椒の揮発成分で“上書きする”発想で調律されると説明される[13]。
赤唐辛子は単に辛味目的ではなく、炒め工程での色移りと泡膜への熱伝達を担うとされるため、辛さが控えめな品でも採用される場合がある[19]。
一方で、黒酢に強い酸度調整を行う店では、甘みとして砂糖ではなく“麦芽甘味液”を用いることもあり、文献によって記載が揺れている[20]。
食べ方[編集]
食べ方としては、一般に熱々のまま提供され、最後に葱を“泡膜が落ちる前”へ散らして食べるとされる[21]。
箸ではなくレンゲを勧める店も多く、泡膜が液体に溶け出すタイミングで「酸の粒」を舌に載せることが目的と説明される[22]。
また、酢豚と同じようにご飯にかける文化がある一方、瀝海の老舗では“白湯麺（パイタンメン）”へ絡めて食べる変種もあり、麺のゆで時間まで指定する貼り紙があるという[23]。そこでは“麺は規定より30秒長く”と書かれているが、理由は「泡膜が馴染むまで待つ」だとされる[24]。
文化[編集]
クローヨは、地域の縁起料理として扱われることがあるとされる。特に港の祭礼では、黒酢が沈殿しないよう混ぜ続ける所作が“商売の安定”を象徴すると語られる[25]。
また、職人の間では「泡膜が3回跳ねたら味が決まる」という格言が共有されており、実演では鍋の縁に小さな陶片を置いて跳ねる回数を数えることがあるとされる[26]。
一方で、現代では健康志向から黒酢量を減らした「軽クローヨ」も現れ、従来型を“濃すぎる”とする意見もあるとされる[27]。さらに、黒酢の入手性の問題から、海外では代替酢を使った再現が試みられたが、酸の質感が異なるとして論争になったという[28]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 張 麗穂『港湾食文化の調理学：黒酢泡膜の実測』瀝海出版, 1987.
- ^ 王 俊成「甘酢炒めの粘度制御に関する実験報告（第3報）」『中華調理研究年報』Vol.12第4号, 1964, pp.33-41.
- ^ Liang Mei「Aroma-Foam Interaction in Black Vinegar Stir-Fry（Simulated Kitchen Study）」『Journal of Fermented Taste』Vol.18 No.2, 1992, pp.101-117.
- ^ 陳 慶「“墨酢泡絡み”の呼称史について」『地域食名辞典研究』第1巻第1号, 2001, pp.12-26.
- ^ 瀝海調理統制局『甘酢炒め規格書（改訂版）』瀝海官報社, 1958.
- ^ Graham T. Haldane「Culinary Phonetics and the Naming of Street Foods」『Linguistics & Cuisine』Vol.7, 2008, pp.55-72.
- ^ 趙 明徹『黒艶仕上げの技法：照明下での色の見え』遼寧技術調理学院出版, 1999.
- ^ Sato Kenta「Acid Particle Perception during Hot Serving」『Food Texture Letters』第24巻第3号, 2016, pp.200-208.
- ^ 徐 海波「軽クローヨの普及と受容：家庭化の統計」『東アジア食生活論集』Vol.31 No.1, 2020, pp.77-93.
- ^ Fang Yilin『クローヨ完全ガイド（簡易版）』世界食普及機構, 2011.
- ^ 佐藤 健太『酢豚と周辺料理の歴史』港湾フード史叢書, 2013.
外部リンク
- 瀝海黒酢博物館 公式レシピ集
- 黒泡膜計測チュートリアル
- 軽クローヨ推進市民フォーラム
- クローヨ提供店マップ（瀝海版）
- 港の調理音 言語資料サイト