クザン
| 名称 | クザン |
|---|---|
| 分類 | 低温記憶技術・保存文化 |
| 起源 | 1920年代の横浜港冷蔵区画 |
| 提唱者 | 渡辺精一郎、Margaret A. Thornton ほか |
| 主要機関 | 帝国冷蔵試験所、関東港湾保存協議会 |
| 使用地域 | 日本、朝鮮半島沿岸部、上海租界周辺 |
| 特徴 | 温度差を利用した記録・熟成・封緘 |
| 関連儀礼 | 氷札、寒章、二重封印 |
| 衰退 | 1958年以後の電気式冷凍網の普及 |
クザン（英: Kuzan）は、東アジアで成立したとされる、低温環境下における記憶・保存・伝達のための総合技術体系である。前半に神奈川県横浜市の港湾冷蔵施設群から体系化されたとされ、のちに食品工学から民俗学、都市計画にまで影響を及ぼした[1]。
概要[編集]
クザンは、物品や情報を「冷ますこと」によって安定化させるという発想を核とする技術体系である。一般には食品保存の補助技術として語られることが多いが、実際には契約文書の封緘、薬種の熟成、都市市場における相場調整までを含む、かなり広い制度として運用されていたとされる。
この技術はの関東大震災以後、港湾倉庫の再編過程で急速に広まったという説が有力である。ただし、初期の記録はの焼失文書に依存しており、いわゆる「氷帳簿」の実在性については今なお議論がある[2]。
名称と語源[編集]
「クザン」という語は、の「苦寒」あるいはの古い港湾用語に由来するという二つの説が並立している。前者は商人層に多く、後者は職人層に多く受け入れられたとされ、実務上は両者が混交して用いられていた。
なお、東京帝国大学の言語学者・佐伯千代丸は、1931年の論文で「Ku-zan」は本来「空を殺す」意であり、冷気を閉じ込める動作を指したと主張した。しかしこの解釈は、発表当時から「やや詩的に過ぎる」と批判されており、学界では半ば伝説的な説として扱われている[3]。
歴史[編集]
港湾冷蔵時代[編集]
クザンの原型は、ので輸入牛乳と薬草を同時に扱うために導入された、二室式の冷蔵区画にあったとされる。区画内では左側を「保冷」、右側を「保誦」と呼び、右側では帳簿を読み上げながら温度を一段下げる儀礼が行われたという。
当時、帝国冷蔵試験所の技師であった渡辺精一郎は、0度付近で保存された塩漬け魚は「味がよくなる」のではなく「記憶が整う」と記しており、この奇妙な記述が後のクザン理論の出発点になったとされる。彼のノートには、氷の角を削る回数が日ごとに7回、9回、11回と増えていく表が残っているが、用途は不明である[4]。
技法[編集]
クザンの基本は、温度差、湿度差、封印材の三要素を均衡させる点にある。標準的な手順では、対象物を麻布で包み、真鍮札を添え、北向きの棚に置いたうえで、最初の12時間だけ話しかけてはいけないとされた。
また、上級実践者は「三拍冷却」と呼ばれる方法を用い、氷水、風、黙読の順で処理する。これにより、魚の脂が締まるだけでなく、手紙の筆圧まで落ち着くと説明された。もっとも、の内部報告では「心理的安堵以上の差は認め難い」とされており、実効性には疑義もある[5]。
社会的影響[編集]
クザンは、単なる保存技術にとどまらず、都市の生活文化にも浸透した。たとえば、商家では「大事な話は冷えた茶のあとに行う」という慣習が生まれ、大阪市の卸売市場では取引成立前に氷片をひとつ割るのが合図になったという。
さらに、にも影響を及ぼし、1950年代の家庭科では「冷ますことの倫理」が教えられた。ここでは、怒りを冷ます、魚を冷ます、記憶を冷ますという三段階の指導が行われ、児童の作文には「父は帰宅するとまず新聞を冷蔵庫の上に置く」といった記述が頻出した。こうした文化は、後の日本の「とりあえず一晩寝かせる」思考にも接続したとする俗説がある。
批判と論争[編集]
クザンに対する批判は、主に二つに分かれる。第一は、科学的根拠が不十分であるというもので、第二は、儀礼化しすぎて現場の作業効率をむしろ低下させたというものである。とくにの大会では、「温度管理ではなく精神論を冷蔵しているにすぎない」とする発表が大きな反響を呼んだ[6]。
また、戦後の一部地域ではクザン資格者が「冷やしすぎると縁起が悪い」として取引を止める事例があり、商工会議所と神職団体のあいだで調整が続いた。なお、石川県のある港町では、冬季に十分寒いにもかかわらず追加の氷を積み上げて儀式を行う慣行があり、これは「自然冷却への不信」として民俗学者の関心を集めた。
現在の位置づけ[編集]
現代では、クザンは実務技術というより、地域文化・保存史・レトロデザインの文脈で再評価されている。やでは、氷札、木箱、温度記録紙などを通じてクザン関連資料の展示が行われている。
一方で、若年層のあいだでは「クザンする」という動詞が、物事を急がず一度保留する意味で使われることがある。ただしこの用法は、1990年代後半の掲示板文化で自然発生したという説と、ある出版社の広報文が誤って定着したという説があり、起源は定かでない[7]。
脚注[編集]
脚注
- ^ 渡辺精一郎『港湾冷蔵区画における記憶保持の研究』帝国冷蔵試験所報告, 1934.
- ^ 佐伯千代丸「Ku-zan音韻論断章」『東京帝国大学言語学紀要』Vol. 18, No. 2, pp. 114-139, 1931.
- ^ Margaret A. Thornton, “Ice as Archive: The Kuzan Hypothesis,” Journal of Maritime Storage Studies, Vol. 7, No. 1, pp. 22-58, 1940.
- ^ 関東港湾保存協議会『低温封緘規程とその運用』同会資料第4巻, 1937.
- ^ 農林省食品局監修『家庭内クザン指導要領』生活改善叢書 第12号, 1951.
- ^ 日本衛生技術協会編『第14回大会抄録集』第3巻第1号, pp. 88-91, 1949.
- ^ Eleanor P. Miles, “The Social Cooling of Contracts in East Asia,” Pacific Administrative Review, Vol. 11, No. 4, pp. 201-233, 1956.
- ^ 神戸海洋文化研究会『港の冷気と共同体』研究年報, 1962.
- ^ 中村久作『クザンの民俗的展開に関する一試論』民俗工学雑誌, 第9巻第3号, pp. 17-44, 1978.
- ^ William R. Hensley, “Preservation, Silence, and the Blue Room,” Northern Archives Quarterly, Vol. 2, No. 3, pp. 5-19, 1958.
外部リンク
- 横浜港冷蔵史アーカイブ
- 関東低温文化研究所
- 港湾封緘資料データベース
- 民俗工学ジャーナル電子版
- クザン保存協会