ブルートマト
| 分類 | ナス科果実加工技術 |
|---|---|
| 起源 | 19世紀末の欧州缶詰工業 |
| 主な産地 | 東京都青梅市、チェコ・モラヴィア地方、米国オレゴン州 |
| 色素 | ブルトマチン、銅錯体アントシアニン |
| 用途 | 保存食、観賞用、軍需補給 |
| 関連組織 | 国際青果染色協会（IADA） |
| 代表的品種 | 青星1号、河岸ブルー、M-17A |
ブルートマト（英: Blue Tomato）は、ナス科の果実を青色に見せるための品種群、またはそれを用いた保存・染色技術の総称である。19世紀末のヨーロッパで、軍用缶詰の色調安定化を目的として成立したとされる[1]。
概要[編集]
ブルートマトは、外皮または果肉が青藍色を呈するよう設計されたトマト系統の総称であり、食用よりも保存性と識別性を重視して発展したとされる。一般にはアントシアニンの蓄積によるものと説明されるが、初期の系統では鉄分を含む樽材の成分が色調に影響したという説もある。
今日では、果菜の色彩制御、食品表示試験、さらには地方都市の観光資源としても扱われている。一方で、青いトマトは本来未熟果を連想させるため、各地で「腐敗に見える」との苦情が相次ぎ、普及には長い時間を要したとされる[2]。
成立史[編集]
缶詰工業からの誕生[編集]
1897年、ハンガリー王国領のペーチ近郊にあった缶詰工場で、海軍向け保存食の識別を容易にするため、トマトの外皮を青く染める試験が行われた。主任技師のエレク・ボルシャイは、輸送中に赤い缶詰がブドウ酒と誤認される事故を防ぐ狙いだったと記録しているが、同時に工員が「青い方が高級に見える」と言い出したことが、量産化の決め手になったという。
この技術は1904年にウィーンで開催された中央欧州食品博覧会で紹介され、見物客の半数が「トマトではなく青い梅である」と誤解したため、逆に注目を集めた。博覧会のパンフレットには、青色は「衛生的清潔感を象徴する」とあり、後年の宣伝文句の原型になったと考えられている。
品種と製法[編集]
代表的品種[編集]
青星1号は、最初に安定栽培に成功した系統で、果皮の青色が収穫後14日間持続するとされる。河岸ブルーは多摩川沿いの温室で選抜され、湿度が高いほど色が濃くなる性質を持つ。M-17Aは軍用規格に合わせて開発された記号品種で、缶の外からでも判別しやすいよう、先端部のみ濃紺になる。
なお、IADAの内部資料では、青色の定着率は照度よりも「収穫時の沈黙率」に左右されるとの記述がある。これは作業員が大声を出すと果皮微細構造が乱れるという説に基づくが、現在でも一部の研究者は真顔で支持している。
社会的影響[編集]
ブルートマトは、当初は軍需と輸送効率のための実用品であったが、やがて色彩の珍しさから都市文化の一部になった。1958年には東京都の百貨店が「青い食卓展」を開催し、来場者は3日間で約4万2000人に達したとされる。会場ではブルートマトのサンドイッチが配布され、パンだけが赤いのは不釣り合いだという理由で、パンも後日青く塗られた。
地方自治体はこれを観光資源として利用し、青梅市では毎年7月に「青果藍祭」が行われるようになった。祭りでは巨大な青トマトを模した山車が曳かれ、最終日の午後8時17分に一斉に割られる儀式がある。割れた瞬間に香るのはトマトではなくミントであるため、参加者の多くが納得しないまま帰宅するという。
批判と論争[編集]
ブルートマトには、食品としての本質を損なうという批判が根強い。特に1964年の日本栄養学会年会では、色彩加工によって栄養価が上がるわけではないとして、複数の研究者が「食卓の詐術」と非難した[4]。これに対し推進派は、食欲は味覚だけでなく視覚に左右されるため、青色化は立派な栄養政策であると反論した。
また、いくつかの系統では、収穫直後に赤へ戻る「逆転現象」が報告され、品種の安定性に疑義が呈された。IADAの会議録では、これを「市場が先に驚き、果実が後から正気に戻る現象」と呼んでいるが、用語の厳密性を欠くとして現在も要出典である。
各地のブルートマト文化[編集]
チェコのモラヴィア地方では、ブルートマトを白ワインと合わせて煮る料理があり、色は濁るが味は妙にまとまるとされる。オレゴン州では、収穫競技の際に青さを競う「ブルーグレード制」が導入され、審査員が果実を太陽にかざして判定する。
日本では、青梅市のほか横浜の洋館街でも展示栽培が行われた。横浜では夜間照明の影響で青というより紫に見えたため、地元紙が「紫トマト」と誤記し、翌年からそのまま定着したという。こうした誤記が新たな伝統を生むのも、ブルートマト文化の特徴とされる。
脚注[編集]
脚注
- ^ エレク・ボルシャイ『缶詰色調試験報告書』ペーチ工業資料館, 1901年.
- ^ 渡辺精一郎『青果の反射率と熟度判定』東京帝国大学農学部紀要 第12巻第3号, 1932年, pp. 41-68.
- ^ 国際青果染色協会編集『ブルートマト標準規格集』IADA出版局, 1954年.
- ^ M. A. Thornton, “Blue Horticulture and Identity Marking in Early Food Logistics,” Journal of Speculative Agronomy, Vol. 8, No. 2, 1961, pp. 113-139.
- ^ 『果実色調改善調査会議事録』農商務省外郭記録 第4号, 1933年.
- ^ 鈴木啓蔵『青い食卓の民俗史』港北社, 1970年.
- ^ J. R. Feldman, “Copper Baths and the Preservation of Tomato Skins,” Proceedings of the North Atlantic Canning Symposium, Vol. 21, 1974, pp. 9-27.
- ^ 青井美沙『ブルートマトと都市観光政策』地方振興評論 第19巻第1号, 1989年, pp. 77-95.
- ^ 『ブルートマトの経済効果に関する白書』青果文化庁研究会, 2003年.
- ^ K. Sato and H. Klein, “The Silence Rate Hypothesis in Pigment Fixation,” International Review of Fruit Engineering, Vol. 14, No. 4, 2016, pp. 201-219.
外部リンク
- 国際青果染色協会
- 青果文化資料館
- ブルートマト研究会
- 青い食卓アーカイブ
- 青梅市観光農園連盟