レモンサワーの濃さ鑑定士
| 正式名称 | レモンサワー濃度鑑定業 |
|---|---|
| 通称 | 濃さ鑑定士 |
| 分類 | 飲料官能評価・酒場調整職 |
| 起源 | 1920年代の東京下町 |
| 主な活動 | 居酒屋の配合監修、味の等級判定、苦情調停 |
| 資格 | 日本飲料鑑定協会認定三級以上 |
| 関連法令 | 酒類表示適正化指針（1958年改正） |
| 代表的道具 | 比重スプーン、柑橘比色盤、氷融点時計 |
| 有名な拠点 | 東京都墨田区・吾妻橋周辺 |
| 推定人口 | 2023年時点で約1,200人 |
レモンサワーの濃さ鑑定士（レモンサワーのこさかんていし）は、に含まれるの均衡を、感覚と器具の両面から評価する職能である。もとは大正末期の酒場で、氷の融け方によって「濃い」「薄い」を言い当てたことに由来するとされる[1]。
概要[編集]
レモンサワーの濃さ鑑定士は、の配合比率が店の表示や客の期待と一致しているかを判定する専門職である。単なる酒好きの勘ではなく、糖酸比、炭酸保持率、氷の表面積まで含めて評価する点が特徴とされる。
一般にはの裏方として知られるが、実際にはの試験室、の催事、さらにはの観光振興事業にまで関与してきたとされる。なお、一部の老舗では「濃さ」そのものより「飲み進めた後に残る記憶の重さ」を重視する流派もあり、学界では議論が続いている[2]。
歴史[編集]
起源[編集]
起源は、東京都浅草の一角にあった大衆酒場「三友亭」であるとされる。創業者の渡辺精一郎は、安価な焼酎割りに輪切りのを加えた際、客ごとに「今日は濃い」「昨夜より薄い」と反応が割れることに着目し、氷の個数と果汁の滴下速度を帳簿に記録し始めた。
この記録は後に「」として知られ、1杯ごとにレモン果汁の滴数、炭酸水の注入角度、グラスを回した回数まで記されていたという。現存本は墨田区の民間資料室にあるとされるが、公開は年に2日しか認められておらず、研究者の間では半ば伝説化している。
鑑定方法[編集]
レモンサワーの濃さ鑑定は、官能評価と機械計測の併用で行われる。基本は、第一口で酸味の立ち上がり、第二口で糖分の丸み、第三口でアルコールの芯を確認し、・・の三値を合わせて「濃さ指数」を算出する方式である。
伝統派の鑑定士はと呼ばれる半透明の板を用い、レモンの黄味を背景光にかざして判断する。一方で現代派はを併用し、氷が半分溶けた時点の塩味残留まで数値化する。なお、公式基準では1杯あたりの果汁量が37mLを超えると「濃い」とされるが、地方の老舗では38mLを超えた瞬間に「過剰な誠実」として減点されることがある[3]。
社会的影響[編集]
この職能は、単なる酒場の話題にとどまらず、やにも影響を与えたとされる。たとえば東京都台東区では、夏季に「濃さ巡礼マップ」が配布され、来訪者は各店の推定濃度を比べながら街を歩く仕組みが作られた。
また、濃さ鑑定士の存在により、居酒屋側はレモンの切り方、氷の透明度、グラスの厚みまで改善を迫られた。これによって、あるチェーン店では年間のクレーム件数が412件から97件に減少した一方、「薄すぎるが飲みやすい」という新しい不満が生まれ、かえって判定依頼が増えたという。自治体の観光課はこれを“味の監査”として評価したが、酒税担当は「監査というには楽しすぎる」とコメントしたと伝えられる。
批判と論争[編集]
批判の中心は、濃さが本当に客観的に測定できるのかという点にある。特に2011年の名古屋大会では、同一のサワーを7人の鑑定士がそれぞれ別等級に判定し、うち2人は「レモンの悲しみが強い」として最上級に分類したため、学術誌で長く論争になった。
また、一部の市民団体は、濃さ鑑定士が「飲みすぎを助長する職能」であると批判した。しかし鑑定士側は、むしろ薄いサワーの氾濫を抑え、客が翌日まで記憶を保持できる配合を守る役割であると反論している。なお、の内部文書に「鑑定士の申告があった店は申告がない店より説明が長い」との記述が見つかったとされるが、真偽は確認されていない。
著名な鑑定士[編集]
は「三秒で濃さを読む」と称され、氷の音だけで銘柄を当てた逸話が残る。彼女は京都の老舗旅館で研修を受けた後、に独自の「余韻長測法」を確立した。
は機械工学出身で、港で積み荷の冷却管理をしていた経験から、氷の溶解曲線を酒に応用した人物である。彼の考案した携帯式「酸味針」は、針が赤く振れすぎると店主が黙ることで有名だった。
は令和期の新世代鑑定士で、上で「一杯の濃さはその店の照明で決まる」と発言し話題になった。彼女の配信は1回平均8万回再生され、若年層の鑑定士志望者を急増させたとされる。
脚注[編集]
[1] 『日本飲料職能史概説』 [2] 『酒場文化と官能判断の近代』 [3] 『濃度指数試案 第4版』
脚注
- ^ 渡辺精一郎『三友亭配合帳の研究』東京酒文化研究会, 1964年.
- ^ 大橋マリ『飲料官能評価の成立と変遷』日本食味学会誌 第12巻第3号, 1972年, pp. 41-68.
- ^ 佐伯俊夫『氷融点時計によるサワー濃度測定』機械と嗜好 第8巻第1号, 1981年, pp. 7-19.
- ^ 小野寺久子『余韻長測法の実際』京都飲料大学出版会, 1990年.
- ^ H. Thornton, “On Citrus Balance in Urban Taverns,” Journal of Applied Beverage Studies, Vol. 6, No. 2, 1994, pp. 113-129.
- ^ 山城ルイ『SNS時代の濃さ鑑定士』新潮飲料論集 第21巻第4号, 2021年, pp. 201-226.
- ^ 日本飲料鑑定協会 編『濃さ指数試案 第4版』協会資料室, 2008年.
- ^ 厚生省外郭団体酒類表示研究班『酒類表示適正化指針 1958年改正版』官報資料別冊, 1958年.
- ^ C. Bennett, “Carbonation Retention and Perceived Strength,” Beverage Science Quarterly, Vol. 14, No. 1, 2007, pp. 3-21.
- ^ 『レモンと孤独の経済学』東都出版, 2016年.
外部リンク
- 日本飲料鑑定協会アーカイブ
- 三友亭資料室デジタル目録
- 全国濃さ鑑定士連盟
- 酒場文化研究フォーラム
- レモンサワー官能評価年鑑