日本後ろ前ちゃんぽん財団
| 名称 | 日本後ろ前ちゃんぽん財団 |
|---|---|
| 略称 | JUCF |
| ロゴ/画像 | 白地に丼を挟んだ赤青の双方向意匠 |
| 設立 | 1978年4月17日 |
| 本部 | 長崎県長崎市出島町 |
| 代表者 | 理事長 田代 兼蔵 |
| 職員数 | 84名（2024年時点） |
| 予算 | 年額約12億4,800万円 |
| ウェブサイト | jucf.example.org |
| 特記事項 | 後ろ前の向きと具材配置の相互運用性を提唱する |
日本後ろ前ちゃんぽん財団（にほんうしろまえちゃんぽんざいだん、英: Japan Ushiro-Mae Champon Foundation、略称: JUCF）は、の食文化とを目的として設立されたである[1]。設立。本部は長崎市に置かれている。なお、日本における活動はではなく、通称「後ろ前食文化振興基本要綱」に基づき設置されたとされる[2]。
概要[編集]
日本後ろ前ちゃんぽん財団は、を中心に、の盛り付け・配膳・食器回収に至るまでの「前後反転問題」を研究し、地域振興へ接続することを目的として設立されたである。設立当初は長崎市内の飲食店16店舗による任意団体であったが、のちにの推奨を受け、半ば公的な外郭団体として扱われるようになったとされる[3]。
名称の「後ろ前」は、創設時に使用された配膳図が左右逆に印刷されていたことに由来するという説が有力である。一方で、財団側は「麺の流れを視覚的に再配置する思想」であると説明しており、この解釈の差異が後年の理事会決議第14号「向きの尊重と誤配膳の区別」にも影響したとされる[4]。
歴史・沿革[編集]
創設期[編集]
財団の前身は、1976年に長崎市の付近で発足した「逆順ちゃんぽん研究会」である。発起人は地元の料理人、港湾労働組合の食堂主任、ならびにの民俗学助手で、彼らは麺の投入順と器の向きを巡って3か月にわたり会議を重ねた。会議録によれば、最初の決議は「具を盛る前に丼を心の中で返す」であったという[5]。
には、の旧商館倉庫を借り受け、現在の財団が設立された。設立総会は出席者42名、うち会場の都合で実際に椅子に座れたのは31名であったと記録されている。なお、創設当日の記念鍋は、表裏を逆にしたまま火にかけたため、汁の対流が安定せず、のちに「逆流式スープ」として別途研究対象となった[6]。
制度化と拡大[編集]
、財団は内の5市2町と協定を結び、「後ろ前表示認定店」制度を開始した。これにより、丼の口径、レンゲの配置、具材の重心位置までを細かく規定する基準書が整備され、初年度の認定店は27店であった。特に周辺の店舗では、観光客が写真を撮る際に器の前後を見誤る事例が多く、財団職員が現地で「前は見えている側、後ろはおいしい側」と説明したという[7]。
1991年にはとで試験的な交流事業が実施され、財団は「麺文化の東シナ海横断モデル」を提唱した。この時期、事務局内部では「ちゃんぽんは国境を越えるが、配膳ミスも越える」とする慎重論が強まったが、理事長の田代は「誤差を制度に変換することこそ公益である」として事業を継続した。
近年の動向[編集]
2014年以降は、観光客向けの「後ろ前スタンプラリー」が定番事業となり、周辺の12施設を巡ることで、最終的に正しい向きの丼と逆向きの丼を見分けられるようになる仕組みが導入された。参加者は年間約18万人で、再訪率は62.4%とされるが、調査方法の詳細は公表されていない[要出典]。
にはに対応して、オンライン配膳講座「画面越し後ろ前講習」が始まった。受講者はWebカメラを反転させたまま湯気の向きを確認する訓練を受け、終了後には「自分の右手がどちらの器を示しているか」を答える確認試験が行われた。これが想定外に難しく、合格率は初回で41%にとどまったとされる。
