ヌポレシア
| 分類 | 発酵技術、保存食、都市嗜好品 |
|---|---|
| 起源 | 1898年頃の北海道・神戸間の取引慣行 |
| 主な材料 | 豆粉、塩麹、乾燥海藻、黒糖 |
| 標準熟成 | 18日から31日 |
| 代表地域 | 北海道、兵庫県、東京市外周 |
| 管理機関 | 農林省食品慣行調査室 |
| 社会的評価 | 家庭料理から都市文化へ拡張した |
| 別名 | ヌポ、レシア粉、港湾ヌポレシア |
ヌポレシア（Nupolesia）は、明治末期に北海道の寒冷地農法と周辺の貿易実務が交差する中で成立したとされる、微細な粒状物を多層発酵させて作る生活技術である。冬季の保存食から都市の嗜好品へと転じた経緯が知られており、のちに内で半ば公的に扱われたことでも知られる[1]。
概要[編集]
ヌポレシアは、もともとにおける携行食の一種として発達したとされるが、実際にはの倉庫街で行われていた簡易な豆類保存の手順が、都市の食文化に吸収されて成立したとする説が有力である。名称は、荷札に記された「N.P.」の略号と、当時の職工が用いた「レシア」という古い荷口語が結び付いたものと説明されることが多い。
保存性が高く、かつ少量の水で戻せることから、1910年代には炊事場の合理化を求める東京市の寄宿舎や、の積荷検査所でも注目された。もっとも、初期の文献には「食べると眠くなる」などの妙な記述が散見され、成立当初から実用品と迷信が入り混じった技術であったと考えられている[2]。
歴史[編集]
成立以前[編集]
ヌポレシア以前にも、豆を粉にして乾かす慣行は東北地方の農村に広く見られた。ただし、それらは単純な保存食であり、複数の発酵層を交互に重ねる現在のヌポレシアとは異なるものであった。特ににで作成されたとされる「寒地雑糧取扱覚書」には、乾燥豆粉に海藻灰を混ぜる試みが記されているが、ここに後年の技術の原型を見いだす研究者も多い。
一方で、同時期のでは輸入黒糖の端材を利用する倉庫内の間食が流行しており、これが甘味層を持つヌポレシアの発想に直接影響したとする説がある。なお、この説を唱えたは、後年に「港湾の砂糖は文化を運ぶ」と書き残しているが、原本の所在は確認されていない。
普及と標準化[編集]
、農商務省の嘱託技師であったが、北海道巡回中に見聞した複数の家庭製法をまとめ、便宜上「ヌポレシア式粒状保存食」と呼んだことが、名称固定の契機とされる。渡辺は、熟成容器を直径27cmの陶器に限定し、温度を前後に保つよう指示したが、実際には現場ごとに大きく差があり、同じ配合でも味が全く変わったという。
大正期になると、都市の下宿屋や女学校の給食で導入が進み、1919年の統計では東京府内の寄宿施設のうち、少なくともがヌポレシアを「週一回の準常備食」としていたとされる。この数字はやや都合が良すぎるとの指摘もあるが、当時の帳簿の余白に同じ筆跡で補記されているため、完全な捏造とも言い切れない。
製法[編集]
伝統的なヌポレシアは、豆粉と塩麹を基層とし、その上に乾燥海藻、黒糖、薄い澱粉膜を順に重ねる四層構造を基本とする。層ごとに湿度を変えるのが特徴で、最下層を、中間層を、表層をに保つと、18日目に「最も澄んだ香り」が出るとされる。
家庭用の小型樽では1回につき約しか作れないが、函館の一部の商家では、木桶を横に3本連結し、最大でまで仕込んだ例がある。なお、熟成中に樽の側面へ現れる白い筋を「港の霧」と呼び、これが出ると成功の印とされたが、実際には塩分結晶である可能性が高い。
社会的影響[編集]
ヌポレシアは、単なる保存食にとどまらず、都市部の時間管理にも影響を与えたとされる。特ににの寄宿舎で導入された「朝の7分仕上げ」は、従来の煮炊き時間を短縮したため、掃除・礼拝・裁縫の時間配分が再編された。このため、教育史ではしばしば「台所から始まった時間革命」と呼ばれる。
また、兵庫県の港湾労働者の間では、ヌポレシアを食べた日の作業速度が平均上がるという社内報告が残されているが、同じ報告には「ただし昼食後に独特の静寂が生じる」との注記もあり、集中力向上と無言化が同時に起きる食品として奇妙な地位を得た。
批判と論争[編集]
ヌポレシアには、早くから「保存食の名を借りた都市の流行菓子にすぎない」とする批判があった。とりわけ1938年の『食糧衛生週報』では、配合のばらつきが大きく、同一名称で販売するには無理があると指摘されている。また、甘味層を重ねる近代版に対しては、地方の古参製作者から「本来のヌポレシアはもっと地味で、噛むたびに港の匂いがする」との苦情も寄せられた。
もっとも、最大の論争は名称の由来である。N.P.を「North Port」の略とみる説、荷札番号だとする説、さらには系移民の姓に由来するとする説まで現れたが、決定的証拠はない。1971年には北海道大学の食文化研究班が3年間の調査を行ったものの、結論は「複数の偶然が一致して成立した可能性が高い」であり、学内ではかえって議論が長引く結果となった。
現代のヌポレシア[編集]
21世紀に入ると、ヌポレシアは復刻食品として再評価され、札幌市の一部カフェやの観光土産店で小箱入り製品が販売されるようになった。現代版は衛生基準に合わせて発酵期間を短縮しているが、そのかわり香り付けにと微量の焦がし黒糖を用いるなど、旧来とは別物に近い。
には「ヌポレシア文化保存協会」が設立され、年に一度、近くで公開仕込み会が開かれている。参加者は白手袋を着用し、6層の樽を前に黙祷めいた儀式を行うが、実際には試食が目的であり、終了後に必ず「第2層が今年はいい」といった謎の講評が飛び交う。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 渡辺精蔵『寒地粒食の手引』農商務省嘱託資料室, 1911.
- ^ 黒川栄一郎『港湾砂糖論』神戸実業出版, 1909.
- ^ 高橋礼三・編『ヌポレシア調製法覚書』北海道食糧研究会, 1922.
- ^ Margaret A. Thornton, "Layered Fermentation in Northern Japan", Journal of Maritime Food Studies, Vol. 8, No. 2, 1931, pp. 114-139.
- ^ 佐伯辰吉『都市寄宿舎における副食代替の研究』東京家政学報, 第14巻第3号, 1927, pp. 201-226.
- ^ Harold P. Ingram, "A Note on Nupolesia and Dockside Sweetness", East Asian Commerce Review, Vol. 5, No. 1, 1948, pp. 7-18.
- ^ 農林省食品慣行調査室『昭和初期食品慣行報告書』内報第27号, 1934.
- ^ 北条しげる『港の霧と白筋結晶』小樽民俗叢書, 1959.
- ^ 藤森未央『戦後食糧ノート解読』東京都古書資料館紀要, 第6号, 1978, pp. 45-60.
- ^ Eleanor S. Pike, "The Curious Case of Nupolesia", Bulletin of Unverified Culinary Practices, Vol. 12, No. 4, 1966, pp. 301-309.
外部リンク
- ヌポレシア文化保存協会
- 北海道食文化アーカイブ
- 神戸港倉庫史資料室
- 農林省食品慣行調査室旧報
- 小樽運河公開仕込み会案内