唐揚げの衣硬さ論争
| 名称 | 唐揚げの衣硬さ論争 |
|---|---|
| 別名 | 硬衣派・薄衣派抗争、カリッと線引き問題 |
| 発生地 | 東京都中央区、日本全国の定食屋、給食センター |
| 時期 | 1987年頃 - 2003年頃 |
| 原因 | 衣の硬度規格をめぐる調理基準の差異 |
| 関係組織 | 全国惣菜衛生協議会、東都揚物研究会 |
| 主要論点 | 歯切れ・保温性・ソース吸着率・顎疲労 |
| 影響 | 揚げ物チェーンのメニュー改訂、学校給食の検査項目追加 |
| 象徴的事件 | 「第14回カリ指標試食会」 |
| 関連する指数 | 衣硬度指数（CHI） |
唐揚げの衣硬さ論争（からあげのころもかたさろんそう）は、日本における唐揚げの衣の硬さをめぐって生じた、調理法・食感・地域性を横断する論争である。主に昭和末期のの現場から始まったとされ、のちに東京都の外食産業を巻き込み、学会発表まで行われたと伝えられる[1]。
概要[編集]
唐揚げの衣硬さ論争は、唐揚げの衣が「軽く割れる程度であるべきか」「歯を押し返すほど硬くあるべきか」をめぐる食味上の対立である。昭和60年代後半、に導入された温蔵車両の性能差が、衣の硬さに著しい地域差を生んだことが発端とされる[1]。
当初は単なる厨房内の好みの差であったが、東京都千代田区の老舗弁当店が「外側がやや硬い方が輸送に強い」と主張したことで論点が可視化され、のちにの非公式部会でも議題になったとされる。なお、衣硬度は「箸先で3秒保持した際の崩落角」で測定されることが多く、これをめぐって測定者間の誤差が大きかったことも論争を長引かせた[2]。
歴史[編集]
起源[編集]
起源は、大阪府豊中市の業務用食材展示会で、揚げ物用プレミックス粉の営業担当であったが「硬い衣は運搬に耐える」と発言したことに求められる。これに対し、試食に参加していた料理評論家のが「硬さは美徳ではなく、情報である」と応じ、場内で即席討論が起きたと伝えられる。
このとき用いられた試験片は、を17ミリ厚に切り、衣を4層に分けて二度揚げしたものであった。ところが、同じ試料でも神奈川県側の参加者は「ほぼ理想的」と評し、福岡県側は「やや顎に厳しい」としたため、地域嗜好の差が学術的に注目される契機となった。
硬衣派と薄衣派[編集]
1991年ごろから、業界紙『揚物日報』を中心に硬衣派と薄衣派の対立が報じられるようになった。硬衣派は主として物流、給食、居酒屋チェーンの関係者で構成され、「衣は48時間後に硬さの真価を発揮する」と主張した。一方、薄衣派は老舗食堂、家庭料理研究家、歯科衛生士会の一部から支持され、「初回咀嚼時の破断音が重要である」と論じた。
埼玉県川口市では、両派の和解を目的として「中庸のカリ」を提唱する市民団体が結成されたが、実際には試食会のたびに衣が湿気を吸ってしまい、議論が毎回仕切り直しになったという。会の記録によれば、最長で1回の試食に2時間14分を要し、そのうち47分が衣の温度低下に関する雑談であった[3]。
制度化[編集]
1998年、は衣の硬さを数値化するため、独自の「衣硬度指数（Crust Hardness Index, CHI）」を導入した。CHIは、唐揚げを高さ12センチの皿に置き、木製箸で斜め18度から押した際の初期破断音をデシベル換算して算出されるとされたが、測定の再現性はきわめて低かった。
同年の第14回カリ指標試食会では、東京都港区の会場に全国から82名が参加し、うち19名が「硬さの議論をしていたはずが、途中で塩味の方へ論点が移った」と証言している。ここで採択された暫定基準は、衣の硬さをAからDの4段階で分類するものであったが、AとBの境界が曖昧であったため、実務上はほとんど機能しなかった。
主要論点[編集]
論争の中心は、衣の硬さが「品質」であるのか「輸送耐性」であるのかという点にあった。硬衣派は、硬い衣は油切れが良く、弁当箱の中で崩壊しにくいと主張したのに対し、薄衣派は、食感の軽さこそが鶏肉の旨味を引き出すと反論した。
また、やの使用可否も実質的には衣硬さ論争の延長であったとされる。特に北海道札幌市の一部店では、硬めの衣に対してレモンを2滴だけ垂らす「微酸処理」が推奨され、逆にでは衣の硬度が一定以上になるとキャベツの千切りで吸湿補正を行う慣行があった[4]。
