茨城スターターエックス
| 名称 | 茨城スターターエックス |
|---|---|
| 読み | いばらきスターターエックス |
| 英名 | Ibaraki Starter X |
| 分類 | 発酵開始剤・培養規格 |
| 起源 | 茨城県南部の試験醸造施設 |
| 成立 | 1898年頃 |
| 主な用途 | 味噌、甘酒、清酒、納豆風食品 |
| 管理機関 | 茨城発酵統制協議会 |
| 通称 | X系統、エックス仕込み |
茨城スターターエックス（いばらきスターターエックス）は、南部の醸造地帯で発達したとされる、発酵開始用の微生物群と管理手順の総称である。明治末期に沿岸の試験醸造から体系化されたと伝えられている[1]。
概要[編集]
茨城スターターエックスは、の一部地域で用いられたとされる独特の発酵開始方式であり、麹菌、乳酸菌、酵母をあらかじめ三層に分けて培養し、温度差と塩分勾配を利用して同時に立ち上げる技術と説明されることが多い[2]。名称に含まれる「スターター」は英語由来であるが、地元では古くから「仕込みの芯」とも呼ばれたとされる。
この技術は、単一の菌株を純粋培養する近代的な方法とは異なり、複数の微生物が半ば競合しながら発酵を進める点に特徴がある。研究史ではの旧家文書との商家帳簿がしばしば引用されるが、記録の残り方が不均一で、同じ年に三通りの配合比が見つかるため、後世の編集者を悩ませてきた[3]。
また、一般には味噌や甘酒の補助技術として知られているが、実際には下の蔵人たちが冬季の作業効率を上げるために考案したという説もあり、の発酵文化における「省力化と風味安定の両立」を象徴する存在とみなされている。ただし、の県産業調査で突如「納豆の糸引きを長くする副作用がある」と記されており、ここから本技術の評価が二分したとされる[4]。
歴史[編集]
成立以前[編集]
茨城スターターエックスの前史としては、江戸時代後期の蔵元が用いていた「冬越し桶」の管理法が挙げられる。これは、桶の外周にの葦を巻き、夜間の冷え込みを弱める簡便な方法であったが、これにより内部で偶発的に生じた菌相の安定化が、のちのX系統の着想につながったとされる。
、の試験場で、農芸技師・渡辺精一郎が木桶の底に竹炭と米ぬかを層状に敷き、そこへ別々に起こした種麹を重ねる実験を行った。彼はこの方法を「X式三相起こし」と報告したが、報告書の余白に「Xは未知数ではなく、十字のように重なる意」と書き添えていたため、後年の研究者が妙に神秘化する原因となった[5]。
普及と制度化[編集]
大正末期になると、からにかけての小規模蔵元がこの方式を採用し、年間約3,200樽の仕込みに応用したとされる。特にには、の前身組織が「X系統標準温度 14.7度」を通達し、これが半ば県内の暗黙規格となった[6]。
一方で、昭和初期には、Xを使うと甘みが増す一方で香りが荒くなるとして、の老舗が強く反発した。これに対し、当時の県技手・黒沢みどりは「香りは荒いのではなく、立ち上がりが早いだけである」と反論し、の講習会で三時間にわたり黒板を叩き続けたと記録されている。なお、この講習会の聴講者は27名であったが、終了時には31名になっていたという不思議な記述が残る[7]。
戦後の再評価[編集]
第二次世界大戦後、食糧事情の悪化により、X系統は「少ない米で濃い風味を得る技術」として再注目された。とくにの内試験では、同じ米量でも従来法より歩留まりが12.4%高かったとされ、の内部資料に「地方技術としては異例の再現性」と記された[8]。
しかし、再評価の過程で最も有名なのは、に沿岸の共同蔵で起きた「X暴走事件」である。ここでは、発酵槽の温度計がずれていたことにより、完成品がほのかなヨード香を帯び、見学者の一部が「海が入った味だ」と証言した。この逸話は誇張が多いとされるが、後に県内の観光パンフレットで堂々と引用され、Xを「湖の記憶を持つ発酵法」と呼ぶ風潮を生んだ[9]。
技法[編集]
茨城スターターエックスの核心は、第一に「三層起こし」、第二に「朝霧換気」、第三に「塩分の段階接種」にあるとされる。三層起こしでは、最下層に乾燥麹、中層に乳酸発生床、上層に酵母母床を置き、ごとに一段ずつ攪拌することで、発酵の立ち上がりを滑らかにするという。
朝霧換気は、から吹く湿った風を利用して蔵内の温度差を均す方法であるが、実際には人力で戸を開閉するだけであり、真夏の導入には向かない。それでも旧記録には「霧が合図を出す」との詩的な記述が残り、技法の半分が工学、半分が儀礼であったことをうかがわせる。
塩分の段階接種は、最初に1.8%、次に2.6%、最後に3.1%へと段階的に濃度を上げる方式で、これは発酵中の雑菌増殖を防ぐためとされた。もっとも、の県試験では、熟練者と初心者で完成品の香りが大きく異なり、同じ配合でも「梅雨の畳の匂い」と「新築の木箱の匂い」に分かれたため、技法の再現性には今なお議論がある[10]。
社会的影響[編集]
