茄子の崩壊
| 分類 | 食品工学、調理現象、食文化史 |
|---|---|
| 初出 | 1928年ごろ |
| 提唱者 | 西園寺 恒一郎、三宅 フミ、京都高等料理研究所 |
| 主な発生条件 | 高水分、長時間加熱、塩分偏在、果皮の微細亀裂 |
| 関連地域 | 京都市、神戸市、東京都台東区 |
| 代表的事例 | 油煮試験、蒸気圧縮崩壊、夜行市場での自壊 |
| 社会的影響 | 料理教育、青果流通、定食店の盛り付け基準 |
| 別名 | なす崩れ、紫の崩落、E.C.現象 |
茄子の崩壊（なすのほうかい、英: Eggplant Collapse）は、の内部組織が急激に脆化し、切断・加熱・圧力負荷のいずれかで短時間に形状を失う現象である。に京都府の料理研究者らによって定義されたとされる[1]。のちに系の食材規格調査でも参照されたが、実態はかなり曖昧である[2]。
概要[編集]
茄子の崩壊は、調理中または調理直後のが、外見上は原形を保っているように見えながら、内部から急速に崩れていく現象を指す。一般には「煮えばなで急に落ちる」「箸を入れた瞬間に空洞化する」と説明されるが、研究者の間では果肉内の水分移動と繊維軸の配列崩壊が同時に起こる準安定状態として扱われている[3]。
この現象は、単なる調理失敗ではなく、京都の精進料理から大阪の大衆食堂、さらには東京都の百貨店惣菜売り場に至るまで、盛り付けや加熱温度の規格化に影響を与えたとされる。また、にで報告された「第3回野菜脆性シンポジウム」以降、学術的な関心が増したとする説が有力である[4]。
歴史[編集]
起源と命名[編集]
起源については、にで行われた試験調理が最初とされる。研究所助手のが、油で炒めた茄子を木箱に入れたまま沿いの風通しのよい場所に置いたところ、夕方には半数以上が自重で潰れていたという記録が残る[5]。この現象を見た所長のが「茄子は崩れることで完成する」と述べ、のちに『崩壊』の語が採用されたとされている。
命名の背景には、当時流行していたの語彙を料理に転用する知的風潮があったという。ただし、同時期の別資料では「茄子の沈降」「紫果の失格」とも記されており、初期の用語はかなり揺れていたようである。なお、の『京料理衛生便覧』には、すでに「Nasu Collapse」の片仮名表記が見えるが、誰が英訳したかは不明である[6]。
制度化と普及[編集]
、学校給食と業務用惣菜の拡大により、茄子の崩壊は「避けるべき失敗」として一般化した。特にに厚生省食材指導班が配布した『夏野菜取扱い手引』では、茄子を縦割りにしたまま高温油に入れると崩壊率が平均上昇すると記載されている[7]。この数値はのちに若干誇張であった可能性が指摘されたが、現場では長く引用された。
一方で、の青果仲卸の間では、崩壊した茄子ほど味が染みるとして敢えて評価する文化も生まれた。昭和半ばには、崩壊度を五段階で示す「茄子等級表」が試験的に用いられたとされ、D等級のものがむしろ家庭向けとして人気を集めたという。これにより、崩壊は失敗であると同時に、ある種の食感美学として再解釈された。
学術化と論争[編集]
、農学部のらが、茄子の崩壊を「果皮張力の臨界現象」として発表し、初めて論文化したとされる。彼らは茄子をからまで段階加熱し、平均で内部崩壊が始まると報告したが、実験に使った品種がすべて同じではなかったため、再現性には疑問が残った[8]。
これに対し、のは、崩壊の本質は物理ではなく「食べ手の期待値が果肉の支えを失う瞬間」にあると主張し、調理心理学の先駆けとして注目された。この論争は、茄子の崩壊をめぐる学術的な定義が、科学と料理芸術のあいだで揺れ続けたことを示している。
崩壊の分類[編集]
茄子の崩壊には、現場で便宜的に用いられる分類がある。もっとも知られるのは「表層崩壊」「芯抜け崩壊」「遅延自壊」の三種で、の報告書で整理された[9]。
表層崩壊は皮だけが残る状態を指し、主に直火焼きで起こる。芯抜け崩壊は加熱により中心部が液状化する現象で、味噌だれをのせた際に発見されやすい。遅延自壊は調理後30分から2時間のあいだに起こり、弁当箱の中で静かに広がるため、販売員のあいだでは最も恐れられている。
なお、1991年以降、一部の研究機関では「崩壊しやすさ指数（NCI）」を導入し、を基準としてを超える茄子を「注意品」として区分した。もっとも、測定者によって値が平然と以上ずれることが知られており、厳密な科学というよりは現場の経験則に近い。
調理法との関係[編集]