組織[編集]
組織構成[編集]
財団は、、、、の5本柱で運営される。理事会は11名で構成され、うち4名は長崎市内の老舗飲食店から、2名は港湾関係者から、1名は教育委員会OBから選出される慣例がある。残る4名は「味の向きに識見を有する者」として理事長が指名する。
本部は長崎市の旧倉庫を改修した3階建ての建物に置かれている。1階は展示室、2階は事務局、3階は「反転試食室」とされ、試食室の床には方位磁針を模した意匠が埋め込まれている。これにより、初来訪者の約3割が入口と出口を取り違えるという。
主要部局[編集]
は、麺の曲率、具材の沈下速度、丼壁面への付着角度を分析する部局である。特に「麺線相互干渉モデル」は財団最大の研究成果とされ、後の学校給食用ちゃんぽんにも応用された。は店頭POPの文言を所管し、前後を誤認させないための定型句「丼の手前に野菜、奥に海鮮」を推奨している。
は、地域外への普及活動を担う部局で、年5回の地方巡回を行っている。なお、同室は2018年に京都市で開催した展示会で、模型の丼を上下逆に吊るしてしまい、来場者の半数が「芸術作品」と誤認したため、以後は吊り展示を原則禁止としている。
活動・活動内容[編集]
財団の主たる活動は、ちゃんぽんの配膳指導、認定店の審査、調理器具の向きに関する啓発、ならびに地域祭礼との連携である。毎年に行われる「後ろ前大祭」では、の時期に合わせて、器を一斉に90度ずつ回転させる儀式が実施される。
また、学校教育向けには「食器の表裏と地域史」を扱う出前講座を行っている。2023年度の実績は県内外で合計213回、受講者は延べ1万8,430人であった。講座後のアンケートでは「ちゃんぽんの前後が分かるようになった」が76.1%、「人生の前後も少し分かる気がする」が12.8%を占めたとされる。
このほか、財団は日本郵便と協力して「後ろ前切手」の発行監修にも関わったとされるが、公式記録では「スタンプ台の向きに関する助言に留まる」とされ、実際の関与の程度には異説がある[8]。
財政[編集]
財団の予算は年額約12億4,800万円であり、そのうち約46%がと長崎市からの補助金、28%が認定店審査料、19%が展示会事業収入、残りが寄付金である。寄付金の中には、地元造船会社からの「丼向き改善協賛金」も含まれるという。
財務報告書によれば、最も高額な支出は「反転厨房設備更新費」で、2022年度には3,760万円が計上された。これには、鍋の取っ手を左右対称にするための特注改造費が含まれる。また、監査法人の指摘により、会計科目「向き調整雑費」が一時廃止されたが、翌年度には復活している。
一方で、創設期からの慣例として、決算時には必ず「汁率」も報告される。汁率とは、提供量に対して器内に残るスープの割合を示す財団独自指標であり、2024年時点の平均は14.2%である。これが低すぎる店舗は「食べ手が前のめりすぎる」と評価されることがある。
加盟国[編集]
国際機関としての性格は限定的であるが、財団はの準加盟団体として扱われており、地域単位では「加盟地区」が存在する。2024年時点での加盟地区は、日本国内16都道府県、韓国2地域、台湾1地域、フィリピン1港湾都市で、合計20である[9]。
加盟地区は毎年、具材の地産地消率と器の反転適合率を報告する義務を負う。特にでは、海鮮の配置が財団基準と微妙に異なるため、理事会は「相互理解のための海老位置調整会議」を隔年で開催している。なお、オーストリアのにも研究協力拠点があるが、同地は「加盟」とは呼ばれず、あくまで友好観測点とされている。
歴代事務局長・幹部[編集]
歴代事務局長には、初代の、第2代の、第3代の、現職のがいる。田代は創設期の混乱を収めた功労者として知られ、久保田は認定制度を整えたことで「前後規格の母」と呼ばれた。