X系統は、単なる醸造技術にとどまらず、の農村共同体における役割分担の再編にも影響したとされる。たとえば、仕込みの初日には年長者が温度計を持ち、若者が樽を回し、子どもが戸の隙間を紙で塞ぐという分業が定着し、これが「Xの家は家族会議が長い」と言われる一因になった。
また、の菓子店では、Xの副産物を使った甘酒饅頭が一時的に流行し、1974年には県内で月間4万6,000個を売り上げたという[11]。これに刺激され、近隣の飲食店が「エックス味噌ラーメン」「スターター丼」などの派生商品を発売したが、いずれも三か月程度で姿を消した。
一方で、観光資源としての利用も進み、では毎年「X立ち上げ祭」が開催され、巨大な木桶を回転させる催しが名物となった。ただし、初回は桶の底板が外れて会場の芝生がぬか床化し、来場者の長靴が粘度に負けて二十足ほど回収不能になったと記録されている。以後、祭りはの立ち会いのもとで行われるようになった。
批判と論争[編集]
茨城スターターエックスには、成立当初から「伝統技法を近代風の記号で飾っただけではないか」という批判があった。とくに東京帝国大学出身の衛生学者・緒方俊三は、の論文で「Xなる名称は販売促進のための符号にすぎぬ」と述べたとされるが、同論文の脚注にはなぜか茨城県産の干し芋への賛辞が8行続いており、主張の焦点がぼやけている[12]。
また、県内では「Xはもともとの小さな蔵で偶然生まれたもので、体系化したのは後世の商社である」とする説と、「いや、麓の修験系醸造集団が先行した」とする説が対立している。両説の支持者は、毎年11月につくば市で開かれる非公開研究会で激しい応酬を繰り広げるが、議事録の末尾が毎回「次回までに試料を持参のこと」で終わるため、学術的な決着はついていない。
なお、2008年に公開された県文書の一部には、Xの標準株番号として「X-13」「X-14」「X-14β」の三種が並記されており、どれが本来の系統かは今も不明である。ある編集者はこれを「行政文書によるシュレーディンガーの菌」と評したが、要出典である。
現代の位置づけ[編集]
現在では、茨城スターターエックスは実用技術というより、地域文化と研究史を結ぶ象徴として扱われることが多い。県内の食品研究機関では、低塩発酵や高温耐性の教材として断片的に再現実験が行われており、毎年およそ60件前後の講習要望があるとされる。
また、以降はクラフト発酵ブームの影響で、都内の発酵料理店が「X仕込み再現版」を提供し始めたが、実際には産の米と千葉県の水を使っているため、地元の蔵元からは「それはもうXではなく東京の想像力である」と批判された。
それでも、茨城スターターエックスはの発酵史において、近代化と地方知の折衷を象徴する語として残り続けている。とくに研究者の間では、「完全な再現ができないこと自体が、当時の蔵の空気と人間関係を保存している」とする見方もあり、技術であると同時に記憶装置であるとも言われる。
脚注[編集]
脚注
- ^ 渡辺精一郎『三相起こし試験報告』茨城県農事試験場紀要 第4巻第2号, 1901, pp. 11-29.
- ^ 黒沢みどり「県内発酵槽の温度勾配と香気変動」『日本醸造学会誌』Vol. 18, No. 3, 1932, pp. 144-158.
- ^ Ogata, Shunzo, "On the So-Called X Starter in Northern Kanto," Journal of Regional Fermentation Studies, Vol. 7, No. 1, 1934, pp. 2-17.
- ^ 茨城県工業試験場編『茨城発酵技術史資料集』第2巻, 1958, pp. 203-261.
- ^ 佐伯静子『湖畔蔵と微生物の記憶』地方技術出版, 1966.
- ^ H. Caldwell, "Layered Fermentation Protocols in East Asia," Proceedings of the Pacific Food Science Conference, Vol. 12, 1971, pp. 88-102.
- ^ 茨城発酵統制協議会『X系統標準操作要領 第三版』, 1978, pp. 4-19.
- ^ 田村義一「戦後茨城における低塩発酵の再編」『農村技術評論』第9巻第4号, 1981, pp. 77-93.
- ^ M. Thornton, "The Ibaraki Starter X and the Politics of Taste," Asian Foodways Review, Vol. 5, No. 2, 1994, pp. 55-70.
- ^ 『茨城スターターエックス白書 2008年版』茨城県発酵文化研究所, 2008, pp. 31-64.
- ^ 緒方俊三『干し芋の衛生学的価値と地域経済』東京衛生学出版, 1931.
外部リンク
- 茨城発酵文化アーカイブ
- 関東醸造史データベース
- 県南微生物研究会
- X系統保存委員会
- 発酵民俗資料室