しば漬けの速度
| 対象 | しば漬けの発酵進行 |
|---|---|
| 提唱者 | 西園寺藤七郎ほか |
| 提唱時期 | 1898年頃 |
| 主な適用地域 | 京都盆地、近江南部 |
| 関連分野 | 発酵速度論、漬物品質学、商業通信史 |
| 代表的単位 | 柴速（しばそく） |
| 管理機関 | 全国漬物標準化協議会 |
| 著名な規格 | JTZS-14「酸味立上り測定法」 |
しば漬けの速度（しばづけのそくど）は、京都府京都市の伝統発酵食品であるが、漬け込みから最初の酸味の立ち上がりに至るまでの進行度を指す上の指標である。もともとは明治期の漬物商と技師が共同で考案したと言われ、後にの周縁分野として整理された[1]。
概要[編集]
しば漬けの速度とは、が樽内で色調・香り・酸味の三要素をどの順序で立ち上げるかを定量化した概念である。一般には、塩蔵開始から初期発酵が肉眼で確認されるまでの時間を基準にし、と呼ばれる独自単位で表される。
この概念は、単なる食品評価ではなく、京都の町家流通における出荷予測、茶会での提供順、さらには沿いの気温差を考慮した保存技術と結びついて発展したとされる。もっとも、当時の文献には測定器具の図面が妙に精密である一方、肝心の漬物そのものの写真が少なく、後世の研究者からは「測り方だけ先に完成した学問」とも評されている[2]。
成立[編集]
電信技師との偶然の接続[編集]
成立の契機は、で働いていた西園寺藤七郎が、通信線の遅延測定に用いる砂時計を漬物樽の前に置いたことにあるとされる。彼は「酸が来る速さは、電報の到着速度と同じく町の信用を左右する」と述べたという記録を残しており、これがしば漬けの速度という語の初出とみなされている[3]。
一方で、同時期にの老舗漬物店・の二代目、山岸澄子が、樽ごとの泡立ちを色糸で記録した帳面を残しており、これが学術的な基礎資料になった。帳面には「二十四時間を過ぎると香気が急に立つ」「午前の仕込みは夕方までに一段速い」など、現在では半ば伝説化した観察が並ぶ。
測定法[編集]
しば漬けの速度の測定には、主として三つの方法があるとされる。第一はで、樽の蓋を外した瞬間の紫蘇香の立ち上がりを、専門家が3段階で判定する。第二はで、茄子皮の赤紫化を風の色票で照合する。第三はで、第一口目の咀嚼回数が7回を下回ると「遅速に異常なし」と判定される。
また、以降はが、樽内に小型の温度計と塩分紙を同時に入れる「二重潜航法」を採用した。これにより、従来は職人の勘に依存していた柴速が、平均18.4時間から最大41.7時間までの範囲で数値化された。ただし、同試験場の報告書には「熟練者の直感は測定器を上回ることがある」と但し書きが添えられている。
なお、測定の際にへ参拝してから樽を開けると酸味が安定するという俗信があり、学術会議でも完全には否定されていない。これは迷信ではなく、参拝によって作業者の呼吸が整い、結果として試食判定が1.2柴速ぶん落ち着くためである、と説明されることが多い。
社会的影響[編集]
流通と旅館業[編集]
しば漬けの速度は、京都の旅館業に大きな影響を与えた。特に周辺では、朝の仕込み速度が昼の会席献立に間に合うかどうかを決めるため、仲居が柴速表を見て献立順を変える慣行があったという。これにより「速いしば漬けは先付け、遅いしば漬けは留椀の後」という独特の配膳文化が形成された。
さらに、近鉄の観光列車が京都に到着する時刻と樽の完成時刻を合わせる「観光柴速ダイヤ」が一部の土産店で採用され、駅売りの箱入りしば漬けには「本日3.7柴速」と印字される例もあった。観光客の間では意味が分からないまま高級品に見えるため人気を博したとされる。
学校教育への導入[編集]
昭和40年代には、京都市内の一部中学校で「地域産業理解」の副教材として取り上げられ、理科と家庭科を横断する題材になった。生徒たちは樽の前で温度・湿度・塩分を記録し、最後に試食して「速度と味覚の相関」を作文にまとめた。なお、最優秀作品には必ず漬物石の小型模型が授与された。
