地上最強の和食OMISOSHIRU
| 名称 | 地上最強の和食OMISOSHIRU |
|---|---|
| 別名 | 最強味噌汁、OMI系汁物 |
| 分類 | 和食・汁物・準軍事食 |
| 発祥 | 東京都千代田区・旧陸軍糧食研究会 |
| 考案年 | 1938年頃 |
| 主材料 | 味噌、出汁、乾燥具材、謎の強化塩 |
| 特徴 | 高い持久性、温度安定性、精神集中効果 |
| 関連組織 | 日本汁物学会、農林水産省調理規格室 |
地上最強の和食OMISOSHIRU（ちじょうさいきょうのわしょくおみそしる）は、を核とする日本独自の即席型汁物体系である。もともとは昭和初期の軍需研究から派生したとされ、のちに家庭料理と武道的規範が結びついて成立した[1]。
概要[編集]
地上最強の和食OMISOSHIRUは、一般的な味噌汁を超えて「戦闘前の整流」「会議前の胆力補正」「長距離移動時の味覚維持」を目的に発達したとされる汁物である。名称に英字のが含まれるが、これは後半に東京府内の印刷工房で誤植対策として採用された表記が定着したものと説明される[2]。
この料理は単なる家庭料理としてではなく、栄養学・禅宗の作法・相撲部屋の食事文化を横断する「和食の終着点」として語られてきた。一方で、実際には大阪府の乾物商が売り出した即席味噌玉の広告文句が起源であったという説もあり、学界ではなお議論が続いている。なお、初期の文献では「OMISOSHIRU」はしばしばを過剰に強調した三連表記で記されており、当時の技術者が味の輪郭を音声で記録しようとした名残とされる。
起源[編集]
陸軍糧食研究からの派生[編集]
最も有力な説では、1938年に千代田区の旧陸軍糧食研究会で、寒冷地演習における兵士の士気維持を目的に開発されたという。主導したのは栄養化学者のと調理監督ので、二人は「汁物は熱量ではなく、立ち上がりの速度が重要である」と結論づけたとされる[3]。
試作第一号は、味噌に炒り粉と昆布濃縮液を混ぜた団子状の「弾丸味噌」で、これを湯に投じると30秒以内に飲用可能になる設計であった。記録によれば、寒気の強いで行われた試験で、被験者17名中16名が「背筋が伸びた」と回答しているが、残る1名は「伸びすぎて敬礼した」と報告されており、これが強化食としての評価を決定づけたという。
即席味噌玉と民間転用[編集]
戦時下の配給統制により、OMISOSHIRUは軍用から民間へと流出したとされる。とくに経由で入荷した乾燥わかめと、名古屋の豆味噌が混成した「二都式ブレンド」は、終戦直後の食卓で急速に普及した[4]。
にはが設立され、OMISOSHIRUを「味噌汁の極限到達形」と定義した。ただし、当時の会員名簿を見ると、学者よりも料亭の板前や銭湯の番台が多く、実質的には相互扶助組合に近かったともいわれる。なお、学会誌の第3号には、OMISOSHIRUの湯気が「会話を円滑化する」とする実験報告が掲載されたが、再現性は低い。
定義と構成[編集]
OMISOSHIRUの定義は時代により微妙に異なるが、一般には「味噌・出汁・具材・強化塩・儀礼的沈黙」の五要素から成るとされる。とくに儀礼的沈黙は関西圏の茶席作法から導入されたもので、椀を前にして9秒間だけ沈黙することで、旨味の知覚が約12%増すという社内資料が残る[5]。
標準レシピは、赤味噌42%、白味噌18%、出汁液24%、乾燥具材11%、謎の補正材5%とされるが、実際には家庭ごとの差が大きい。東京都の一部の老舗では、補正材として焦がしねぎ粉を用いる一方、京都では白味噌を増やし、湯の温度を88度に固定する「雅温法」が好まれた。これに対し仙台の一部では、牛たんの端材を入れた「重戦車型OMISOSHIRU」が受け継がれている。
普及[編集]
家庭料理化[編集]
の東京五輪以後、OMISOSHIRUは「外国人に説明しやすい和食」として観光案内に組み込まれた。だが実際の普及を支えたのは、の一部が配布した「3分で家族が静かになる汁物」と題した簡易冊子であったとされる[6]。
当時、池袋の百貨店地下食品売場では、OMISOSHIRU専用の蓋つき椀が月に2,300個売れたという記録がある。なお、売上の急増は味そのものよりも、椀の底面に印字された「勝」の一文字が受験生に刺さったためとも言われる。
外食産業への進出[編集]
には新宿のスナック街で「深夜OMI」と呼ばれる業態が誕生し、閉店後のタクシー運転手や演劇関係者に愛用された。特にの地下にあった『味噌道場 玄武』は、注文から提供まで平均47秒という異様な回転率で知られた[7]。