社会的影響[編集]
この論争は外食産業に小さくない影響を与えた。大手チェーンの一部では、衣の硬さを注文時に指定できる「カリ指定」制度が導入され、店員が「やや硬め」「標準」「顎にやさしい」の3択を復唱するようになったとされる。これに伴い、平成初期のには、唐揚げの見本写真と並んで「会話で衣を傷つけない」ための接客文例が掲載された。
さらに文部科学省関連の食育資料でも、咀嚼回数の違いが満腹感に及ぼす影響の例として論争が参照され、小学校の家庭科で「衣の硬さを比較する観察」が半ば定番化したという。もっとも、実際の授業では子どもたちが先に衣を剥がしてしまうため、比較が成立しないことが多かったと記録されている。
批判と論争[編集]
批判者は、この論争が本来は調理現場の技術差でしかなかったものを、過剰に理論化したと指摘している。とくににで発表された「唐揚げ外皮の破断音と感情評価の相関」に関する報告は、統計上の有意差が見かけほど大きくないとして再検証を求められた。
一方で、支持者は「食感は文化である」と反論し、実際に浜松市の居酒屋街では、硬衣派の常連が閉店間際まで衣の厚みを議論していたという。なお、同地のある店舗では、衣硬度が高すぎる客向けに予備の麦茶が無料提供されるなど、独自の補償制度があったとされるが、公式記録は残っていない[5]。
終息とその後[編集]
論争は頃を境に沈静化した。背景には、冷凍技術の進歩により衣の劣化速度が均質化したこと、またコンビニ弁当の品質向上によって硬さが「問題」ではなく「選択肢」に変わったことがあるとされる。
しかし、完全に消えたわけではない。代以降はSNS上で「外は硬いが中は柔らかい派」「硬いのは一口目だけ派」といった微細な分派が生まれ、現在でも試食会では必ず誰かが「衣のピークは揚げた直後ではなく、4分後である」と主張するという。これは、実務上の論争というより、もはや日本の揚げ物文化における儀式に近いといえる。
脚注[編集]
脚注
- ^ 石田久美子『揚物食感の社会史』中央調理出版社, 2004, pp. 41-79.
- ^ 中村礼子「衣硬度指数の試験的導入について」『東都食文化研究』Vol. 12, No. 3, 1999, pp. 18-27.
- ^ S. Watanabe, “Crispness as Infrastructure: Karaage Logistics in Late Shōwa Japan,” Journal of Japanese Food Studies, Vol. 8, No. 2, 2007, pp. 113-136.
- ^ 竹内弘文『唐揚げの国民的変遷とその周辺』平凡食堂新書, 2011, pp. 5-98.
- ^ M. L. Thornton, “Auditory Properties of Deep-Fried Chicken Crusts,” Culinary Acoustics Review, Vol. 4, No. 1, 2002, pp. 3-22.
- ^ 全国惣菜衛生協議会編『揚物衛生と食感管理』全国食料通信社, 1998, pp. 66-91.
- ^ 高橋節子「第14回カリ指標試食会の記録」『外食技術月報』第27巻第11号, 1998, pp. 9-14.
- ^ J. P. Mercer, “Hard Shells and Soft Hearts: A Sociological Note on Fried-Chicken Preference,” The International Journal of Domestic Gastronomy, Vol. 15, No. 4, 2010, pp. 201-219.
- ^ 山岸一真『顎の文化史――咀嚼からみる日本近代』青葉書林, 2015, pp. 132-149.
- ^ 佐伯みどり「唐揚げの破断音をめぐる一考察」『食品音響学報』Vol. 2, No. 1, 2001, pp. 1-17.
外部リンク
- 東都揚物研究会資料室
- 全国惣菜衛生協議会アーカイブ
- 食感文化研究センター
- 揚物日報デジタル版
- 日本カリ食学会