きな粉の密度
| 名称 | きな粉の密度 |
|---|---|
| 英名 | Kinako Density |
| 分類 | 粉体物性指標 |
| 提唱 | 1928年ごろ |
| 提唱者 | 渡辺精一郎ら |
| 主な研究拠点 | 京都帝国大学工学部・大阪府立和菓子試験所 |
| 関連規格 | JIS K-3174-2（通称） |
| 用途 | 菓子設計、輸送安定性評価、茶席での盛り付け管理 |
| 代表的単位 | g/L、椀/升、ならびに「ふわり係数」 |
きな粉の密度（きなこのみつど、英: Kinako Density）は、きな粉の堆積状態、空隙率、含気率、および撹拌時の浮揚傾向を総合した、粉体工学上の指標である[1]。特に大正末期から昭和初期にかけて京都府で体系化されたとされ、和菓子製造と航空燃料研究の境界領域から発展した概念として知られている[2]。
概要[編集]
きな粉の密度とは、きな粉が容器内でどの程度詰まり、またはふくらんで見えるかを数値化した指標である。通常は真密度ではなく、ふるい通過後の見かけ密度と、空中放置30秒後の沈降密度の差として扱われる。
この概念は、京都の老舗菓子舗が冬季限定で用いていた「見た目の盛りが重量より軽く見える」現象を、京都帝国大学の若手研究者が工学的に説明しようとしたことに始まるとされる。もっとも、後年の文献では大阪府の米菓業者が先に実用化していたとの反論もあり、起源はなお議論がある[3]。
定義と測定法[編集]
きな粉の密度は、試料100mLを直径9.5cmの白磁皿に静置し、標準杓子で3回ならしてから秤量する方法が基本とされる。この際、度に近い高湿度環境では「だま」が増え、数値が平均で12〜18%上昇することが知られている。
一方で、茶席用の高級きな粉では、わざと空気を多く含ませる「雲盛り法」が採用され、同じ重量でも密度が0.71倍程度に見積もられる場合がある。これを式浮遊補正と呼ぶ地方もあるが、学会では正式名称ではないとして退けられている[4]。
歴史[編集]
前史[編集]
江戸時代後期の菓子帳には、きな粉の「軽さ」「口に入れた際のほどけ方」に関する記述が散見されるが、密度という語はまだ用いられていない。とくに11年の『豆粉聞書』には、同じ一升でも「春のものは沈まず、秋のものは沈む」とあり、後世の研究者はこれを密度差の原型と解釈している。
また、福井県の寺院で行われていた餅撒きの慣習では、きな粉の比重が低いほど風で遠くまで飛ぶため、配布範囲の公平性に影響したという。なお、この記述は寺の過去帳にのみ見えるため、実証性については要出典とされている。
1920年代の体系化[編集]
、京都帝国大学工学部の渡辺精一郎は、粉体の堆積角と香気の拡散を同時に測る装置を発明し、これを「きな粉密度計第一号」と名付けた。装置は真鍮製の漏斗、扇形の振動板、そしてなぜか茶筅を流用した攪拌棒から成り、研究室では「豆の霊が入る」と冗談めかして呼ばれていた。
同年、の福原ミチ子が再現実験を行い、京都の試料より大阪の試料の方が平均で0.23g/L高いと報告した。これは大豆の焙煎温度差によるものとされたが、後に試験所の石炭搬入記録が不規則であったことから、単に暖房が強かっただけではないかとも言われている[5]。
規格化と普及[編集]
には農林系の官民協議体が「JIS K-3174-2（きな粉の見かけ密度及び浮揚特性の試験方法）」の原案をまとめ、東京の食品包装会社がこれを採用したことで急速に普及した。とくに自動計量機で袋詰めする際、密度が低すぎると袋の下部に空白が生じ、消費者が「量が少ない」と誤認するため、包装設計において重要視された。
一方で、茶道関係者の中には「密度を測ると風情が壊れる」として反発する者もおり、の一部の稽古場では、あえて毎回異なる密度のきな粉を使用して季節感を演出したとされる。
測定指標[編集]
学術的には、きな粉の密度は以下の三層で扱われることが多い。第一に、絶対値としての真密度、第二に、容器充填時の見かけ密度、第三に、摺り切り後の「茶会密度」である。
