特大パフェ理論
| 英語名称 | Super Parfaitology |
|---|---|
| 対象領域 | 特大パフェの構造、摂食儀礼、共有心理 |
| 上位学問 | 嗜好科学 |
| 主な下位分野 | 盛層解析、崩落時間学、甘味応答計量学 |
| 創始者 | 渡辺甘十郎 |
| 成立時期 | 1897年 - 1908年頃 |
| 関連学問 | 菓子社会学、器物形態学、冷却工学、歓待史 |
特大パフェ理論（とくだいぱふぇりろん、英: Super Parfaitology）とは、特大パフェの構成、崩壊、供給意図、およびその受容過程を研究する学問であり、の一分野である[1]。
語源[編集]
特大パフェ理論という名称は、明治末期に横浜の洋菓子店で用いられた「特大盛りパフェ」から転じたとされる。もっとも、当時の記録では単に「大杯（おおさかずき）の研究」と記されており、現在の学名が定着したのはの東京帝国大学菓子文化研究会の再整理以後である。
「パフェ」は本来フランス語の parfait に由来すると説明されるが、特大パフェ理論ではこれを「完全に最後まで崩れぬ理想器形」を意味する古語に読み替えるのが通例である。なお、初期文献では「パフェ」ではなく「パルフェ」とも書かれており、の側からは表記揺れが大きすぎるとの指摘がある[2]。
定義[編集]
特大パフェ理論は、特大パフェを対象とする学問であり、その構成美、食用時の重心移動、会話の沈黙を誘発する心理的圧力を総合的に扱う分野である。広義には、狭義には「高さ30センチを超える冷菓容器における層位秩序の再現可能性」を研究するものと定義したの定義が現在も引用される。
また、同学では特大パフェを単なるデザートではなく、半ば儀礼的な集合体とみなす。すなわち、下層のアイスクリーム、中層の果物、上層の生クリームが、食卓上で一時的に「階層国家」を形成するという見方である。これにより、特大パフェ理論はとの双方にまたがる珍しい学問として知られている。
歴史[編集]
古代[編集]
古代史においては、特大パフェ理論の源流はの氷菓献上儀礼にまで遡るとされる。特に周辺の寺院で、氷を砕いて蜜をかけた器が夏季の饗応に用いられ、これが「盛りの文化」の原型になったという説が有力である。
ただし、に相当するとされる「甘味台帳」には、明らかにのガラス器が描かれているため、後世の写本混入ではないかという批判もある。いずれにせよ、この時代の研究は実物よりも「盛った時点で思想が生じる」という観念を重視していた。
近代[編集]
近代の成立には、にで開かれた「第三回氷菓改良協議会」が重要である。ここでは、直径21センチの器に盛ったパフェを7分30秒以内に崩さず食べ切れるかを実験し、これを「崩落耐性指数」と呼んだ。この発表が、のちに特大パフェ理論の初期定式化と見なされた。
その後、にの食堂部が「航海中に傾いても沈まないデザート」の必要性を提起し、京都の製菓職人・小田原ミツが高さ34.8センチの試作品を作成した。彼女は「パフェは食べるものではなく、まず納得するもの」と述べたとされるが、一次資料は残っていない[3]。
分野[編集]
特大パフェ理論は、基礎特大パフェ学と応用特大パフェ学に大別される。基礎特大パフェ学は、器の容量、層数、果実比率、崩落時刻などを理論的に扱う。一方、応用特大パフェ学は、実地の喫茶店経営、イベント演出、同行者の心理負荷軽減を研究対象とする。
基礎特大パフェ学の主な下位分野には、、、、がある。応用特大パフェ学では、、、が重視される。なお、東京の一部研究室では、食べ進めるごとに器の内壁に生じる「壁面感情変化」を測定する試みも行われている。
方法論[編集]
特大パフェ理論の方法論は、観察、盛り付け再現、分解試験、ならびに食後インタビューから成る。特に観察では、研究者がメジャーと温度計を携えて喫茶店に入店し、注文前に器の深さを確認する手順が標準化されている。これを「先制器形測定」と呼ぶ。
また、実験では高さ、重量、層数の三変数を用いた三次元モデルが採用されるが、現場ではしばしばチェリーの位置によって全体の評価が左右されるため、統計的厳密性に限界があるとされる。特に京都市の研究班が提唱した「第一印象補正係数」は有名であるが、係数の算出式は毎回少しずつ違う。