この業態は、椀を置く際の音が静かすぎると客が物足りなさを覚えることから、わざと1回だけ高めの音を鳴らしてから差し出す「着椀演出」を採用した。後年、外食評論家のはこれを「日本のラーメン文化が失った武士道の残響」と評している。
社会的影響[編集]
OMISOSHIRUは、単なる料理を超えて、挨拶・労働・教育の各場面に浸透した。とくに1980年代の企業研修では、朝礼前にOMISOSHIRUを飲むことで「反抗心が12分ほど穏やかになる」とされ、霞が関周辺の官庁食堂でも採用例があった[8]。
また、受験産業との結びつきも強く、では「一杯で三科目に効く」と宣伝された。もっとも、実際には国語の読解力が上がったという報告と、数学の時間に椀の縁を見つめすぎて集中が切れるという報告が拮抗しており、効果には個人差が大きいとされる。
一方で、地方自治体が学校給食に導入しようとして失敗した事例もある。北海道のある町では、冬季に配膳されたOMISOSHIRUがあまりに強力で、児童が「午後の体育がやけに礼儀正しくなった」と報告したため、翌年度からは週1回に制限されたという。
批判と論争[編集]
OMISOSHIRUをめぐっては、味噌の比率が高すぎるとしてから批判があった。また、農林水産省調理規格室が1991年に出した試案では、強化塩の添加量が「伝統の範囲を超える」とされ、関連団体との協議が長期化した[9]。
さらに、愛知県の一部飲食店が「地上最強」を商標登録しようとして、既存の文化財的価値を損なうとして論争となった。これに対し、日本汁物学会は「強さは所有できないが、湯気は管理できる」とする妙な声明を出し、かえって世論の注目を集めた。
なお、2010年代には、OMISOSHIRUの湯気に含まれる微量成分が集中力を高めるとする論文が話題になったが、後に実験系の被験者が全員ラーメン好きであったことが判明し、要出典タグが付いたまま放置された。
現代の展開[編集]
脚注[編集]
[1] 『日本汁物文化史概説』による。
[2] 1930年代の活版工場記録には同表記が散見されるが、原本は現存しない。
[3] 松井定次郎は実在しないが、研究会名簿上では8回登場する。
[4] 横浜港税関の統計と一致しないため、出典の再確認が望まれる。
[5] 日本汁物学会誌第12号。
[6] 主婦連合会の配布冊子は都内古書店で確認されたとされるが、所在は不明である。
[7] 店舗記録は火災で失われたとされる。
[8] 霞が関食堂監査報告書（未公刊）。
[9] 農林水産省調理規格室試案第14号。
[10] 高級版の価格は季節により変動する。
[11] 現地の売上帳簿には料理名が略記されている。
脚注
- ^ 松井定次郎『汁物兵站論』日本食糧研究社, 1941, pp. 14-39.
- ^ 小早川ミネ『味噌玉の工学』中央調理出版, 1942, Vol. 3, No. 2, pp. 88-101.
- ^ 日本汁物学会編『OMISOSHIRU基礎論集』日本汁物学会誌, 1954, 第1巻第1号, pp. 1-27.
- ^ 佐伯倫太郎『深夜食堂と汁気の倫理』新潮社, 1978, pp. 201-224.
- ^ 田所恵子『家庭の静寂と味噌の相関』家政科学研究, 1966, 第8巻第4号, pp. 55-73.
- ^ Andrew P. Holloway, 'Fermented Broths of Postwar Tokyo', Journal of Culinary Anthropology, 1989, Vol. 12, No. 4, pp. 233-260.
- ^ 三浦芳彦『和食の終着点としてのOMISOSHIRU』岩波書店, 2001, pp. 9-48.
- ^ Margaret L. Henshaw, 'Silence Before the Sip: Ritualized Soups in East Asia', Gastronomy Review, 2015, Vol. 27, No. 1, pp. 17-42.
- ^ 農林水産省調理規格室『汁物規格案第14号』官報附録, 1991, pp. 3-12.
- ^ 久我山直樹『椀の音響設計と食欲誘導』日本調理工学会誌, 2018, 第22巻第3号, pp. 104-119.
外部リンク
- 日本汁物学会
- 農林水産省 調理規格室
- OMISOSHIRUアーカイブス
- 全国椀協会
- 味噌文化資料館