アラン・シンドラーは在任中にドイツの食文化団体と協定を結び、具材の欧州規格化を試みたが、ソーセージの向きが原因で交渉が難航したとされる。森川は就任後、デジタル庁との連携を強化し、丼の向きをスマートフォンで判定する「UshiroMae Scan」を導入した。判定精度は97.3%とされるが、湯気が多い日は著しく低下する[要出典]。
また、理事長職はしばしば「味覚外交の顔役」とされる。歴代幹部の中には、のちにへ転じた者もおり、財団人事が地域政治に波及した事例として研究対象になっている。
不祥事[編集]
、財団が主催した「全国後ろ前ちゃんぽん選手権」において、審査用丼がすべて逆向きに並べられていたことが判明し、最終審査が2時間中断した。主催側は「意図的な問題提起である」と説明したが、参加者の一部は本気で困惑し、翌年から審査員に方位磁針の携帯が義務づけられた。
には、補助事業の一部で「具材反転講習費」が重複計上されていたことが外部監査で指摘された。財団は即日、担当者を厳重注意のうえ再教育し、当該年度の報告書では該当項目だけ文字サイズが異様に小さく印刷されていたため、逆に注目を集めた。
さらに、本部前の記念モニュメント「反転丼」が台風で転倒し、翌朝から3日間にわたり周辺住民が「これが正しい向きなのか」と議論した。結局、財団はモニュメントを元に戻さず、向きの違いを学ぶ教材として現状保存したため、批判と称賛が半々であった。
脚注[編集]
[1] 設立趣意書第1版。
[2] 長崎県地域文化振興課『後ろ前食文化振興基本要綱解説』。
[3] 日本後ろ前ちゃんぽん財団『沿革資料集』第3号。
[4] 理事会決議第14号「向きの尊重と誤配膳の区別」。
[5] 西園寺光太郎「逆順ちゃんぽん研究会議事録」『長崎民俗学報』第12巻第2号。
[6] 旧出島商館倉庫改修記録、1978年。
[7] 長崎市観光振興センター内報『港町の前後』第8号。
[8] 日本郵便との協議覚書、2016年版。
[9] 東アジア後前麺類連合『加盟地区一覧』2024年度版。
脚注
- ^ 田代兼蔵『後ろ前配膳論序説』長崎食文化研究所, 1979, pp. 11-38.
- ^ 西園寺光太郎『長崎ちゃんぽんと器の方向性』『長崎民俗学報』Vol. 12, No. 2, 1981, pp. 44-67.
- ^ 久保田玲子『認定店制度の制度設計』地域文化政策学会誌 第8巻第1号, 1986, pp. 5-19.
- ^ Margaret L. Henshaw, “Bidirectional Noodle Logistics in Port Cities,” Journal of Culinary Semiotics, Vol. 14, No. 3, 1994, pp. 201-229.
- ^ 森川志乃『画面越し後ろ前講習の学習効果』『デジタル観光研究』第6巻第4号, 2022, pp. 77-96.
- ^ アラン・シンドラー『海鮮の向きに関する比較考察』Hamburg Institute of Gastronomic Studies, 2007, pp. 1-26.
- ^ 長崎県地域文化振興課『後ろ前食文化振興基本要綱解説』県政資料第31集, 1980, pp. 3-41.
- ^ 三浦・北原アソシエイツ『公益財団における向き調整雑費の会計処理』監査実務レポート, 2018, pp. 88-104.
- ^ 松浦フミ『港湾食堂における逆流式スープの実務』『海と麺』第2巻第7号, 1977, pp. 14-29.
- ^ 本庄和也『丼の前後はどこで決まるのか』『食と象徴』第4巻第1号, 1999, pp. 55-73.
外部リンク
- 日本後ろ前ちゃんぽん財団 公式サイト
- 後ろ前表示認定店 データベース
- 長崎食文化アーカイブ
- 東アジア後前麺類連合
- 反転厨房技術研究センター