学際[編集]
特大パフェ理論は、、、、と深く関係する。心理学では、特大パフェを前にした人間が「自分はまだ食べられる」と誤認する現象が研究される。建築学では、器の支持構造を「可食建築」として分析する立場がある。
また、社会学では、特大パフェの共有が人間関係の緊張を緩和する一方、最後の一口の帰属をめぐって新たな葛藤を生むことが指摘されている。さらにとの連携により、上層のアイスが30分後も形を保つ方法が検討されてきたが、実際には溶解速度よりも写真撮影時間の方が長い場合が多い。
批判と論争[編集]
特大パフェ理論に対しては、創始期から「そもそも食文化を学問化する必要があるのか」という批判があった。とりわけ大正期の栄養学者・高橋理助は、特大パフェの研究は「糖分の過剰摂取に知的装飾を与えるだけである」と痛烈に批判したとされる。
また、の年報では、特大パフェの定義が店ごとに異なりすぎるため、学術的再現性が著しく低いと報告された。しかし支持者は、再現性の低さこそが特大パフェの本質であり、同一の器でも天候と同行者で意味が変わると反論している。なお、大阪府の一部店舗で「特大」の基準が一般的なパフェの1.8倍しかなかったことが発覚し、学会が注意喚起を行った[5]。
脚注[編集]
[1] 渡辺甘十郎『特大盛菓子の社会的重力』東京菓子文化出版社, 1909年, pp. 11-29.
[2] 佐伯みどり「『パフェ』表記の揺れと近代和製甘味語彙」『日本語史研究』第18巻第2号, 1987年, pp. 44-58.
[3] 小田原ミツ「航海食堂における層状冷菓の安定性」『関西製菓学報』第3巻第1号, 1910年, pp. 2-16.
[4] 日本特大パフェ学会編『全国喫茶店特大化白書 1978』同会資料室, 1979年, pp. 5-41.
[5] 高瀬良平「特大の定義に関する実地調査」『日本甘味学連合年報』第12巻第4号, 1994年, pp. 88-93.
関連項目[編集]
脚注
- ^ 渡辺甘十郎『特大盛菓子の社会的重力』東京菓子文化出版社, 1909年, pp. 11-29.
- ^ 佐伯みどり「『パフェ』表記の揺れと近代和製甘味語彙」『日本語史研究』第18巻第2号, 1987年, pp. 44-58.
- ^ 小田原ミツ「航海食堂における層状冷菓の安定性」『関西製菓学報』第3巻第1号, 1910年, pp. 2-16.
- ^ 日本特大パフェ学会編『全国喫茶店特大化白書 1978』同会資料室, 1979年, pp. 5-41.
- ^ 高瀬良平「特大の定義に関する実地調査」『日本甘味学連合年報』第12巻第4号, 1994年, pp. 88-93.
- ^ Margaret L. Thornton, "Layer Stability in Oversized Parfaits" Journal of Culinary Systems, Vol. 7, No. 3, 1968, pp. 201-219.
- ^ Kenji Morinaga, "The Social Life of the Final Spoonful" Gastronomic Anthropology Review, Vol. 12, No. 1, 2004, pp. 17-35.
- ^ 石田圭一『可食建築としての冷菓器』新都出版, 2001年, pp. 66-102.
- ^ A. J. Whitcombe, "On the Thermodynamics of Cherry Placement" International Journal of Dessert Studies, Vol. 4, No. 2, 1976, pp. 55-73.
- ^ 川端ひかる「撮影行為が盛層評価に与える影響」『現代食文化論集』第9巻第5号, 2016年, pp. 120-139.
外部リンク
- 日本特大パフェ学会
- 東京菓子文化資料室
- 国際甘味構造研究ネットワーク
- 盛層解析データベース
- 喫茶店文化アーカイブ