教育委員会の内部文書によれば、しば漬けの速度は「計算よりも観察を重んじる京都らしい実践知の象徴」として評価されていた一方、保護者からは「理科の授業でなぜ昼食を食べさせるのか」との苦情も寄せられていた。
批判と論争[編集]
しば漬けの速度をめぐっては、当初から批判も多かった。とりわけ東京の食品研究者の一部は、発酵進行を速度として扱うこと自体が「時間軸の美食化」にすぎないと主張し、1958年の学会で激しい論争が起こったとされる。これに対し京都側は「速さを測らねば、旨さは家に帰らない」と反論したという。
また、柴速の高い樽ほど高品質とする商習慣が一時期広がったため、未熟な段階で出荷する店が増えた。これに対しては「速度は品質を保証しない」とする声明を出したが、実際にはその声明文の末尾に「しかし速いものはよく売れる」と手書きで補記されていたことが後年判明している。
さらに、1992年にが掲載した特集記事で、ある老舗が「柴速を人為的に上げるため、樽に扇風機を当てていた」と報じられた。店側は「風ではなく気合いである」と否定したが、以後、しば漬けの速度という用語には少なからぬ疑義が付随するようになった。
現代の研究[編集]
デジタル化[編集]
以降は、の研究班が画像解析による柴速推定を試み、樽の色彩変化から完成予測を立てる「紫位相モデル」を発表した。AIを用いた予測精度は高いとされたが、熟成担当者が「機械が急ぎすぎる」と感じた場合には手動補正が入るため、最終的な値は人間の経験に左右される。
また、スマートフォン用の試験アプリ「Shibazuke Velocity Meter」が配布され、利用者がしば漬けの匂いを1秒吸うごとに柴速を自動記録できる仕組みが導入された。ただし、満員電車内では誤検出が多いとしての扱いが続いている。
脚注[編集]
脚注
- ^ 西園寺藤七郎『柴速考』京都漬物通信社, 1901年.
- ^ 山岸澄子『樽の鼓動と色糸帳』下鴨発酵研究会, 1912年.
- ^ 田口寛『発酵速度論序説』京都帝国大学農芸化学講座, 1934年.
- ^ M. H. Thornton, “Velocity Indices in Pickled Leaf Products,” Journal of Fermented Foods, Vol. 12, No. 3, pp. 141-168, 1961.
- ^ 佐伯善三『漬物の時間工学』食文化新書, 1978年.
- ^ 京都府立食品試験場『しば漬けの速度に関する実地報告』京都府公報, 第24巻第7号, pp. 11-29, 1956年.
- ^ A. B. Keller, “On the Taste-Onset Lag of Kyoto Brined Vegetables,” International Review of Culinary Mechanics, Vol. 5, No. 1, pp. 9-33, 1989.
- ^ 全国漬物標準化協議会編『JTZS-14 酸味立上り測定法』標準資料集, 1997年.
- ^ 中村令子『京都観光と柴速ダイヤの成立』関西流通史研究, 第8巻第2号, pp. 77-101, 2005年.
- ^ H. Sato, “The Conversation-Dependent Fermentation Hypothesis,” Proceedings of the Society for Urban Pickle Studies, Vol. 2, No. 4, pp. 201-219, 2018年.
外部リンク
- 全国漬物標準化協議会
- 京都府立食品試験場アーカイブ
- 発酵速度論資料館
- 柴速測定研究ネットワーク
- 下鴨山岸屋文庫