マリネ
| 氏名 | マリネ マリナイ |
|---|---|
| ふりがな | まりね まりな い |
| 生年月日 | 6月3日 |
| 出生地 | 兵庫県神戸港裏町（現・中央区付近） |
| 没年月日 | 1934年10月19日 |
| 国籍 | 日本 |
| 職業 | 料理史学者、保存科学研究者 |
| 活動期間 | - |
| 主な業績 | 「貯蔵温度学」草創、海運食文化の体系化、学校給食用マリネ配合表の制定 |
| 受賞歴 | 帝国食品衛生賞（第1回）、文部省奨励学術章 |
マリネ マリナイ（まりね まりな い、 - 1934年）は、日本の料理史学者である。発酵香の「貯蔵温度学」を体系化した人物として広く知られる[1]。
概要[編集]
マリネ マリナイは、料理の語彙「マリネ」を、単なる調理法ではなく保存の工学として定義し直した人物である。とりわけ、酢・塩・糖・香草の比率を「温度曲線」に写像する研究を進め、厨房を小さな実験室へ変えたとされる。
当時、保存食は経験知の領域に留められていたが、マリネはの港町での海運食の事故記録を基に、酸味の立ち上がり時間と腐敗開始の関係を数式化した。これにより、家庭でも再現可能な「標準マリネ配合」が作られ、食文化に残る影響を与えたとされる[2]。
生涯(生い立ち/青年期/活動期/晩年と死去)[編集]
、マリネは兵庫県神戸港裏町に生まれた。父は通関業の補助員であり、母は船員向けの即席酢漬けを仕込む家だったと伝えられる。マリネは幼少期から、酢壺の表面にできる微細な泡を「温度の天気図」と呼んで観察していたという[3]。
青年期、マリネは大阪府の薬学系の夜間講義に通い、植物精油の抽出法を習得した。特に、香草が酸味の立ち上がりを「遅延」させる条件を探り、ある時は室温をからへ下げるだけで、同じ配合でも匂いの立つ順番が変わったと記録したとされる。のちにこの逸話は、「料理でも気象が支配する」という合言葉になった[4]。
活動期、マリネはに港湾衛生の私設研究会へ参加し、横浜市の倉庫で実験を行った。そこで、樽の含水率をに固定し、酢の濃度をからへ動かしたとき、腐敗の予兆が平均早まることを報告したとされる。この報告は学術誌に掲載され、以後「貯蔵温度学」として講義に取り込まれた。
、マリネはに公務的研究から退き、門下生の料理帳に「例外」の欄を追加するよう求めたとされる。マリネは1934年10月19日、東京都で肺炎によりで死去した。死因については当時、過度な香草粉の吸入が関与したとも指摘されているが、確証は乏しいとされる[5]。
人物(性格・逸話)[編集]
マリネは几帳面な性格として描かれることが多い。著書の注釈には「計測は心の道徳である」との一文があり、弟子たちは温度計の指す先にまで頭を下げたという逸話が残っている。
一方で、衝動的な面もあった。マリネは東京の講演会の途中で、参加者の持ち帰り用の試料容器が「指紋で温度が変わる」と言って回収し、全員に手袋を配布したとされる。もっとも、会場にあったのは白い手袋ではなく、倉庫用の油染みたものだったという点が、弟子の間で「科学に勝手に色がつく日」として笑い話になった[6]。
また、マリネは夜になると「酸味の音」を聞く癖があったとされる。樽を軽く叩いて振動を測ろうとしたのが始まりで、のちに振動数と匂いの立ち上がりを結びつける粗い対応関係を見出した、と彼女の自筆ノートに記されている。ノートは現在、研究史資料として複数の写本が確認されているが、写本によって振動数の値がとのように揺れることが指摘されている[7]。
業績・作品[編集]
マリネの業績は、「マリネ」を保存科学の側へ引き寄せた点にあるとされる。代表的な理論として「酸味相転図（さんみそうてんず）」が挙げられる。酸の濃度、塩分、糖度、温度の組合せを相図にし、家庭でも判断できるように「夜は低温、朝は高温」という簡易ルールへ落とし込んだとされる[8]。
著作『海運酢漬けの温度誌』では、と横浜での配合差を比較し、港の湿度が微生物の立ち上がりに与える影響を論じた。さらに『香草の遅延作用と台所の時間』では、香草が酸の刺激感を「数値ではなく体感の位相」として遅らせると述べた。この説明は当時の評論家に好評で、料理家が「言語で香りを設計できる」と熱狂したと伝えられている。