茄子の崩壊は、調理法によって性格が大きく変わるとされる。油通しでは一見崩れにくいが、実際には内部の水分が急膨張し、あとから一気に落ちることがあるため、では「静かな崩壊」と呼ばれる。一方、蒸し調理では崩壊が均一化し、形を失ったまま器に馴染むため、の一部ではむしろ歓迎された。
に大阪市の業務用厨房で行われた実地試験では、切り込みの深さを単位で変えたところ、以上で崩壊率が急増したと報告されている。ただし、同報告書には「試料の一部が配膳前に盗食されたため正確な比較は困難であった」との一文があり、後年まで笑い話として語られた[10]。
また、家庭料理の文脈では、味噌汁に入れた茄子が最後に消える様子を崩壊の象徴として扱う地域もある。特に新潟県の一部では、崩壊した茄子を「汁に負けた茄子」と呼ぶが、これを称賛とみなすか侮辱とみなすかは家庭により異なる。
社会的影響[編集]
茄子の崩壊は、見た目の保持を重視するやの惣菜展示に影響を与えた。1980年代には、透明蓋越しに崩壊が進行することを防ぐため、茄子の下に吸水紙を二重に敷く「二段緩衝法」が普及したとされる[11]。
また、料理番組では「崩壊しない茄子の見分け方」がたびたび話題となり、NHKの生活情報番組ではに平均視聴率を記録した回があったという。もっとも、実際には視聴率の多くが同日放送の別企画に引っ張られた可能性があり、番組内でもその点は触れられなかった。
さらに、茄子の崩壊は比喩表現としても浸透し、後半の新聞では、政党内の混乱を「まるで茄子の崩壊である」と表現したコラムが複数見られる。これにより、食品の物理現象が政治言説へ転用される珍しい例となった。
批判と論争[編集]
茄子の崩壊をめぐっては、そもそも現象として独立に扱う必要があるのかという批判が根強い。の『調理現象批評』誌は、「これは茄子の性質ではなく、加熱条件の管理不備にすぎない」とする匿名投稿を掲載し、学会内で小さな論争を起こした[12]。
また、京都の老舗料理店の一部は「崩壊」という語が茄子の品格を損なうとして、2008年以降メニュー表から当該表現を削除した。一方で若手料理人のあいだでは、崩壊こそが茄子の個性であるとする反発もあり、SNS上では「#崩壊が正義」という流行語まで生まれた。
なお、のシンポジウムでは、国際食材規格委員会の関係者が「茄子の崩壊は日本独自の過剰観察である」と発言したが、直後に出された議事録ではその発言部分がなぜか空白になっており、詳細は不明である。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 西園寺 恒一郎『茄子崩壊概論』京都高等料理研究所出版部, 1932年.
- ^ 三宅 フミ『夏野菜の脆性に関する覚え書』京料理衛生便覧社, 1934年.
- ^ 北条 雅彦・田中 亮『茄子果皮の臨界張力と崩壊温度』神戸大学農学部紀要 Vol.18, No.2, pp. 41-68, 1973年.
- ^ 小野寺 澄江『食べ手期待値の崩落と調理心理学』京都府立大学食文化論集 第4巻第1号, pp. 5-29, 1976年.
- ^ 関西食文化研究会『茄子崩壊分類表とその運用実態』関西食文化叢書, 1984年.
- ^ 厚生省食材指導班『夏野菜取扱い手引 改訂第3版』中央厨房資料室, 1954年.
- ^ H. Sakamoto, M. Hōjō, and E. Miller, 'Phase Collapse in Eggplant Tissue under Uneven Salting', Journal of Culinary Structure Vol.12, No.4, pp. 201-233, 1987.
- ^ 渡辺 精一郎『業務用惣菜における崩壊抑制技術』日本厨房技術協会出版, 1992年.
- ^ A. Thornton, 'The Social Life of the Eggplant Collapse', Bulletin of Applied Gastronomy Vol.7, No.1, pp. 1-19, 2002.
- ^ 『茄子の崩壊はなぜ起こるのか、だいたい分からない』食卓文化評論社, 2011年.
- ^ 国際食材規格委員会『Vegetable Integrity and Structural Failure Report』Geneva Food Standards Press, 2017年.
外部リンク
- 京都料理史資料館
- 関西調理現象学会
- 青果脆性研究センター
- 食文化アーカイブ・ジャパン
- 国際茄子崩壊観測ネットワーク