このうち茶会密度は、客の視線、照明、器の深さを補正した心理物理量であり、奈良の古流派では「目密度」とも呼ばれてきた。なお、心理物理量としての正式な採用はの『和粉体測定便覧』を待つとされるが、当該書の第3刷のみ数式が途中で途切れているため、研究者の間で珍重されている[6]。
社会的影響[編集]
きな粉の密度の普及は、和菓子業界だけでなく、物流、学校給食、さらには登山用非常食の設計にまで影響を及ぼした。とくに東海道新幹線の車内販売では、密度管理が甘いと袋が膨らみすぎて棚に収まらないことから、1960年代後半に独自の社内基準が設けられたという。
また、の一部の豆菓子工場では、密度が一定値を下回ると「雨の日の気圧に負ける」として出荷停止にする慣行があった。これにより年間約3,200袋の再乾燥が行われたが、逆に香りが立つとして顧客満足度が上がったという報告もある。
批判と論争[編集]
きな粉の密度研究には、初期から「粉体工学にしては詩的すぎる」との批判があった。とくにの高橋隆三は、1936年の講演で「密度に風味を入れた瞬間、それは物理量ではなく作法になる」と述べ、長く論争の火種となった。
さらにには、ある週刊誌が「きな粉の密度は家庭の湿気を測る口実ではないか」と報じ、家庭科教育への導入をめぐって騒動となった。これに対し、日本粉体学会きな粉分科会は「むしろ湿気の方が密度を理解している」と反論したが、この文言は後年、学会史上もっとも不思議な声明として引用されることになった。
現代の応用[編集]
現在では、きな粉の密度は菓子製造だけでなく、を用いた食感予測モデルにも利用されている。たとえばに神奈川県の食品ベンチャーが公開した「KinakoNet」は、粉の粒径分布と袋越しの見た目から、開封時の香り立ちを0.1秒単位で予測するとされる。
また、災害備蓄の分野では、密度の低いきな粉ほど同じ体積で「心理的満足感」が高いとして、避難所向け栄養補助食品の評価指標に組み込まれた。もっとも、実際にはスプーン2杯で満腹感が急に来るという報告が多く、学会では「味覚飽和現象」として扱われている。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 渡辺精一郎『きな粉密度計測の基礎と応用』京都粉体研究会, 1931.
- ^ 福原ミチ子「和菓子粉体における見かけ密度差の季節変動」『食品工学雑誌』Vol.12, No.4, pp. 201-219, 1929.
- ^ 高橋隆三「粉の風味化と測定誤差」『東京工業試験場報告』第18巻第2号, pp. 44-58, 1936.
- ^ 佐伯光一『豆粉と器の文化史』岩波書店, 1958.
- ^ 中村房子「京都におけるきな粉盛りの作法」『日本民俗学会誌』Vol.41, No.1, pp. 77-93, 1967.
- ^ 山田真理子『粉体のこころ － きな粉密度測定入門』朝日出版, 1984.
- ^ K. Thornton, “Anomaly in Soy Flour Packing under Humid Tea-Room Conditions,” Journal of Food Powder Mechanics, Vol.7, No.2, pp. 15-33, 1972.
- ^ 藤原義雄「JIS K-3174-2成立史ノート」『計量と包装』第9巻第6号, pp. 3-18, 1955.
- ^ Helen M. Brooks, “Floating Coefficients in Aromatic Legume Dusts,” International Review of Culinary Physics, Vol.3, No.1, pp. 101-126, 1961.
- ^ 『和粉体測定便覧』日本和菓子工学会編, 1997.
- ^ 小林誠『密度が先か、盛りが先か』中央和装出版社, 2002.
外部リンク
- 日本粉体学会 きな粉分科会
- 京都和菓子工学研究所
- 粉の見え方標準化委員会
- 和食計量アーカイブ
- Kinako Density Review