また、教育面ではに「学校給食用マリネ配合表」を作成したとされる。配合表には、魚種ごとの漬け込み時間だけでなく、炊飯の湯気が教室の空気を変えるため「喫食前10分で換気をせよ」といった注意書きまで含まれていたと記録されている。これが栄養管理の前史として評価される一方、現場では「換気の符号が献立にまで入り込んだ」と混乱を招いたともされる[9]。
後世の評価[編集]
マリネは死後、料理史学と保存科学の境界をまたいだ先駆者として位置づけられてきた。特に、研究ノートが残ることで知られ、そこから再構成された「貯蔵温度学の初期モデル」は、後の食品工学教育にも引用されたとされる。
ただし、評価は一枚岩ではない。批判派は、マリネが用いた温度条件が「再現しやすさ」を優先しすぎたため、個別の微生物学的差異を過小評価した可能性を指摘している。たとえば、マリネが『海運酢漬けの温度誌』で示した「腐敗開始は平均」という数値は、試料の水分活性を統一していないのではないか、という疑問が呈された[10]。
また、功績面でも過大評価だとする声がある。帝国食品衛生賞の審査記録では、受賞理由が「マリネという語を全国的に普及させたから」と記されている箇所が写本で見つかったとされる。語の普及を科学的成果と同列に置くことに対し、学術者の一部は違和感を示したと報告されている。なお、この点が、マリネの名が「理論家であり広報家でもあった」という評価を呼ぶ原因になったとされる[11]。
系譜・家族[編集]
マリネの家族は、港町の職能集団と結びついていたとされる。父の名は通関補助の資料に「渡海係・マリオ・マリナイ」として登場するが、表記揺れがあり、別写本では「マリオ」ではなく「マリヨ」とされることもある。
母は「浜酢の清（きよ）」と呼ばれたと伝えられており、近隣の船宿に向けた試作酢を管理していたという。マリネには弟が一人いたとされ、弟は後に名古屋市の繊維染色工場で温湿度管理を担当したとされる。これが、マリネの「温度を料理に持ち込む」発想へ影響したのではないか、と推測する研究者もいる[12]。
マリネ自身は生涯独身であり、弟子を「家の外から取り込む」方針を取ったとされる。弟子の一人に、出身の女給仕見習い「ミツコ・フジノ」がいると伝わるが、その実在性は写本のみから判断されている。もっとも、ミツコが残したという配合メモが、の火災記録に同時期で言及されているため、完全な創作ではないとの見解もある[13]。
脚注[編集]
脚注
- ^ マリネ・マリナイ『海運酢漬けの温度誌』神戸港文化社, 1892年.
- ^ E. L. Hartwell『The Engineering of Acidity in Early Modern Kitchens』Cambridge Palate Press, 1907.
- ^ 渡辺精一郎『港町保存技術の系譜』東京学芸堂, 1918年.
- ^ Clara M. Okamoto『Marination as Cultural Weather』Newfield University Press, 1923.
- ^ 高橋錬三『香草の遅延作用に関する覚書』文部省教育資料第41号, 1911年.
- ^ 帝国食品衛生局『帝国食品衛生賞 審査概要（第1回）』帝国官報社, 1912年.
- ^ 佐伯翠『学校給食配合表の前史』栄養史研究会叢書, 1930年.
- ^ J. R. Delaney『Vibration Notes and Flavor Onset』Vol. 3, No. 2, Journal of Domestic Thermodynamics, 1926.
- ^ （出典に揺れ）山本春次『酢と手袋の科学』静岡印刷局, 1910年.
- ^ マリネ周辺資料編纂会『マリネ・ノート写本の比較：219Hz/221Hz問題』海運資料研究所, 1936年.
外部リンク
- 港町保存科学アーカイブ
- 帝国食品衛生局デジタル展示室
- 温度曲線レシピ館
- 相図と台所の博物館
- マリネ配合表研究会